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Rezeptvideo
Caminadas Osterlamm: Gigot mit Gremolata
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 Lammkeule vom Milchlamm
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
1 l Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Wacholder
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Gremolata
20 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
200 g hochwertiges Olivenöl
Thymian
Zubereitung
- Die Keule vom Lamm parieren und den Knochen entfernen. Das Fleisch mit einer Schnur fest zusammenbinden. Das Gemüse rüsten und Würfel von 1,5 cm schneiden.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
- Die Lammkeule würzen und in einem Bräter gut anbraten. Das geschnittene Gemüse dazu geben, kurz mitbraten und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Lammkeule auf das geschnittene Gemüse setzen. Das Lamm ca. 45 Minuten garen, bis das Fleisch die Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und die Bratenflüssigkeit passieren. Die Lammkeule zum Nachziehen in den ausgeschalteten Ofen geben. Die Bratenflüssigkeit reduzieren. Zum Servieren das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden.
- Für die Gremolata die Cherrytomaten in gleichmässige Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Kräutern würzen und im Ofen dehydrieren.
- Die Zitrone schälen und in feine Brunoise schneiden, die Petersilie und Knoblauch fein hacken. Die dehydrierten Tomaten ebenfalls in Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl bedecken.
Andreas Caminada
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