RezeptBlauer Hummer mit Kastanien-Gnocchi
Philippe Bourrel
Philippe Bourrel, Executive Chef im «Le Richemond» hat schon fünf Jahre für Alain Ducasse in Paris gearbeitet und lässt sich immer wieder neu von der französischen Küche inspirieren.
Zutaten
4 Bretonische Hummer à 500 g
1 kg Kastanien
100 g Kartoffeln, gekocht
16 g Weizenmehl
10 g Kastanienmehl
5 g Parmesan, gerieben
½ Ei
Salz
Pfeffer
40 Piora (Tessiner Alpkäse)
10 cl Weisswein
1 Zwiebel
Hôtel Le Richemond
Restaurant Le Jardin
Zubereitung
- Für die Kastanien-Gnocchi Kartoffeln durch ein Passevite drehen und mit Weizen- und Kastanienmehl, Parmesan und dem halben Ei mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse 25 cm lange, nicht zu dicke Boudins formen und daraus 2–3 g schwere Kugeln formen. Mit der Gabel zurechtdrücken. Ins siedende Wasser geben, bis die Gnocchi aufsteigen. Rausnehmen und kühl stellen.
- Wasser mit Wein und Salz zum Kochen bringen. Die lebenden Hummer drei Minuten kochen, schälen und zerlegen. Kühl stellen.
- Die Kastanien leicht einschneiden, 1 Minute im siedenden Wasser kochen. 5 Minuten im 180 °C heissen Ofen garen. Schälen. Die Hälfte in Würfel schneiden und mit der gehackten Zwiebel in der Bratpfanne dämpfen. Mit Hahnenwasser benetzen und 25 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Im Mixer zum Püree verarbeiten. Die andere Hälfte Kastanien in eine Antihaftpfanne raspeln (1 cm dick), im 180 ºC heissen Ofen beidseitig 3 Minuten backen.
- Zum Anrichten Kastanienpüree in die Mitte des flachen Tellers geben, Hummer, Gnocchi, Kastanien, den in feine Scheiben geschnittenen Piora und Kastanienchips harmonisch darum herum verteilen.
Philippe Bourrel, Hôtel Le Richemond, Restaurant Le Jardin, Genf