Murtensee-Hecht & Stanser Molkensäuli. Voller Fokus auf die Schweiz – so lautet das Credo des «Culinarium Alpinum». Und Küchenchef David Zurfluh bringt dieses Credo meisterhaft auf den Teller. Ein Blick in die Sommerkarte gefällig? Voilà: Tatar vom geräucherten Murtensee-Hecht mit Sauerrahm und Randensalat, Auberginensalat mit Minze, Labneh und Gewürznüssen, gebratene Balchen aus dem Vierwaldstättersee mit Weissweinsauce, Estragon, Linsen und Kefen, Brust vom Stanser Molkenschwein mit Senfjus, Bratkartoffeln und Kabissalat. Zurfluh kocht betont bodenständig, aber immer auch raffiniert. Am besten gibt man ihm eine Carte blanche und wählt die Überraschungstavolata für den ganzen Tisch. Bild oben: David Zurfluh im Garten des «Culinarium Alpinum».
Bau mit Geschichte: Das «Culinarium Alpinum» ist in einem ehemaligen Kapuzinerkloster untergebracht.
2500 Quadratmeter voller Versuchungen. Neben dem Küchengarten, dessen Ernte das Angebot im Restaurant prägt, gibt's im «Culinarium Alpinum» noch einen Garten: die «essbare Landschaft». Sie lädt die Gäste dazu ein, zwischen Bäumen, Büschen und Beeten zu flanieren und von allem zu probieren, was dort wächst. Auf 2500 Quadratmetern Fäche kommt so einiges zusammen, zum Beispiel 30 verschiedene Birnensorten, aber auch Mispeln, chinesische Datteln, Maulbeeren oder Kakis.
Wunderbar fluffig: Sbrinzknödel à la David Zurfluh.
Einzigartig: Der Sbrinzkeller mit Käse von allen acht Alpsbrinzproduzenten.
Es lebe der Sbrinz! Eine weitere grosse Attraktion ist der Sbrinzkeller im prächtigen Kellergewölbe, wo die Produkte aller acht Alpsbrinzproduzenten in verschiedenen Altersstufen versammelt sind. Ofengemüse mit Alpsbrinzcreme ist David Zurfluhs Signature Dish – und schmeckt je nach Jahreszeit immer ein wenig anders. Zurfluh baut Sbrinz AOP aber auch in diverse andere Gerichte ein, serviert zum Beispiel fluffige Sbrinzknödel oder Sbrinzhörnli, eine Adaption der Appenzeller Chäshörnli.
Für die kalten Monate eingemacht: Aprikosen aus dem Klostergarten.
Handwerkskunst: Terrine vom Schwarzen Alpenschwein mit Pilzen und Pickles.
Natürlich hausgemacht: Essiggurken aus der Küche von David Zurfluh.
Begehbare Weinkarte. Anstelle einer gedruckten wartet eine begehbare Weinkarte auf die Gäste, die Vinothek. Der Fokus liegt natürlich auf Schweizer Weinen – vom Sauvignon Blanc vom Weingut Kastanienbaum bis zum Bondola von der Cantina alla Maggia. Ergänzt wird das Angebot durch Weine aus autochthonen Rebsorten der Nachbarländer. Den Schätzen aus der Vinothek kann man übrigens besten Gewissens zusprechen. Zum ehemaligen Kapuzinerkloster gehören 14 liebevoll renovierte Zimmer mit Blick aufs Buochserhorn und die «essbare Landschaft».
Hier kann man traumhaft abschalten: Eines der 14 Zimmer des «Culinarium Alpinum».
The Place to b. Einfache Gerichte wie Käseschnitte, kalte Plättli, Suppe oder Schlorzifladen gibt's im Refektorium des «Culinarium Alpnum» den ganzen Tag über. Zwischen 11.30 und 14 Uhr werden fünf verschiedene Tagesmenüs serviert. Frühaufsteher können ab 7 Uhr frühstücken, zum Beispiel Birchermüsli, Zopf mit Milchkaramell oder Omelette mit Pilzen und Kräutern. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Fotos: Nik Hunger, Fabian Häfeli, Timo Schwach
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
