Sie surfen durch die Beete & klettern auf Bäume. Felchen und Zander kommen aus dem Lago Maggiore; sie gehen zu nächtlicher Stunde dem früheren Motorrad-Rennfahrer Joe Palmieri ins Netz. Risotto und Polenta liefern die «Terreni alla Maggia» ins Haus, die wie das «Castello del Sole» in Ascona zu «The Living Circle» gehören. Früchte, Kräuter und Gemüse holen sich die jungen Köche im eigenen Garten: «Wir streifen vor dem Service durch die Beete und klettern auf die Bäume», sagt Leo Ott, der zusammen mit Executive Chef Mattias Roock die Restaurants im Resort rockt. «Kilometro zero» kann man im Swiss Deluxe-Schloss ziemlich wörtlich nehmen; was vor der Haustüre gefangen und geerntet wird, kommt im 18-Punkterestaurant «Barbarossa» (mit romantischem Innenhof) ins Menü «Sapori del nostro orto». Ich bin jedes Jahr begeistert. Bild oben: Leopold Ott (l.) & Mattias Roock.
Klassiker: Loto Risotto von den Terreni, grüner Spargel.
Neu: die Konfitüren im «Castello del Sole» sind hausgemacht.
Fischer und Ex-Rennfahrer Joe Palmieri & Chefkoch Mattias Roock
Die «Coregone»-Show. Der «Coregone» ist ein simpler Brotfisch, ohne besonderes Renommée, nicht halb so teuer wie Branzino oder Rombo aus dem Meer. Veredelt ein Könner wie Leo Ott die Felche, mutiert sie zur Delikatesse. Der unterschätzte Fisch geht für eine Stunde in die Salzlake und für fünf Minuten in den Rauch. Serviert wird er mit fermentiertem Fenchel, Zitruscreme und Bärlauch, «aus dem Kühlschrank heraus», sagt der Chef, also wunderbar kühl. Auf Wunsch gibt es einen noblen Salzersatz: zehn Gramm Oona Kaviar Oscietra Karat. Rombo (Steinbutt) aus dem Atlantik kriegt man auch. Für eine grössere Runde schon mal ein fünf Kilo schweres Prachtexemplar.
Coregone del Lago Maggiore! Eine simple Felche fürs grosse Menü, mit Oona-Kaviar & fermentiertem Fenchel.
Die Umami-Bombe! Es gibt Gerichte, die kann man nicht besser machen und schon gar nicht von der Karte nehmen. In der «Locanda Barbarossa» ist dies die «Essenza fieno di montagna», mit Bierschwein-Tortelli, fermentiertem Kohlsalat und Kräuteröl. Diese Bergheu-Essenz ist so wunderbar intensiv, dass es dazu eigentlich nur eine passende Begleitung gibt: Sake, diesmal einen «Taka Grand Cru Akaiwa Omachi Junmai Dauiginjo». Im Hauptgang wie immer nach Ostern: Schwarznasen-Gitzi von Pascal Favre aus dem Verzascatal. Zum raffiniert eingerollten Capretto gibt’s rote Polenta und Gitzi-Käse!
Im Castello kommt man sich näher: Leopold Ott und seine Freundin Melissa Gabbani.
Der «Barbarossa»-Erfolg ist Teamwork. Leo Otts Freundin Melissa Gabbani, schon fünf Jahre im Haus, ist die starke Souschefin. Auch die Pâtissiers sind gut drauf: Elf (!) «agrumi» aus dem eigenen Garten fürs «Pre-Dessert»-Sorbet (Yuzu, Buddhas Hand, Meyer-Zitronen, Bergamotte, Grapefruit usw.). Dann wilde, eingelegte Blaubeeren und Baumnüsse mit Nussholz-Glace! Maître Sergio Bassi ist der Star an der Front und gerade auf besonderer Mission: Er hievt in enger Zusammenarbeit mit Önologe Ettore Biraghi den «Castello de Sole» und den «Ascona 2020» aus der «Cantina alla Maggia» in eine deutlich höhere Liga. Ein Platz in GaultMillaus Top-150 der besten Schweizer Winzer hat die «Cantina» auf sicher.
Seafood & Sushi bis zum Abwinken. Ich mag auch das «Tre Stagioni», das Zweitrestaurant im Resort. Im Sommer sitzt man auf der grossen Terrasse, zwischen alten Bäumen, unter dem Sternenhimmel. Der Freitag ist hier der beste Tag – Executive Chef Mattias Roock baut sein Fischbuffet auf. Da wollen alle hin: Die Hotelgäste und immer mehr Foodies aus der Umgebung. Auch in Ascona ist das Sushi-Fieber ausgebrochen: Maki, Nigiri und California Rolls sind sehr beliebt, vor allem auch bei den Kids. Eine Attraktion ist die Austern-Bar: Die berühmten «Gillardeau» mit dem kleinen «G» auf der Schale sind die berühmtesten, Austern aus Portugal der Geheimtipp. Geknackt werden die Austern mit viel Geschick und à la minute. Und nach Meergetier bis zum Abwinken? Ich bestelle gerne den Klassiker des Hauses: «Nostro Risotto Loto dei Terreni alla Maggia». Alternative: «Ravioli brasati con il nostro Merlot».
Die souveränen Gastgeber im «Castello del Sole»: Gabriela und Simon Jenny.
Luxus auf 14 Hektaren. 2022 haben wir das «Castello del Sole» als GaultMillaus «Hotel des Jahres» ausgezeichnet. Wir würden es wieder tun! Das 14 (!) Hektaren grosse Resort strahlt Klasse und Ruhe aus, wird von Simon und Gaby Jenny diskret und souverän geführt. Die zuvorkommenden Mitarbeiter sind Teil des Erfolgs. Das Angebot ist beeindruckend: Top-Spa, Tennisplätze, Pool, Strand, coole Bars, Mittagsbuffet im Park. Die Suiten vor allem (mit grossen Terrassen) sind beeindruckend. Die Details werden gepflegt: Für den gesunden, tiefen Schlaf kann man unter elf (!) Kissen auswählen, selbst ein Modell mit Kräutern aus dem «Castello»-Garten fehlt nicht. Kilometro zero bis unter die Bettdecke.
