Fotos: Roy Matter
Trainiert von den Stars. Im Swiss Deluxe Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken BE ist Executive Chef Stefan Beer der Star: 17 Punkte für sein grandioses «Menü vo Hie» im «Radius». Aber auch in den beiden anderen Restaurants des Fünfsterne-Palasts isst man prima. Im «La Terrasse» kocht ein junger Chef mit beeindruckendem CV: Luca Fedele, 33, (Bild oben) hat bereits bei berühmten Köchen wie Joël Robuchon (Paris), Giorgio Locatelli (London), Marcel Ravin (Monte Carlo) und Antonio Guida (Mailand) gearbeitet. Jetzt sammelt er in Interlaken Grandhotel-Erfahrung. Sein Boss Stefan Beer: «Ein sehr guter Koch! Wir haben Gäste aus der ganzen Welt; Luca findet mit seiner Brasserie-Karte für alle eine gute Lösung.»
Der grüne «Salat»: Grüner Spargel, Blattsalate, Meerrettich-Quinoa, Himbeer-Vinaigrette.
Sanft geschmorte Lammhaxe, Pommery-Senfjus, Polenta, Radicchio-Fenchel Salat.
Entrecôte «Cafe de Paris», Butter, geschmorte lila Karotten, Thymian.
Châteaubriand & Kartoffel-Mousseline. Die Robuchon-Vergangenheit macht sich auch im «La Terrasse» bemerkbar. Das Châteaubriand (von der Kult-Metzgerei «Blaue Kuh») ist das Lieblingsgericht der internationalen Clientèle. Wobei die Beilage genauso gut schmeckt wie das kostbare Filet: Eine Kartoffel-Mousseline gibt’s dazu, mit ganz viel Butter, nach dem Originalrezept des weltberühmten Kochs. Luca Fedele: «Im «Atelier de Joël Robuchon Etoile» hatte ich meinen ersten Job bei einem Sternekoch. Natürlich habe ich gut aufgepasst, wie der Chef den Kartoffelstock zubereitete. Ich habe die Buttermenge ein klein wenig reduziert. Aber es schmeckt immer noch sehr nach Robuchon.» Mit der gleichen Sorgfalt setzt Chef Luca die klassische Sauce Béarnaise an.» Erfolg hat er auch mit zwei anderen Fleischgerichten: Entrecôte «Café de Paris», Rindsfilet «Steak au poivre». Vorgabe des Executive Chefs: Schweizer Fleisch verwenden.
Die «La Terrasse»-Metamorphose. Stammgäste reiben sich verwundert die Augen. Im «La Terrasse» sind nicht mehr Fine Dining und grosse Menüs angesagt, bewährte Maîtres, die Jahrzehnte lang im dunklen Anzug und mit Fliege servierten, sind lässig mit Sneakers unterwegs – im hocheleganten Restaurant und draussen auf der Terrasse mit Jungfrau-Blick. Die Karte? Für jeden etwas: Caesar’s Salad, Baby-Spinat-Salat wie in Michel Reybiers Top-Restaurant in La Ramatuelle am Meer, Flammkuchen, Crudos, Pasta, Sigrisiwler Forellenfilets und Riesengarnelen «Pernod». Für Chef Luca kein Problem: «Ich bin in Rom und am Meer aufgewachsen, koche alles sehr gerne.» Im «Terrasse» wird auch das Frühstück serviert, mit Chef Frederik Zeiger an der «Live Cooking Station» und einem klaren Bestseller: «Oeuf Bénédict vo Hie».
Der Chef im «Sapori»: Luca Crotti. Italo-Klassiker auf der Karte.
Eine Pizza für Leo DiCaprio. Im «Sapori» gehen vor allem die Einheimischen ein und aus. Auf der Karte Pizza und Pasta wie in allen «Italienern», einfach deutlich besser als üblich: Luca Crotti hat im «Victoria-Jungfrau» als Commis begonnen, hat sich zum Küchenchef hochgearbeitet und bereitet Italo-Klassiker hervorragend zu: Vitello Tonnato mit erstklassigem Kalbfleisch und zurückhaltend eingesetzter, eleganter Tuna-Sauce, Scialatielli fatti in casa mit Cozze, Vongole und einer erstklassigen Bisque, Scaloppine al limone verde. Einer kam vor Ostern mehrmals vorbei: Hollywood-Star Leonardo DiCaprio, für Dreharbeiten ein paar Tage am Brienzersee. Leos Bestellung: Mal Pizza, mal «Filetto di Manzo di Oberland bernese». Und mal ein ganzes «Menu vo Hie» nebenan im «Radius».
Vitello Tonnato: Kalbfleisch, elegante Tuna-Sauce.
Scialatielli hausgemacht mit Cozze, Vongole & Bisque.
Ingwer, Artischocken & Safran «vo Hie». Der Name ist Programm. «Radius» heisst das Vorzeigerestaurant in Michel Reybiers Hotel. Auf den Tisch kommt nur, was in einem Radius von 50 Kilometer wächst und gedeiht. Stefan Beer setzt das Konzept mit bewundernswerter Konsequenz um, findet für jedes Produkt den Fine-Dining-Twist. Der Gast staunt, was der Chef so alles beschafft, gewissermassen vor der Haustüre, neuerdings auch Ingwer, Artischocken, Safran und Erdnüsse!
Das Top-Restaurant im Haus: «Radius». Chef Stefan Beer ist Spitzenkoch und Foodscout in Personalunion.
Kaviar-Vichyssoise, Goldforelle, Cappelletti. Highlights im aktuellen Menü: Oona Osietra Kaviar, drapiert auf einem kleinen Eierstich, umzingelt von einer kühlen, erfrischenden Vichyssoise; Bärlauch ist drin, aus dem Hotelgarten natürlich. Goldforelle, eine neue Züchtung aus Rubigen. Der Chef verpasst dem zarten Fisch ein veritables Powerpaket: Eingemachte Spargeln aus dem Vorjahr, Ingwer aus Uetendorf, Essig, Honig aus dem eigenen Garten; die Ingwer-Dosierung ist heftig, aber wohl gesund. Schweinchen-Cappelletti, zubereitet von der italienischen Souschefin Sarah Tombolelli, mit Speck-Glacé. Hiesiges Kalb «Emmentaler Art», heisst: Zart geschmortes Blanquette, präzis gebratenes Filet, Safran-Fäden aus Gerzensee in verblüffender Qualität. Variation vom «Red Love»-Apfel mit Joghurt, fermentiertem Honig und Victoria Gin vom hochbegabten Pâtissier Patrick Mummenthaler. Sensationelle (Schweizer) Weinkarte!
