Das «Appenzeller Huus» ist «Hotel des Jahres»!

Visionär Jan Schoch. Halt auf Verlangen! Wer in Gonten aussteigen möchte, muss im roten Appenzeller Bähnli rechtzeitig auf den Knopf drücken. Das schmucke 1500-Seelen-Dorf zählt im Gegensatz zu Interlaken, Gstaad oder St. Moritz nicht zu den Fixpunkten auf der Tourismuslandkarte. Doch das dürfte sich bald ändern. Dank Jan Schoch (49), dem heimatverbundenen Visionär hinter dem Projekt «Appenzeller Huus». Mit viel Geduld, Herzblut und rund 120 Millionen Franken hat der frühere Finanzunternehmer ein Resort geschaffen, das sich organisch ins Dorfbild einfügt, aber voller teils einzigartiger Attraktionen steckt. Die Kombination aus wegweisendem Spa (2200 m² auf drei Ebenen) und begeisternder Kulinarik macht das «Appenzeller Huus» zu GaultMillaus «Hotel des Jahres 2027». Bild oben: Die «Appenzeller Huus»-Brigade mit Küchenchef Michael Gollenz (mitte) und Besitzer Jan Schoch (rechts). 

Michael Gollenz & seine «Boy Band». In der Küche, die drei Restaurants, die «Schmitte» (Smoker’s Lounge) und die «Botanicum»-Bar beliefert, sorgt eine «Boy Band» für die Musik: Keine der Schlüsselfiguren ist älter als 31! Executive Chef Michael Gollenz (31), ein Bär von einem Mann, liebt wie seine früheren Mentoren Stefan Heilemann und Christian Kuchler die klassische französische Küche mit viel Handwerk und Saucen voller Tiefe. Der Oberösterreicher ist aber auch neugierig, baut sein Menü in der «Bärenstobe» rund um die besten Produkte aus der Region und der restlichen Schweiz. Appenzeller Weiderind serviert er als Tatar mit knusprigem Ribelmais und hausgemachter Mole auf Basis von Schweizer Kürbiskernen. Wachteleier aus Gonten dürfen zusammen mit Steinpilzen, gerösteter Molke, Kalbsmilken und Blumenkohl auf die Showbühne. Dafür gibt’s Applaus von den Gästen – und von GaultMillau 16 Punkte zum Start.

«Glücksgriff, wilder Hund, Maschine». Michael Gollenz’ «Partners in crime»? Die beiden Souschefs Kevin Wilk (27) und Fabrice Ohlmann (30)! Wilk glänzt als Entremetier und Saucier, spricht die gleiche kulinarische Sprache wie Gollenz, der ihn wie folgt charakterisiert: «Glücksgriff, wilder Hund, Maschine.» Patissier Ohlmann, der zuvor unter anderem für Mitja Birlo im «The Counter» in Zürich arbeitete, lässt in Zusammenarbeit mit Gollenz gerne die Grenzen zwischen süss und salzig verschwimmen, was sich unter anderem beim genialen Käsegang zeigt: Schaum, Glace und Cracker vom Appenzeller Heumilchkäse mit Stachelbeeren und Buchweizen. Statt eines Pre-Desserts geniessen die Gäste einen Shot aus der «Botanicum»-Bar: Aprikosenkern-Amaretto, natürlich hausgemacht, mit Mädesüss und Bergsalz. Die Frucht zum Kern dekliniert Ohlmann virtuos durch, unter anderem als Sorbet und Ragout, und serviert sie mit Griessmousse, weisser Schokolade und Zitronenverbene.

Chäshörnli, Siedwurst, Ribelmais-Poularde. Neben der GaultMillau-Küche in der «Bärenstobe» servieren Gollenz & Co. auch Währschaftes. Die Bestseller in der gemütlichen «Löwenstube» mit grosser Sommerterrasse: Chäshörnli mit Röstzwiebeln, Apfelmus und Siedwurst, Cordon bleu mit Appenzeller Käse und Mostbröckli. Im mit Seidentapeten von Jakob Schlaepfer ausgekleideten Restaurant Quell ist Sharing angesagt: von Süsskartoffel-Ceviche mit Passionsfrucht über Krustentier-Paccheri bis Appenzeller Ribelmaispoularde mit Sauce Albufera. Beim beeindruckenden «Zmorge» gibt’s ein Wiedersehen mit der Siedwurst vom Gontner Metzger Markus Wetter, diesmal im Mini-Format, angerichtet auf einem kleinen Töpfchen mit Chäshörnli. Die grösste Verlockung für frühe Sünder: French Toast mit Banane, Schoggi-Crumble und Vanillesauce.

Ein Keller für 135 Schweizer Winzer. Für die Suche nach dem passenden Wein lässt man sich am besten von Hans Rhyner in den Bauch des «Huus Quell» entführen. Der legendäre Kellermeister hat von Jan Schoch eine Carte blanche bekommen, um den wohl aufregendsten Abenteuerspielplatz für Weinfans in der Schweiz zu realisieren: sieben Keller, 350 m², 2100 Positionen! Darunter Ultra-Rares wie der 2007er Latricières-Chambertin von der Domaine Leroy. «Ich habe mir in 40 Jahren als Zugbegleiter bei den SBB eine gewisse Menschenkenntnis angeeignet. Das hilft mir, seltene Flaschen zu bekommen.», sagt Rhyner bescheiden. Natürlich ist auch die Auswahl an Schweizer Weinen überragend. Die besten Tropfen von 135 Produzentinnen und Produzenten zwischen Genfersee und Bündner Herrschaft sind im «Appenzeller Huus» versammelt. Auf die Grossflaschen-Sammlung aus dem Hause Donatsch ist sogar der Bündner «Winzerfürst» selbst neidisch. Rhyners einziges Problem: Die Gesichtserkennung der Weinkeller ist auf «Appenzeller Höhe». Der 1,85-m-Mann muss sich tüchtig verrenken.

«Bolo» aus dem Rotationsverdampfer. Die Bar ist das Reich von Elmir Medunjanin und Rafael Alario Girbes, zwei der profiliertesten Mixologen auf dem ganzen Kontinent. Der frühere Spitzenbasketballer Medunjanin hat den Barkorpus aus Quarzit selbst entworfen und eine Karte entwickelt, die radikal auf alles verzichtet, was in der Region nicht wächst. Also keine Piña Colada? Doch, doch! Einfach ein wenig anders. Die Tüftler aus Gonten bauen den Klassiker mit Quittensaft und Hafermilch nach. Viele Zutaten, zum Beispiel der Sanddorn für die Campari-Orange-Adaption «Gonten to Garibaldi» beziehen die beiden von der Chrüterei in Stein AI. Ihr verrücktester Cocktail heisst «Farmers Table». Er besteht aus Tomatenwasser, Sherry und hausgemachtem Sofrito-Sirup. Letzterem liegt eine vegane «Bolo» zu Grunde, die Medunjanin kocht und Alario Girbes durch den Rotationsverdampfer jagt. Kein Wunder, steht die «Botanicum Bar» mit ihrer grünen Wand (144 Töpfe, Weihrauch inklusive!) und der Metallwolke, deren hundert Glühbirnen das Licht im Freien imitieren, weit oben auf der Watch List von «The World’s 50 Best».

Kryo-Kammer: Minus 110 °C! Ewige Jugend kann man im «Quell Spa» zwar nicht buchen, dafür aber alles, was «Long Lasting Lifestyle» verheisst. Jan Schoch setzt auf neueste wissenschaftliche Erkenntnisse, kommt damit auch bei Spitzensportlern wie den Fussballern von Cupsieger und Vizemeister FC St. Gallen super an. Bei minus 110 °C in der Kryo-Kammer regeneriert sich die Muskulatur im Expresstempo, und wer in der hyperbaren Sauerstoffkammer Platz nimmt, atmet während 60 bis 90 Minuten 99-prozentigen reinen Sauerstoff ein. Schoch selbst nutzt das Biohacking-Tool regelmässig. Den Pool hat der Visionär nicht einfach hinters Haus gebaut, sondern aufs Dach – Blick auf den Säntis inklusive. Hotelgäste können den Spa am Abreisetag noch bis 15 Uhr nutzen. Grosszügigkeit, das weiss man hier, ist eine der wichtigsten Währungen in der Spitzenhotellerie. Dafür, dass im Daily Business ein Rädchen ins andere greift, sorgt die international erfahrene Hotelmanagerin Alexa Viola Stoschek. Sie teilt Schochs Leidenschaft für Qualität und Innovation, ist erste Ansprechpartnerin fürs Team und stets greifbar für die Gäste.

Strickbauweise, Mondholz. Erbaut wurde das «Huus Quell» in der traditionellen Appenzeller Strickbauweise. Darauf ist Jan Schoch mindestens so stolz wie auf die zuvor beschriebenen Attraktionen seines Resorts. «Hier ist alles aus Appenzeller Mondholz, kein Nagel, keine Schraube war nötig. Ein Holzhaus hält tausend Jahre, eines aus Beton nur etwa hundert», betont er. Gleichwohl gehört das schönste Plätzchen in seinem Herzen dem «Bären». Dieser ist ebenfalls ein Strickbau und mit Baujahr 1602 das älteste Gebäude in ganz Gonten. «Meine Eltern haben am 11. September 1976 im ‹Bären› geheiratet, daher habe ich eine spezielle emotionale Bindung zu diesem Haus», erklärt Schoch. «Als es 2014 vor dem Aus als Gastronomiebetrieb stand, musste ich es einfach kaufen.» Dass sich das «Appenzeller Huus» nun, fast auf den Tag 50 Jahre nach der Hochzeit von Schochs Eltern, als «Hotel des Jahres 2027» feiern lassen darf, passt in dieses Märchen.

www.appenzellerhuus.ch

Fotos: Fabienne Bühler, Remy Steiner, Nikolai Wirsing, Jack Harding, Adrian Bretscher