Text: Kathia Baltisberger Fotos: Ellin Anderegg
Neuer Streich. Metzgereien im Raum Bellevue in Zürich sind rares Gut. Bis jetzt. «Williams ButchersTable» hat eine neue Filiale eröffnet. Nur von einer Metzgerei zu sprechen, wäre allerdings falsch. Das Lokal ist ein Restaurant mit Fleischtheke. Bereits am Hegibachplatz und in Bern gibt es Filialen, beide haben es in die Liste der GaultMillau POP geschafft. Auch der neuste Streich der fünf Gründungsmitglieder Daniel Caro, Philipp Oehler, Lucas Oechslin, Rolf Styger und Gregory Knie hat das Potenzial.
Die Vorspeise: Markbein mit saisonalem Salat.
Das Restaurant wurde dem Chicaco des 19. Jahrhunderts nachempfunden.
Luma Delikatessen liefert das Fleisch, dann reift es im Lokal noch weiter.
Keine Angst vor teurem Fleisch. Hauptdarsteller im Lokal, das ans Chicago des 19. Jahrhunderts erinnert, ist eben das Fleisch. Und das kommt von Luma Delikatessen. «Man ist schon vor etwa vier Jahren auf uns zugekommen. Sie waren überzeugt, dass wir die einzigen sind, die ihren Ansprüchen an die Qualität gerecht werden können», sagt Lucas Oechslin von Luma. Seither gehört er zum Team – auch wenn er sich nicht an den Dresscode seiner Kollegen hält. «Uns hat das gereizt, weil man hier keine Angst davor hat, teures Fleisch zu verkaufen. Und wenn du eine gewisse Qualität haben willst, dann ist es einfach teuer.» Keine Kompromisse beim Preis, keine Kompromisse bei der Qualität.
Das Motto lautet Sharing: Die ausgewählten Cuts kommen aufgeschnitten in die Mitte des Tischs.
Der wichtigste Mann. Unterschieden wird zwischen sogenannten Prime und Second Cuts. «Der Gast wird von unserem Chief Butcher Mario Pappa an der Theke beraten und kann sich eine Platte zusammenstellen lassen», erklärt Daniel Caro, geistiger Vater hinter dem Konzept. Mario (grosses Bild oben) ist der wichtigste Mann im Lokal, das Image des Metzgers wurde entstaubt (Tattoos und Hüte dominieren das Erscheinungsbild), der Fokus liegt auf dem Handwerk. Zu den Second Cuts gehört zum Beispiel das Hanging Tender vom Angus Rind. «Es handelt sich um das Mittelstück des Zwerchfells», erklärt der Chef-Metzger Mario Pappa. «Es ist sicher das Stück mit dem intensivsten Geschmack, sehr nussig.» Weitere Besonderheiten? Eloys Morucha! Die Rinder leben fast schon wild auf 800 Hektaren grossen Grasssteppen in Spanien. Sie kommen aus derselben Gegend wie Pata-Negra-Schweine – und fressen ebenfalls Eicheln.
Die «ButchersTable»-Macher: Daniel Caro, Philipp Oehler, Lucas Oechslin, Rolf Styger, Gregory Knie (v.l.).
Luma Pork & alte Kühe. Doch auch Schweizer Fleisch wird grossgeschrieben. So gehört das Fleisch von rund zwölf Jahre alten Ehringer Kühen zu den Spezialitäten. Oder auch das Luma Pork: Ein Schweinskotelette, das mit einem Edelschimmel veredelt wird. Nur 25 Produzenten in der Schweiz bringen die von Luma geforderte Qualität hin. Sie werden mit Leinsamen gefüttert, wodurch sich Omega-3-Fettsäuren im Schweinefett bilden. Die Fleischstücke werden auf dem Holzbrett serviert, dazu gibt’s die handgeschnittenen Fries und Gemüse. «Wir haben schon oft erlebt, dass die Gäste so begeistert sind, dass sie sich noch ein Stück Fleisch vakuumieren lassen und nach Hause nehmen. Das ist bei uns durchaus möglich», sagt Caro.
>> Williams ButchersTable
Schifflände 6
8001 Zürich
