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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Coq au Heida

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Joel Meier

Der noch junge Chef Joel Meier wagt sich an die Fusion Cuisine und das auf 2230 Meter über Meer. Genauer gesagt im trendigen «@paradise» mit Sicht aufs Matterhorn.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

2 EL Rapsöl
4 Stk. Pouletschenkel à ca. 240 g, mit Haut 
Salz, Pfeffer
1 Stk. Zwiebel
2 Stk. Knoblauchzehen
½ Stk. Karotte
¼ Stk. Knollensellerie
¼ Stange Lauch
100 g Champignons oder Pilzabschnitte
2 dl Heida Weisswein
4 dl Geflügelfond
1 Stk. Lorbeerblatt
1 dl Vollrahm
180 g gekochter, geräucherter Bauchspeck vom Schwein
150 g Buchenpilze (Shimeji), braun
2 Scheiben Toastbrot
2 EL Olivenöl
wenig Schnittlauch

Stüva Arosa

Schmidsch-Hus-Weg 5

7050 Arosa

+41 81 377 81 17

www.stueva.ch

Zubereitung

  1. Pouletschenkel parieren und die Haut ablösen. Abschnitte und Haut im Ofen bei 180°C goldbraun rösten. Oberschenkel vom Unterschenkel trennen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Rapsöl beidseitig anbraten, herausnehmen. 
  2. Gemüse schälen und in grosse Würfel (Mirepoix) schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Knollensellerie und Champignons in die Pfanne geben und goldbraun rösten. Lauch dazugeben, kurz mitrösten. 
  3. Mit 2/3 vom Heida ablöschen und einreduzieren. Geflügelfond und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und abschmecken. Schmorfond mit den Pouletschenkel in passendes Kochgeschirr geben, zugedeckt bei 180°C / 40 min. im Ofen schmoren.
  4. Pouletschenkel aus der Schmorsauce nehmen und warmstellen. Sauce passieren, restlicher Heida dazugeben und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Vollrahm beigeben, aufkochen und aufmixen.
  5. Gekochter Bauchspeck in Lardons (Streifen) schneiden und mit den Buchenpilzen goldbraun sautieren. Toastbrot würfeln, in Olivenöl langsam rösten. 
  6. Pouletschenkel zur Sauce geben und aufkochen. Die Schenkel mit Speck, Pilzen und Croutons anrichten, mit Schnittlauch ausgarnieren.
Joel Meier, Stüva Arosa, Arosa
StichworteGeflügelGeflügelfondZwiebelnFleischZermattChampignonsZermatt Tourismus
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