Die ersten Empfehlungen des Abends stehen auf dem Fenstersims: leergetrunkene Weinflaschen in Reih und Glied, wie Trophäen guter Abende. Wer die Etiketten kennt, weiss Bescheid. Alle anderen ahnen: Wein spielt hier keine Nebenrolle. Die Spiegel, die kleinen Holztische und die Barhocker sind vom «Lupo» geblieben, rote Linien an Wänden und Decke sowie gerahmte Zeichnungen geben dem Raum aber eine neue Atmosphäre. Verspielter. Wärmer. Ein bisschen weniger Zürich, ein bisschen mehr Paris. Passend zum Duo, das hier zusammengefunden hat: Claudio Sacchi von der gleichnamigen Bar am Lochergut und Ramy Ndione von der Pariser Naturweinbar «Chop Chop». Zwei Gastgeber, die wissen, wie aus einem Glas ein ganzer Abend wird. Ihr «Trois Fois» bespielt das ehemalige «Lupo» drei Monate lang mit wechselnden Chefs, grosszügigen Tellern und einer erstklassigen Weinkarte. Zum Auftakt steht Cristina Ogiefa am Herd. Die Jungköchin verbindet Italien mit Nigeria und Handwerk aus Spitzenrestaurants mit Streetfood. Wer ihre Küche probieren möchte, sollte sich beeilen: Ihr Gastspiel dauert nur noch eine Woche, dann gehts zurück nach Paris.
Drei Monate lang bringt das «Trois Fois» wechselnde Chefs und Pariser Bistrokultur nach Zürich.
Italien trifft Nigeria: «Polpette al jollof» (vorne), «Okra fritto» mit Basilikum-Aioli und «Cristina Fried Chicken».
Ogiefa ist in Rom geboren, lebte von sechs bis zwölf bei ihren Grosseltern in Nigeria und lernte ihr Kochhandwerk später in Manchester und London. Schon die «Okra fritto» zeigen, was das bedeutet: eine knusprige Hülle, drinnen die Textur des Gemüses, dazu Basilikum-Aioli. Noch deutlicher wird ihre Handschrift bei den «Polpette al jollof». Die weichen Rindfleischbällchen mit Parmesan, Petersilie und Brotbröseln sind ein italienischer Klassiker, die Sauce geht Richtung Westafrika: Peperoni, Tomaten, Zwiebeln und Scotch Bonnet, die sonst den Jollof-Reis würzen. Dann «Cristina Fried Chicken»: knuspriges Poulet am Knochen, darüber Petersilien-Mayo, scharfe Scotch-Bonnet-Mayo und Tamarinden-Ketchup. Die mit Pouletmousse gefüllte «Chicken Suya Ballotine» zeigt eine filigranere Seite ihrer Küche: gedämpft, angebraten, mit der erdnussbasierten Suya-Würzung bestreut. Dazu Erdnusspüree, grüne Chilis und Peperoni, Cavolo nero und ein kräftig reduzierter Pouletjus mit Scotch Bonnet. Hinter «Gari-Couscous» steckt fermentierter Maniok, behutsam aufgelockert und mit Datterini, Zwiebeln, Gurke, scharfer Mayo und Basilikum als kalter Salat serviert. Dazwischen genügt auch mal Simpleres: Cacio e pepe als erstklassiges Risotto.
Vorne die «Chicken Suya Ballotine» mit Erdnusspüree, dahinter «Cacio e pepe»-Risotto und «Gari-Couscous» aus fermentiertem Maniok.
Die Gastgeber und ihre erste Gastköchin: Ramy Ndione, Cristina Ogiefa und Claudio Sacchi (v. l.).
Gute Küche braucht den richtigen Rahmen. Den schaffen hier zwei Gastgeber, die ihr Handwerk verstehen: Sacchi prägt mit seiner Bar am Lochergut und als Mitgründer des «Lupo» Zürichs Gastronomie seit Jahren. Ndione bringt die Pariser Perspektive und die Erfahrung aus dem «Chop Chop» mit, wo wechselnde Gastchefs zum Konzept gehören. Im «Trois Fois» übernimmt jeden Monat ein neuer Resident-Chef die Küche. Auf Ogiefa folgt Mathis Falkenberg, der von Korsika anreist und vietnamesische, deutsche und italienische Wurzeln hat. Sein Handwerk verfeinerte er unter anderem im «Epoq» in Biarritz. Dazwischen schauen befreundete Chefs für einzelne Gastspiele vorbei. Den Auftakt macht am 1. November Philipp Rachinger, Österreichs GaultMillau-«Koch des Jahres 2027». Er kocht von 12 bis 17 Uhr, eine Reservation ist erforderlich. An einem weiteren Sonntag steht Falkenbergs früherer Lehrmeister Masahide «Masa» Ikuta am Herd. Der Japaner war Küchenchef bei Bruno Verjus im «Table» und im «Les Enfants du Marché». Heute führt er in Paris sein eigenes Restaurant «Masaikuta», wo französische Küche auf japanische Einflüsse trifft. Drei Monate sind schnell vorbei. Auf dem Fenstersims dürfte es bis dahin eng werden.
Rote Linien und gerahmte Zeichnungen geben dem ehemaligen «Lupo» einen verspielteren Look.
Viel Stoff für lange Abende: eine Auswahl aus der erstklassigen Naturweinkarte.
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Kontakt
Trois fois
Badenerstrasse 155
8004 Zürich
troisfoiszh.com
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Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag, 18 bis 24 Uhr
Preise
Vorspeisen 14-23 CHF, Hauptgerichte 28-36 CHF
Empfehlungen
Polpette al jollof, Cristina Fried Chicken, Risotto cacio e pepe,
