Vietnamesische Klassiker, neu gedacht. Jana Heinichen hat Paris mit einem Kochstil begeistert, der Vertrautes neu zusammensetzt: Gerichte, die aussehen wie Bistroküche, aber schmecken wie ein Familienessen in Saigon. Darunter ein Pouletschnitzel mit karamellisierter Fischsauce, Pickles und frischen Kräutern, ihre Hommage an das vietnamesische Grillpoulet «Gà Roti». Jetzt steht sie für drei Wochen im «Freddy» am Zürcher Lochergut – dem ehemaligen «Kin», das sich zur Bühne für wechselnde Gastchefs gewandelt hat. «Das Menü zeigt meine Interpretation der Gerichte, mit denen ich aufgewachsen bin», erklärt die junge Köchin aus Bern mit vietnamesischen Wurzeln. Zuvor kochte sie im «Verena» in Olten (15 Punkte) und im «Gül», bevor sie in der Pariser Naturweinbar «Chop Chop» zum ersten Mal unter eigenem Namen auftrat. Start ihres Pop-ups «Quán Bé Trinh» im Freddy: 13. August – jeweils Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr, ohne Reservation.
Jana Heinichen war in Paris ein Geheimtipp. Jetzt kocht sie ihre vietnamesischen Bestseller drei Wochen lang in Zürich im «Freddy».
Das Menü. Keine vietnamesische Menükarte ohne die ikonische Nudelsuppe Pho. «Für meine Variante habe ich mich vom italienischen Klassiker Tortellini in brodo inspirieren lassen», so Heinichen. «Die Brühe bleibt klassisch – über Stunden geköchelt mit Siedfleisch, Rindsmarkbein und Gewürzen. Statt Reisnudeln verwende ich aber Wantanteig, gefüllt mit Rindfleisch und der typischen Suppeneinlage.» Weitere Gerichte auf der Karte: ein grüner Apfelsalat mit grüner Mango im Stil eines vietnamesischen Papayasalats – frisch, scharf, knackig – oder eine Art vietnamesischer Taco aus grilliertem Reispapier, Ei, «La vache qui rit»-Mayonnaise, Chilisauce, Schnittlauch-Öl, Röstzwiebeln und Pork Floss. «JJ’s Cold Noodles» bleibt vegan: kalte Weizennudeln mit gerösteten Pilzen, veganer Fischsauce, fermentierten Sojabohnen, grünen Bohnen, Brokkoli, Thai-Basilikum, Reisfeldpflanze und Kräuteröl.
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Kontakt
Quán Bé Trinh im «Freddy»
Meinrad-Lienert-Strasse 1
8003 Zürich
freddy11.ch
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag, 18 bis 24 Uhr
Dauer des Pop-ups: 13. bis 31. August
Preise
Alle Gerichte 9-28 CHF
Empfehlungen
Pho-Wantans, vietnamesischer Taco, Pouletschnitzel, vietnamesischer Apfelsalat
