Bistronomie lebt von Tempo und Intuition. Von guten Produkten, klaren Ideen und einer Küche, die gleichzeitig verspielt und präzise ist. In Zürich ist diese Art zu kochen noch immer rar. Umso schöner, dass der Berner Andrin Steuri fünf Wochen lang zeigt, wie gut sie funktioniert. Sein Pop-up läuft bis Weihnachten – im «Milieu», der kleinen Bar an der Brauerstrasse. Die Küche? Ein Schritt breit. Fritteuse, Induktionskochfeld, Grill, ein Holdomat. Mehr Platz ist nicht. Trotzdem schickt Steuri Teller raus, als hätte er eine Brigade hinter sich. Er kocht mit lokalen Produkten von Leuten, denen er seit Jahren vertraut. Mit dem Feingespür, das er im «Moment» in Bern oder im «Com’ça» in Bulle FR geschärft hat und mit Erfahrungen aus Pop-ups wie im Pariser Hotspot «Early June». Heraus kommen Gerichte, die grösser schmecken, als die Küche, aus der sie stammen. Clever, zugänglich, fair bepreist. Genau das, was Bistronomie ausmacht.
Das «Milieu» ist eine kleine Bar an der Brauerstrasse mit noch kleinerer Küche, die ständig wechselnde Gastchefs beherbergt.
Snacks à la Andrin Steuri: Rösti mit Pilzpâté und Schwarzelwurzelkroketten mit Kimchi-Dip.
Steuri serviert Rösti, einen Schweizer Klassiker, als kleinen Snack mit grosser Persönlichkeit. Die Toppings: cremiges Pilzpâté, Rettich- und Eschalottenpickles sowie Quittengelee und etwas Piment. Warm, würzig, cremig, wohlige Aromen – passend zur kalten Jahreszeit. Snack Nummer zwei steht dem in nichts nach: eine Krokette aus Schwarzwurzel, aussen knusprig, innen weich, begleitet von einem Kimchi-Dip mit guter Säure und dezenter Schärfe. Dann kommt der Spitzkohl, grilliert, bis sich nussige Röstaromen zeigen, serviert an einer fabelhaften Vin-Jaune-Hollandaise mit gerösteten Haselnüssen und gehobelte Cedri. Feingespür zeigt Steuri auch mit dem «Swiss Lachs» aus Lostallo GR: Sanft gedämpft und butterzart, in Begleitung von Beurre blanc und Lachsforellenrogen, die den Geschmack des Fischs elegant akzentuieren.
Ein Showstopper: Buchweizen-Taglierini alle vongole. Dahinter ist der grillierte Spitzkohl mit Vin-Jaune-Hollandaise.
Andrin Steuri war Küchenchef im Berner Restaurant Moment, hat dann auch im «Com'ça» in Bulle FR sowie im «Early June» in Paris gekocht.
Einige Gerichte bleiben auf der Karte, andere ändern immer wieder bis zum Ende des Pop-ups. Die Highlights der aktuellen Auswahl: Buchweizen-Taglierini alle vongole. Für die schmackhaft-seidige Sauce kombiniert Steuri eine Heu-Infusion mit Muschelsaft und montiert sie mit einer guten Portion Butter auf. Dann das Schweinskotelett: in Honig und Knoblauch mariniert, am Stück grilliert und zum Schluss tranchiert. Serviert auf einem Kernotto aus Zweikorn, getoppt mit laktofermentiertem Rhababer für die Säure und gepaart mit einer Emulsion auf Basis von schwarzem Knoblauch. Einige Salatblätter liegen bereit, um alles darauf zu schichten und zusammenzupacken wie bei koreanischen Ssam-Gerichten. Ein einfacher Handgriff, der das Gericht nahbar macht. Und genau darum geht es hier: Um Essen, das nicht protzt, aber Eindruck hinterlässt.
Das Erfolgsrezept des «Milieu»: Raffinierte Drinks von Inhaber Pashk Cenaj, eine gute Auswahl diverser Naturweine und wechselnde Chefs.
Ein Highlight: mariniertes Schweinskotelett mit Kernotto aus Zweikorn, laktofermentiertem Rhababer und einer Emulsion aus schwarzem Knoblauch.
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Kontakt
Andrin Steuri im «Milieu»
Brauerstrasse 30a
8004 Zürich
milieuzuerich.ch
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Öffnungszeiten
Mittwoch von 18 bis 24 Uhr
Donnerstag von 18 bis 1 Uhr
Freitag und Samstag von 18 bis 2.30 Uhr
Preise
Vorspeisen 6-19 CHF, Hauptgänge 24-31 CHF, Dessert 14 CHF
Empfehlungen
Pilz-Rösti, Spitzkohl, Lachs, Buchweizen-Taglierini
