Wer vom Schnitzel im «Katsuya» erzählt, muss beim Brot anfangen. Panko heissen die groben japanischen Brotbrösmeli, die dem Katsu seine luftige, knusprige Hülle geben. Auch unter der Oberfläche sieht es anders aus als beim Wiener Schnitzel: Beim klassischen Tonkatsu ist das Schweinefleisch deutlich dicker als das dünn geklopfte Kalbfleisch seines österreichischen Verwandten. Es wird frittiert statt in der Pfanne ausgebacken, anschliessend in Streifen geschnitten und mit Stäbchen gegessen. Eine eigene Disziplin, der sich in Japan unzählige Restaurants verschreiben. In Zürich hingegen fristet Katsu auf japanischen Speisekarten bisher nur ein Dasein als Nebendarsteller. Im «Katsuya» an der Köchlistrasse kriegt es nun die Hauptrolle. Der Rahmen ist schlicht und wohnlich: kleine Holztische, eine Sitzbank am Fenster mit blauen Kissen und warmes Licht aus Papierlampen. Auf jedem Tisch stehen zwei Keramiktöpfe mit hausgemachten Saucen.
Kleine Holztische, Papierlampen und warme Farben: Das «Katsuya» an der Köchlistrasse.
Zum Auftakt: japanischer Kartoffelsalat mit Mayo sowie Salat mit Zwiebeldressing und knusprigem Shokupan.
Das Brot für die Panade liefert «John Baker». Das Shokupan nach einer eigens abgestimmten Rezeptur wird im Restaurant frisch zu Panko verarbeitet, je nach Fleisch mal grober, mal feiner. Der Aufwand lohnt sich. Die Kruste ist knusprig, ohne die Schwere, die einem bei paniertem Fleisch manchmal auf dem Magen liegt. Die Auswahl auf der Menükarte: Schweinsrücken, Pouletschenkelfleisch oder Rind, auch als Wagyu. Dazu «Menchi Katsu», ein Hacktätschli in knuspriger Panko-Hülle. Auch Crevetten («Ebi Fry») und saisonales Gemüse («Yasai Katsu») kommen aus der Fritteuse. Der magere Schweinsrücken hat einen festeren Biss, das Poulet ist besonders zart und saftig. Als klassisches Set kommen Reis, Misosuppe und fein geschnittener Kabbis mit hausgemachtem Miso-Dressing dazu, auf dem Teller liegen Senf und ein Zitronenschnitz. Aus den Töpfen bedient man sich selbst: Der eine enthält süssliche Tonkatsusauce, der andere eine dünnflüssigere, salzigere «Tare». Oder man erhöht den «Comfort Food»-Faktor und bestellt die Variante als Curry: Die Sauce ist dick und cremig, leicht fruchtig-süsslich und dezent pikant. Dann die Luxusvariante: wunderschön marmoriertes Wagyu. So mächtig, dass es sich vor allem als Extra zum Teilen empfiehlt. Nach nur einer Minute in der Fritteuse kommt es innen kaum gegart auf den Tisch. Auf dem mitgelieferten heissen Stein braten Gäste die Streifen auf beiden Seiten bis zum gewünschten Gargrad fertig.
Klassisch oder mit Curry: Schweinsrücken mit Reis, Kabbis und Misosuppe, dahinter Poulet-Katsu mit cremiger Currysauce.
Christopher Williner und Sophie Nham: Nach «Gyoza Yokocho» und «Sappo» widmet sich das Duo dem japanischen Schnitzel.
Dass die Brotbrösmeli so viel Aufmerksamkeit bekommen, passt zu Sophie Nham und Christopher Williner. Das Paar hat mit seinen bisherigen Lokalen gezeigt, was aus einer klaren Spezialisierung entstehen kann: «Gyoza Yokocho» widmet sich japanischen Teigtaschen und «Sappo» den herzhaften Miso-Ramen aus Sapporo. Das «Katsuya» ist ihr neustes Konzept. Williner hat japanische Wurzeln. Auf ihren regelmässigen Japanreisen besuchen die beiden stets Katsu-Restaurants, deren Vielfalt weit über ein einzelnes Schnitzel hinausgeht. Eine Vielfalt, die sie auch in Zürich zeigen möchten. Künftig sollen auf der Karte deshalb drei, vier weitere Teilstücke vom Schwein zur Auswahl stehen, je nach gewünschtem Fettanteil. Ein ganzes Restaurant für ein Schnitzel. Nach dem ersten Biss im «Katsuya» erscheint das ziemlich vernünftig.
Auf jedem Tisch stehen hausgemachte Tonkatsusauce und «Tare» bereit. Wie viel davon aufs Schnitzel kommt, entscheiden die Gäste.
Wagyu-Katsu: Auf dem heissen Stein bestimmen Gäste den Gargrad selbst.
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Kontakt
Katsuya
Köchlistrasse 35
8004 Zürich
katsuya.ch
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Öffnungszeiten
Montag bis Freitag 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr
Samstag, 12 bis 22 Uhr
Preise
Vorspeisen 6-14 CHF, Hauptgerichte 25-49 CHF
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