Die Leutschenbachstrasse stand lange vor allem fürs Schweizer Fernsehen. Dazu ein paar Industriehallen und kleinere Geschäfte. Kein Anlass für einen kulinarischen Umweg. Heute reiht sich Wohnblock an Wohnblock, davor ziehen sich eine breite Promenade und Grünflächen durchs Quartier. Vor einer roten Fliesenfassade stehen Klappstühle und kleine Tische in Pastellfarben. «Freja» steht über der Tür. Eine Mikrobäckerei, für die sich die Anreise lohnt: Sie gehört zu den besten der Stadt. Vor zehn Jahren hätte man einen solchen Betrieb hier kaum erwartet. Heute zeigt er, wie weit sich Oerlikon entwickelt hat. Und Zürich mit. Drinnen links der Verkauf, rechts die Backstube. Brote auf Holzregalen, Teiglinge in Gärkörben, dazwischen wird geknetet und geformt. Alles entsteht unter demselben Dach. Die Krume des Hausbrots ist saftig und feucht, mit einer dezenten Säure, die Lust auf den nächsten Bissen macht. Die Kruste ist knusprig, bleibt aber dünn genug, um den Gaumen unversehrt zu lassen.
Vor der roten Fliesenfassade gibts ein paar Plätze zum Verweilen – und zum Gebäck Spezialitätenkaffee der Zürcher Rösterei Aila.
Neben dem Hausbrot gibts ein Roggenbrot mit 40 Prozent Vollkorn und 20 Prozent Dinkel. Robuster im Geschmack, vielschichtig und mit einer feuchten Krume, die auch nach einer Woche zu Hause saftig bleibt. Ein Roggenbrot, das seinesgleichen sucht. Dazu kommt «Rin», ein Dinkelbrot mit Haferporridge und Leinsamen. Beim Mehl steht Gründerin Sarah Asseel in engem Austausch mit der Altbachmühle im aargauischen Wittnau. Auch Zimtschnecken, Kardamomknoten und Schoggigebäck entstehen ohne zugesetzte Backhefe. Für die Focaccia verwendet sie einen flüssigen Sauerteig, der die offenporige Krume begünstigt und florale Noten mitbringt. Die süssen Schnecken entstehen mit festem Sauerteig, einem «Lievito Madre». Der gibt Halt, ergab allein aber eine zu trockene Krume. Also kommt ein Vorteig aus Mehl und fermentiertem Apfelwasser dazu, der das Gebäck luftiger macht. Die Schokolade für die Schoggiknoten stammt von «Garçoa», der Zürcher Manufaktur, die ihre Kakaobohnen selbst röstet und verarbeitet. Eine teure Zutat, die mehr mitbringt als Süsse. Zum Zmittag wird die Focaccia zum Sandwich, mit wechselnden vegetarischen Füllungen. Asseels liebste Kombination: Aubergine, Tahini, Joghurt und Minze. Dazu gibts Spezialitätenkaffee der Zürcher Rösterei Aila.
Sarah Asseel arbeitete früher als Architektin. Das Backhandwerk hat sie sich mit Büchern, Kursen und viel Neugier angeeignet.
Asseel ist in Kairo aufgewachsen und hat dort Architektur studiert. In Zürich arbeitete sie Teilzeit und begann für die Nachbarschaft zu backen. Die wollte mehr Brot. Und auch dafür bezahlen. Ihr Wissen holte sich Asseel aus Büchern und Kursen, unter anderem auf der Alp beim Brotfachmann Lutz Geissler. Aus der Beschäftigung zu Hause wurde eine Entscheidung: Architektur oder Backstube. Im Februar 2020 kündigte sie ihre Stelle. Die ersten Bestellungen lieferte sie mit dem Velo aus, ein Marktstand sollte zunächst vor allem auf ihr Brot aufmerksam machen. Inzwischen gehört «Freja» mit einem festen Stand zum Oerliker Samstagsmarkt, und in der eigenen Backstube stemmt ein eingespieltes Team den Betrieb. Was Asseel am Backen reizt? Die Unmittelbarkeit. In der Architektur arbeitet man lange an einem Detail, bevor irgendetwas davon Realität wird. Hier nimmt sie das fertige Brot selbst aus dem Ofen. Und bekommt an der Theke mit, was daraus geworden ist: ein Frühstück, ein Lieblingsbrot – und für viele ein Grund, wiederzukommen.
Für die Focaccia verwendet Asseel einen flüssigen Sauerteig, der die offenporige Krume begünstigt und florale Noten mitbringt.
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Kontakt
Freja
Leutschenbachstrasse 78
8050 Zürich
https://www.freja.ch
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Freitag, 8.30 bis 18 Uhr
Samstag, 9 bis 15 Uhr
Preise
Sauerteigbrot 12 CHF, Focaccia 6 CHF
Empfehlungen
Sauerteigbrot, Roggenbrot, Focaccia, Zimtschnecke, Schoggiknoten
