Schwyz trifft Wiedikon. Im «Magdalena» in Rickenbach SZ lotet Dominik Hartmann (grosses Foto, rechts) die vegetarische Küche ziemlich weit aus. Gemüse wird fermentiert, gepickelt, glasiert, dehydriert, mit Dashi unterlegt oder von Beurre blanc getragen. Aufwändig, präzise, oft mit ordentlich Umami und Säure – aber immer mit dem Produkt im Zentrum. Das GaultMillau-Rating: 18 Punkte. Das «Char» an der Zurlindenstrasse verfolgt eine direktere Linie: Flatbreads aus dem Pizzaofen, Holzkohle, kräftige Saucen, Teller zum Teilen. Wohlfühlküche mit angekohlten Rändern. Zwei unterschiedliche Handschriften, die nun für einen Abend am Montag, 7. September in Zürich aufeinandertreffen. «Wir servieren Signature-Dishes von beiden Restaurants», sagt «Char»-Mitinhaber Tristan Jaensch. Hartmann und «Char»-Küchenchef Dimitris Alexoudis führen die Küche, Jaensch und Magdalena-Kreativdirektorin Adriana Hartmann ziehen den Abend gestalterisch zusammen. Gastgeber und «Char»-Mitinhaber George Kazantzis hält vorne den Laden zusammen. Kein Degustationsmenü. «Alles ist à la carte», so Jaensch. Zwei Seatings, um 18 und 20 Uhr. Vorerst kann man nur Plätze drinnen reservieren – spielt das Wetter mit, kommen weitere Tische draussen dazu.
Typisch «Magdalena»: in Bier eingelegter Rettich mit Feldsalat, einer Eicreme und einer Buttermilchmeerrettichsauce als Amuse-bouche.
Flatbread trifft Umami-Keule. Was Gäste vom Pop-up «Chardalena» erwarten dürfen? Vom «Char» kommen «Burnt Broccoli», das «Kimcheese»-Flatbread und der «O.G.». Dazu Dips von beiden Seiten: Das «Magdalena» setzt auf Aji Amarillo, das «Char» macht aus Oliven, Tomaten und Feta «The Bottom of the Greek Salad». «Im Grunde einfach die besten Teile eines griechischen Salats als Dip», sagt Jaensch. Auch von Hartmann kommen zwei Flatbreads: Einmal mit Mais, Yuzu und Maitake, das zweite ist noch offen. Weiter plant das «Magdalena» ein Gericht mit Tomaten, Kimchi-Beurre-blanc und Thai-Basilikum sowie ein Soft-Ice mit wilden Heidelbeeren, Vanille, weisser Schokolade und Mandeln. Dazu kommen ein Pasta-Gericht à la Hartmann sowie je ein Grill- und Frittiergericht vom «Char». Im Glas spannen ebenfalls beide Parteien zusammen: «Magdalena»-Sommelier Benny Müller und Edouard Thorens vom Zürcher «The Bottle Shop» stellen gemeinsam die Flaschen zusammen. «Es wird eine Weinkarte, die perfekt zum Essen passt, mit ein paar Raritäten darunter», sagt Jaensch.
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Fotos: Digitale Massarbeit, Pascal Grob, Olivia Pulver
