Wieso Sarah Meylan nur Rotweine assembliert

Knorrige, 60-jährige Rebstöcke. Soll man auf sortenreine Tropfen setzen oder auf Cuvées aus verschiedenen Varietäten? Eine der grössten Streitfragen der Weinwelt. Der ideale Ort für diese Debatte ist Genf, die passende Gesprächspartnerin Sarah Meylan. Die Bio-Winzerin bewirtschaftet zwischen der Genfer Stadtgrenze und dem Vorort Cologny 7,5 Hektar Reben, produziert sowohl sogenannte «Monocépages» als auch Assemblagen. Die Geschichte des Guts ist schnell erzählt: «60 Jahre Milch, 60 Jahre Wein», sagt die 48-Jährige. Will heissen: Ihr Ur- und ihr Grossvater haben gleichenorts noch Milchwirtschaft betrieben, ihr Vater hat dann 1970 auf Weinbau umgesattelt. Einige der Reben aus den Anfängen der Domaine de la Vigne Blanche stehen noch im Weinberg – zu erkennen an prächtig knorrigen Rebstöcken.

«Wurzeln sollen wachsen.» Von den Rebzeilen aus kann man in der einen Richtung den gigantischen Mont Blanc sehen, in der anderen Richtung den Jet d’Eau. Doch so viel Wasser dort im Genfersee auch in die Luft schiesst  – Ende Juli sieht man hier deutlich, dass es in den letzten Wochen auch in der Region Genf zu wenig geregnet hat: Das Gras zwischen den Weinreben ist merklich gelb. Dürfen Weinbauern denn nicht bewässern? «Ich dürfte schon», sagt sie mit ihrer leicht rauchigen Stimme. «Aber die Wurzeln sollen nach unten wachsen!» Sie gehe nämlich nicht davon aus, dass dies das letzte trockene Jahr sein wird.

Nur gesunde Reben geben guten Wein. Dort, wo die Natur sich selbst zur Wehr setzen kann, so Meylans Überzeugung, soll man es ihr nicht zu leicht machen. So passen sich Reben den Gegebenheiten an, findet sie: «Nicht umsonst kommen Gamay und Chasselas hier viel besser mit widrigen Umständen klar – weil sie seit 100, 150 Jahren hier sind und alles schon einmal gesehen haben.» Glaubt Sarah Meylan, dass man «bio» im Glas schmecken kann? Wein sei zu komplex, um die Frage einfach mit Ja oder Nein zu beantworten, holt sie aus. «Aber nur gute und gesunde Reben können auch einen guten Wein hervorbringen – insofern ist der Zusammenhang schon gegeben.»

Weissweine verlieren Finessen in der Assemblage. Meylans Haltung zur Cuvée-Frage hängt von der Farbe des Weins ab: «Bei Rotweinen hat man mit einer Cuvée meist positive Effekte – eins und eins macht da in der Regel drei!», sagt sie. Die Weine würden komplexer, eine Sorte füge dem finalen Wein vielleicht Fruchtigkeit hinzu, die andere sorge etwa für Körper. Bei Weissweinen hingegen funktioniere das genau nicht: «Nehmen Sie zum Beispiel einen filigranen Chasselas – mit Sauvignon Blanc oder Pinot Gris zusammen, gehen doch alle Nuancen verloren – das Resultat dürfte wenig befriedigend sein.»

Die «Cuvée Cologny» passt bestens zu Wild. Diese Philosophie prägt auch das Sortiment: Sie verkauft sieben unterschiedliche Weissweine sortenrein, darunter Chasselas, Aligoté, Pinot Blanc oder Gewürztraminer. Auch Rotweine gibt’s als «Monocépage», aber nicht zu unterschätzen sei die Bedeutung der Assemblagen. «Meine Cuvée aus Merlot und Garanoir, zu 25 Prozent gereift in neuen Barriques, ist kraftvoll, aber eben nicht zu kräftig», beschreibt sie. Und kommt dann gleich auf die noch potentere «Cuvée Cologny» zu sprechen, die aus kräuterigem Gamaret und strukturgebendem Cabernet Sauvignon zusammengestellt wird. «Man kann diesen Wein jetzt im heissen Sommer fast nicht trinken – er passt dann aber ganz hervorragend zu Wildgerichten im Herbst.»

Der «Esprit», eine Lokomotive für die Weinregion. Sarah Meylan findet, dass es unterschiedlich kräftige Weine in einem guten Sortiment braucht. Wenn sie eine Rotwein-Cuvée streichen müsste, wäre es wohl der «Esprit de Genève», sagt sie auf Nachfrage. Sie gibt dies aber gar nicht gerne zu, denn sie ist glühende Verfechterin dieses Weinprojekts, das die Genfer Winzer vor mittlerweile zwanzig Jahren begonnen haben. Um der Weinregion ein klareres Profil zu geben, hat man damals beschlossen, auf Cuvées aus mindestens 50 Prozent Gamay zu setzen, die mit Gamaret, Garanoir und weiteren roten Sorten ergänzt werden. Jede Winzerin, jeder Winzer entscheidet selber, wie er genau vorgeht – allerdings entscheidet man gemeinsam, ob der fertige «Esprit» auch das Zeug hat, in den Verkauf zu gelangen.

Daumen hoch oder runter? Fünfmal im Jahr treffen sich die Beteiligten zur Blindverkostung. Ist ein Tropfen zu holzig oder zu wenig komplex, erfährt das der Winzer direkt und kann nachbessern. Im September, bei der letzten Probe, heisst es schliesslich: Daumen hoch oder runter! «Ich liebe es, wie wir da gemeinsam für guten Genfer Wein einstehen!» Den Einwand, dass die Idee des «Esprit de Genève» inzwischen an Schwung verloren habe, lässt Sarah Meylan keine Sekunde gelten: «Zwar sind einige Kollegen aus der Vereinigung ausgetreten, aber es sind auch junge Neumitglieder dazugekommen.» Zudem seien die Weine in den Restaurants weiterhin sehr gefragt. Cuvées oder nicht? Die Diskussion ist also noch lange nicht zu Ende geführt.

Drei GaultMillau-Restaurants mit Sarah Meylans Weinen:

⁠Auberge du Lion d’Or, Cologny (16 Punkte)
Café de la Place, Plan-les-Ouates (14 Punkte)
Chez Philippe, Genève (15 Punkte)

>> www.lavigneblanche.ch