20 Jahre! Litwans «Burgunder» aus dem Aargau

Beachtliche zehn Prozent Export. Leise rieselt der Schnee. Und legt sich wie ein Mantel auf die knorrigen Rebstämme der Lage «Haghalde» in Oberhof. Es ist beinahe still, gerade mal zehn Kilometer von der Stadt Aarau entfernt. In dieser Region produziert Winzer Tom Litwan seit mittlerweile zwanzig Jahren seine fadengeraden Tropfen, die inzwischen zur Spitze des Schweizer Weinschaffens gehören. Jede zehnte Flasche, produziert nach Demeter-Vorgaben, geht in den Export. Und landet in Hongkong, Österreich, Deutschland, Dänemark auf den Tischen in der gehobenen Gastronomie: «Mit den USA ist es gerade schwierig, die letzte Lieferung haben wir losgeschickt, als die Zölle bei zehn Prozent lagen», sagt der 47-Jährige, der stets eine Dächlikappe trägt.

Zeit zu reflektieren. Was macht ein Winzer eigentlich im Winter? «Ich drehe Däumchen und zähle mein Vermögen», sagt Litwan lachend. Und fügt dann mit weniger Schalk hinzu, dass sich die Arbeit in der kalten Jahreszeit halt vom Rebberg in den Keller verlagere. Natürlich könne man auch im Januar und Februar Reben schneiden, aber wenn es schneie wie heute, sehe man ja gar nicht, was man mache. «Und man braucht ja auch mal etwas Zeit zum Reflektieren.» Er nütze solche Tage zudem, um den Kontakt mit Händlern und Kunden zu pflegen.  Und wie oft probiert er aus den Fässern, die im Keller schlummern? «Etwa alle zwei, drei Wochen – da nervös zu sein, so habe ich gelernt, bringts einfach nicht.» Er greife eh meistens nicht in den Prozess der Fassreifung ein, ausser wenn etwas komplett aus dem Ruder läuft. Plangt er auf den Frühling? Zu früh solle dieser nicht kommen, so Tom Litwan. «Wir sind noch nicht überall mit dem Schnitt durch. Und sowieso, wenn die Reben allzu früh austreiben und dann der Frost nochmals kommt, wird’s teuer.»

25’000 Flaschen pro Jahr. Handgelenk mal Pi ist die Rechnung einfach: Bis zu Litwans Ruhestand dürften nochmals ungefähr zwanzig Jahre draufkommen, er steht also ziemlich genau in der Mitte seines Aargauer Winzerlebens. Ist er zufrieden mit dem bisher Erreichten? «Ich bin vor allem überrascht, wie viel ich als Quereinsteiger in so kurzer Zeit erreicht habe», lautet seine Antwort. Gefühlt sei es noch nicht wirklich lange her, dass er erstmals im eigenen Aargauer Rebberg gestanden und begonnen habe, auf eigene Kosten zu keltern. Tatsächlich ist Tom Litwans Erfolg beachtlich, produziert er jährlich doch gerade mal um die 25’000 Flaschen. Und sie werden ihm fast aus der Hand gerissen. Also doch zufrieden? «Der Jahrgang meines Lebens ist mir bisher noch nicht gelungen, sonst müsste ich mich wohl nach einer neuen Beschäftigung umsehen.» 

Einmal jährlich abliefern, das reicht ihm. Tom Litwan ist von seiner Arbeit gänzlich erfüllt. Und bereut es in keinster Weise, dass er vor rund 30 Jahren im Burgund den erlernten Maurerberuf hinter sich gelassen hat. Für die kommenden Jahre gelte: «Ich bleibe neugierig und meiner Linie treu.» Seinen Stil habe er inzwischen gefunden, nun ginge es darum, diesem noch mehr Tiefe zu verleihen. Ist das nicht schwierig, bei nur einer Ernte pro Jahr? «Manche Köche sagen mir, sie könnten niemals nur einmal jährlich abliefern. Ich bin da anders. Mich würde es nervös machen, jeden Mittag und jeden Abend abliefern zu müssen.» Kommt denn der beste Jahrgang noch? «Vielleicht bleibt ja genau das der heilige Gral, der nie erreicht wird», sagt er. Was der Winzer weiterhin keinesfalls möchte: belanglose Weine machen.

Neue Sorge: PFAS. Dass Litwans Weine von Belang sind, sei sicher auch mit der biodynamischen Herangehensweise verbunden, findet er. Es sei der letzte konsequente Schritt für jeden, der einen Wein mit möglichst viel Terroir machen möchte. «Das geht schlichtweg nur mit möglichst gesunden Böden.» Ihm komme zudem entgegen, dass Bio auch beim Endkunden in der gehobenen Preisklasse zunehmend von Belang sei. Für Sommeliers in den USA beispielsweise sei ein Schweizer Biowinzer «das letzte Einhorn, das sie noch töten können. Erwähnt man eine solche Herkunft am Tisch, schaut der Gast vielleicht sogar zwei, drei Sekunden erstaunt vom Handy hoch.» Noch einen Aspekt streift Tom Litwan: Dass zunehmend über die sogenannten PFAS diskutiert werde. Welche langfristigen Wirkungen die PFAS in den Spritzmitteln des konventionellen Anbaus hätten, sei noch nicht in aller Tiefe erforscht.

Burgund? Aargau! Ein Wort, das häufig fällt, wenn über Tom Litwans Weine gesprochen wird, ist «burgundisch». Denn er setzt zu einem Grossteil auf die gängigen Burgundersorten, selektiert sehr strikt, keltert vorzugsweise Lagenweine und verwendet kleine Holzfässer. Nicht zuletzt sei das Kalkplateau, auf dem seine Reben wachsen, mit der französischen Kultgegend vergleichbar. «Burgund ist ein Vorbild, weil man dort am meisten Erfahrung mit dem Zusammenspiel von Terroir und den Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir hat.» Er mache zwar Aargauer Wein, dies jedoch mit der gleichen Ernsthaftigkeit wie im Burgund. Worin zeigt sich denn das typisch Aargauische? Seine Reblagen seien vom alpinen, nicht vom kontinentalen Klima geprägt. «Sie sind vielleicht noch einen Ticken filigraner, weil wir auf 500 Metern über dem Meer später lesen können als im tiefer gelegenen Burgund. Dass das Wetter hier unstetiger ist, dürfte auch seinen Einfluss haben.» Würde er burgundische Weine machen wollen, sagt er, würde er das wohl im Burgund tun. Seine Überzeugung ist nämlich: Gute Weine können an vielen Orten der Welt gelingen – es braucht halt einfach den Willen dazu. «Angeblich sollen ja gute Schokolade ausserhalb der Schweiz und gute Whiskys ausserhalb von Schottland tatsächlich existieren», sagt er. Einmal mehr mit einem leichten Augenzwinkern.

>> www.litwanwein.ch