Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver, Tina Sturzenegger, HO

Das ist Salat-Rekord. Sebastian Röschs «Kräuter-Blüten-Salat» mit vierjährigem Aceto Balsamico! Der Chef: «Übers Jahr gesehen sind 33 Zutaten garantiert. Sie wechseln mit der Saison. Jetzt im Frühling ist das Angebot am breitesten. Momentan liegen 45 Zutaten auf dem Teller.» Die Nüsse, Samen und frittierten Artischockenchips zählt Rösch gar nicht mit. Im «GaultMillau Book of records» überrundet er Nenad Mlinarevic. Der hat vor zwei Jahren im Park Hotel Vitznau den Salat- und Gemüseboom losgetreten.

Sebastian Rösch

Der geilste Salat von Zürich gibt es bei 15-Punkte-Chef Sebastian Rösch im «Mesa».

Engelshaar & Wegerich. Ein Salat bei Rösch ist ein Genuss. Und eine Privatstunde in Botanik. Wer sucht, findet auf dem weissen Teller Frisée Engelshaar, Lollo rosso und bionda, Mizuna, Tatsoi, Roten Senf, Borretsch, Schafgarbe, Schlüsselblume, Grosse Fetthenne, Sauerampfer und Wegerich. Selbst ist der Mann! Rösch: «Einige der Kräuter sammle ich selber. Ich finde sie beim Spazieren oder Joggen am Zürichberg.» Übrigens: Das 46. Kraut gibt’s zum Dessert: Alpwiesenheu, mit Milchglace und Aarabica Kaffeecrème.

Kingfisch mit Yuzu-Dashi. Sebastian Rösch (vorher «Rigiblick») gehört zu den Hoffnungsträgern der Zürcher Küchenszene. Er hat in Linda Mühlemanns «Mesa» seine erste Chef-Stelle angetreten, mit kleinem, jungen Team begonnen und dreht jetzt auf. Im aktuellen GaultMillau ist er mit 15 Punkten geratet; dabei wird’s kaum bleiben. Hammergerichte beim letzten Besuch: Eine leicht gebeizte Makrele mit grünem Meerspargel und einer Yuzu-/Gurken-Dashi. So schmeckt Frühling! Auch gut: Kalbsrücken und Kalbsmilken, und vor allem die Tropea-Zwiebel dazu.

Mesa Zürich

Frühlingsgefühle: Gebeizte Makrele mit grünem Meerspargel und einer Yuzu-/Gurken-Dashi.

Und mittwochs kommen die Veganer. Sebastian Rösch macht im «Mesa» alle glücklich. Immer am Mittwoch ist Veganer-Tag. Der Chef: «Wir haben uns intensiv ins Thema eingearbeitet und staunen selbst, was alles möglich ist.» Zum Dogma wird es nicht: wer will, kriegt auch am Mittwoch ein Puschlaver Berglamm von der Familie Zanetti.

 

>> www.mesa-restaurant.ch

Rezept

33 Kräuter, Blüten, Salate & Modena-Balsamico-Dressing, Mesa
33 Kräuter-Blüten-Salat