Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Sebastian Rösch, Sie kochen mittwochs vegan. Kommen da vor allem Veganer oder auch neugierige Karnivoren?
Als wir angefangen haben, waren vielleicht drei Tische mit Veganern besetzt. Heute sind es fast 80 Prozent Veganer. Es kommen aber auch viele Stammgäste, die gerne ein oder zwei Gänge des normalen Menüs durch vegane Gänge ersetzen würden. Das ist natürlich möglich. Die Gäste haben die Wahl. Ich will das Vegane niemandem aufzwingen.
Diese Amuse-Bouche gibts auch für Karnivoren: Rande & Quinoa, eine Snackgurke und Kohlrabi mit Haselnuss.
Tomatensalat mit Hämiker Tomaten. Gibts solange Vorrat.
Die Veganer werden begeistert sein – was sagen die Fleischfresser?
Natürlich ist man immer mit den gleichen Klischees konfrontiert und es gibt Fleischesser, die ein bisschen stänkern. Aber die meisten sind doch überrascht von den veganen Gerichten.
Sebastian Rösch isst zwar Fleisch, am veganen Essen hat er trotzdem sehr viel Spass.
Keine Eier, kein Butter, keine Milch – eine Herausforderung...
Ich glaube das Wichtigste ist, dass man sich darauf einlässt. Normalerweise verwende ich 30 bis 40 Liter Geflügelfonds pro Woche, der macht das Essen schmackhafter und komplexer. Das geht für die vegane Küche natürlich nicht. Da muss man Alternativen finden, die richtig Power haben. Hülsenfrüchte sind generell gut. Und ich habe Öle entdeckt, mit denen ich auch Fleischgerichte verfeinern kann. Eine echte Bereicherung.
Benutzen Sie auch Ersatzprodukte?
Ich habe ab und zu mal Sojamilch verwendet, aber das finde ich gar nicht so prickelnd. Ich verzichte grösstenteils darauf.
Gefüllte Minipeperoni mit Safrancouscous und Dörrfrüchten.
Sie essen selbst Fleisch. Wie kam es überhaupt dazu, dass sie vegan kochen?
Es gab immer wieder Gäste, die nicht im Voraus gesagt haben, dass sie vegan essen. Da mussten wir improvisieren. Das ärgerte mich dann für die Gäste, weil die viel für das Essen bezahlen und dafür auch etwas bekommen sollen. Da kann man sich entweder über die Veganer aufregen oder eine Lösung finden. Wir hatten dann ein bisschen Angst, dass es ausartet: Wir sind schliesslich keine Klinik. Aber man muss sich nicht verbiegen. Und die Veganer haben unglaublich viel Freude daran.
Werden Sie jetzt selbst zum Veganer?
Ich habe nicht den Wunsch vegan zu leben, aber ich verzichte öfters bewusst. Ich würds vermutlich gar nicht schaffen und das eine oder andere vermissen.
Dessert: Schokoladen-Sorbet und Luftschokolade auf Zwetschgen. Auch ohne Rahm perfekt!
Die grösste Herausforderung für Rösch: vegane Friandises.
