Zu gewinnen: Dinner-Party bei Dan Shu

Beim Paradiesvogel in Zürich. «Meet the Chef» heisst die neue Videoserie, die der GaultMillau Channel für Fooby produziert. Nach der Premierenfolge mit Steffi Mittler («Mammertsberg», Freidorf TG/ GaultMillaus «Patissière des Jahres 2026») stellen wir dieses Mal Dan Shu ins Rampenlicht. Im Video stellen wir einen der kreativsten Köpfe der hiesigen Gastronomie in knapp zweieinhalb Minuten vor. Noch mehr zu Dan gibt es in unserem Porträt. Und das Beste: Dank Fooby können Sie ein Dinner für vier im «Gaijin Izakaya» gewinnen!

Fünf Restaurants in acht Jahren. «Wegen des Termins mit euch konnte ich meine Mutter heute Morgen nicht zum Flughafen bringen – ein absolutes No-Go in der chinesischen Kultur», sagt Dan Shu und blickt uns vorwurfsvoll an. Sekunden später bricht er ob unserer erschrockenen Gesichter in herzliches Gelächter aus. Die Geschichte mit der Mutter stimme zwar, Vorwürfe mache er aber nur sich selbst. Er habe uns lediglich ein wenig auf die Schippe nehmen wollen. Das ist ihm gelungen! Wie so vieles, seit er vor acht Jahren nach Zürich kam, wo er inzwischen fünf Restaurants führt.

Leibgericht? Peanut Ramen! Wir treffen Dan im «Baobae» an der Zürcher Badenerstrasse, einem mit Bedacht gewählten Ort. «Was wir hier servieren, erzählt am meisten über mich. Es ist moderne chinesische Küche mit westlichen Einflüssen», erklärt der Koch, der als Sechsjähriger mit seiner Familie von Quanzhou im Süden Chinas nach Nordamerika zog. Auch seine Leibspeise steht auf der Karte: Peanut Ramen – Eiernudeln mit kräftiger Erdnusssauce, Röstzwiebeln, Limette und geräuchertem Rohschinken. «Das Gericht erinnert mich an zu Hause, und ich hoffe, es gibt den Gästen ein ebenso wohliges Gefühl wie mir, wenn sie es essen», bemerkt unser Gastgeber, der weitherum bekannt ist für kräftige, mutige Aromen, und für das Spiel mit verschiedenen Texturen. Sein Credo: «Der zweite und der dritte Bissen sollen nicht gleich sein wie der erste. Ich möchte die Gäste unterhalten, nicht langweilen.»

Chinesischer Caprese & Cheese Burger Dumplings. Authentizität ist für Dan dagegen kein bindendes Kriterium. «Es muss beglückend sein, nicht authentisch.» So wie der «chinesische Caprese» mit Cherrytomaten, Yuzu-Tofu, Shiso und gepufftem Getreide. Noch frecher – und genauso gut – sind die «Cheese Burger Dumplings» mit Burger-Relish im «Big Mac»-Stil, gepickelten Zwiebeln , Weisskohl und einer Kruste aus gereiftem Cheddar.

Fasziniert von der New Yorker Food-Szene. Unterhält man sich mit Dan Shu übers Essen, denkt man sich: Dieser Mann ist als Koch geboren. Doch weit gefehlt. Nach der High School studierte Dan Wirtschaft und Politikwissenschaften! Auch weil seine Eltern ihm den Rat gegeben hatten, nicht wie sie das halbe Leben in einer Restaurantküche zu verbringen. Dann kam es aber doch so. Fasziniert von der Food-Szene in New York, ergatterte der frisch gebackene Akademiker einen Job im «Four Seasons» in Manhattan. Als er sich Jahre später um das Catering für eine Hochzeit kümmerte, wurde das Zürcher Gastronomenpaar Kirtanya und Thomas von Matt auf ihn aufmerksam. Ihr Angebot, Küchenchef im «Yardbird», zu werden, nahm Dan freudig an.

Kulturschock in Zürich. Der Umzug vom gigantischen New York ins beschauliche Zürich sei ein Kulturschock gewesen, gibt Dan zu. «Unter anderem habe ich vergeblich nach der hiesigen China Town gesucht, und wenn ich spät abends noch etwas essen wollte, war alles geschlossen.» Trotzdem: Er verliebte sich in Zürich – und umgekehrt. 2020 wagte der gebürtige Chinese mit kanadischem Pass den Sprung in die Selbständigkeit. Der Name seines ersten eigenen Restaurants: «Gaijin Izakaya», was sich ungefähr mit «Beiz des Ausländers» übersetzen lässt. Rasch avancierte das japanisch inspirierte Lokal zum Stadtgespräch, und auch die grossen Guides wurden auf Dans Küche aufmerksam. Eine gelbe Tafel mit 14 GaultMillau-Punkten und eine rote mit dem «Bib Gourmand» von Michelin zeugen davon.

Rosenkohl, den alle lieben. Mut und Unverblümtheit sind typisch für den talentierten Mister Shu. Die bekannteste «Gaijin»-Kreation beruht ausgerechnet auf dem Gemüse, mit dem viele Menschen in der Schweiz traumatische Kindheitserinnerungen verbinden: Rosenkohl. Chef Dan pflanzt den «Brussel Sprouts» aber so viel Lebensfreude und Umami ein, dass man gar nicht anders kann, als sie zu lieben, wenn sie – erst geschmort und dann kräftig geröstet – mit Chili-Mayo und Bonitoflocken auf den Tisch kommen. 

Wandervogel in der Stadt. Konnte er sich früher auf ein Restaurant konzentrieren, ist Dan Shu heute an diversen Fronten gefordert und zu einer Art kochendem Wandervogel geworden. Zu Fuss, mit dem Bus oder mit dem Tram pendelt er zwischen den Outlets «Baobae», «Gaijin», «Tsukasa» (Burger-Lokal im Kreis 4), «Old Inn» (britisches Gastro-Pub im Enge-Quartier) und «Chifa». Letzteres ist unsere zweite Station – und besonders prominent besetzt. Dans Partner im Nikkei-Lokal beim Museum für Gestaltung heisst Paulo Timoteo und war viele Jahre lang die rechte Hand von Dabiz Muñoz im Madrider Dreisternerestaurant «DiverXO». Im Fussball würde man von einem «Königstransfer» sprechen.

Freiheit und Vertrauen. «Mit Dan zu arbeiten, macht einfach Freude. Ich hatte in meinem Leben als Koch noch nie so viele Freiheiten», schwärmt Paulo, der im «Chifa» auf Anhieb 14 Punkte erkocht hat. Das einzige Problem sei, dass man um seinen Geschäftspartner herum leicht die Konzentration verliere, weil dieser sich ständig Spässe ausdenke. «Ach was!», entgegnet Dan scherzhaft. «Wir schaffen es doch, mindestens 15 Minuten ernst zu bleiben.» Als kulinarische Kostprobe hat Paulo Tuna mit Tomatenwasser-Mayonnaise, roten Zwiebeln, geröstetem Mais und Koriander vorbereitet. Ein Gericht, das einfach Spass macht. «Seht ihr, Paulo ist ein so guter Koch, dass er gar keine Tipps von mir braucht. Also kann ich einfach hierher kommen und mit ihm herumalbern», feixt Dan.

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