Video I Fotos: Digitale Massarbeit
Drehtermin in Freidorf TG. «Meet the Chef» heisst die neue coole Videoserie, die der GaultMillau-Channel für Fooby produziert. Los geht’s mit einer der spannendsten Frauen der Szene: Steffi Mittler, GaultMillaus «Pâtissier des Jahres 2026». Bei den Desserts bleibt’s nicht: Die immer gut gelaunte Münchnerin ist auch Souschefin im «Mammertsberg»-Team von Silvio Germann. Im Video lernt man sie besser kennen. Und mit etwas Glück darf man zu zweit auch bei ihr essen.
Sechsgänger, Weinbegleitung, Übernachtung! Die Gewinner checken zu zweit ein und werden VIP-mässig verwöhnt: Amuse-bouches-Parade. Sechsgänger mit Weinbegleitung, zusammengestellt von Gastgeber Giuseppe Lo Vasco, Meet & Great mit Steffi. Die Heimreise kann warten: Ein Doppelzimmer ist im wunderschönen Haus über dem Bodensee reserviert, elegantes Frühstück inbegriffen.
Ein Sturzbach aus Milch und Puddingpulver. Aller Anfang ist schwer. Auch für eine spätere Top-Pâtissière. «Die erste Torte, die ich als Kind gebacken habe, war eine Katastrophe», sagt Steffi Mittler mit einem herzlichen Lachen. «Ich goss viel zu viel Milch ins Puddingpulver, und als ich später den Tortenring löste, floss die vermeintliche Creme wie ein Sturzbach davon». Tempi passati! Heute arbeitet die 32-jährige Chef-Patissière des Restaurants Mammertsberg in Freidorf TG mit der Präzision einer Uhrmacherin und zählt zu den Allerbesten ihres Fachs im ganzen Land. Nicht nur Gäste und Tester sind grosse Steffi-Fans, sondern auch ihr Chef Silvio Germann. Er sagt: «Steffis Desserts machen süchtig.» Besonders hat es ihm die Kombination von Brombeere (Sorbet, Mousse, Sud) und Lavendel (Schaum, geraffelte Meringue) mit einem Aufguss aus getrockneten Kaffeekirschen angetan. «Frisch, nicht zu süss und dank des Aufgusses auch ein wenig herb – wunderbar», schwärmt er.
Raffiniert! Brombeere, Lavendel, Kaffeekirschen-Aufguss.
Meet Steffi Mittler. Die Patissière des Jahres im Video.
Passt: Bergamotte in allen Varianten mit Kürbiskernen.
Verschiedene Texturen und Temperaturen. Dass ihre Kreationen auf die Gäste erfrischend und belebend wirken, ist Steffi äusserst wichtig. «Nach einem grossen Menü muss alles wohldosiert sein», sagt sie. Sie achtet stets darauf, dass ein Dessert verschiedene Temperaturen und Texturen abdeckt. «Es gibt eigentlich immer etwas Gefrorenes, etwas Knuspriges, eine Mousse und einen Sud auf dem Teller. Der Sud, den wir am Tisch angiessen, hat die gleiche Funktion wie die Sauce in der herzhaften Küche. Er macht das Dessert so richtig rund.» Derzeit auf dem «Mammertsberg»-Menü: eine Mariage von Bergamotte und Kürbiskernen, bestehend aus Sauerrahm-Mousse, Kürbiskernen, Bergamotte-Filets, eingelegten Bergamotte-Zesten, Bergamotte-Sorbet, Kürbiskernöl-Creme, purem Kernöl sowie einem Sud aus Molke, Schwarztee und Bergamotte.
«Mein Baby»: Stephanie Mittler ist stolz auf ihren Kräuter- und Gemüsegarten im «Mammertsberg», Freidorf TG.
Passion für Reiten und Cross Fit. Wo kommen Steffi Mittler eigentlich die Ideen für ihre Desserts? «Im stillen Kämmerchen grübeln ist nicht mein Ding. Die besten Einfälle habe ich, wenn ich auf dem Rücken eines Pferdes sitze oder im Gym schwitze», erklärt sie. Womit wir gleich auch bei zwei grossen Leidenschaften der Dessertkünstlerin wären: Reiten und Cross Fit. «Meine Kolleginnen und Kollegen machen Witze über mich, weil mir mein Cross-Fit-Termin am Donnerstagmorgen um 5.30 Uhr heilig ist», erzählt Steffi. «Ich liebe Cross Fit. Es ist so anstrengend, dass ich eine Stunde lang alles andere vergesse.» Fürs Reiten hätte die gebürtige Münchnerin gerne mehr Zeit. Sie sagt: «Mit einem Pferd in der Natur unterwegs zu sein, ist noch einmal ein ganz anderes Level der Entspannung. Wenn sich eine Gelegenheit ergibt, setze ich alles daran, sie zu nutzen.»
100 verschluckte Glückskeks-Zettelchen. Steffis Handschrift steckt im «Mammertsberg» nicht nur in den ausgefeilten Desserts fürs Menü, sondern – wortwörtlich – auch in den Glückskeksen, die der Service zum Kaffee reicht. «Ich versuche, alle Sprüche für unsere hausgebackenen Glückskekse selbst auf die Zettelchen zu schreiben, muss bisweilen aber auch Hilfe von der Reception in Anspruch nehmen», erzählt die Patissière. Weil es immer wieder vorkommt, dass Gäste die Kekse ungeöffnet in den Mund stecken und mitsamt Zettelchen verspeisen, hat sich Steffi angewöhnt, beim Servieren sofort darauf hinzuweisen, dass es sich bei dem Gebäck um Glückskekse handelt. «Es sind schon über 100 Zettelchen im Magen von Gästen gelandet», bemerkt sie.
Mammertsberg-Klassiker: Madeleines mit Yuzu.
Filigran: Steffis Yuzu-Kürbiskern-Dessert.
Miso-Madeleines und Wurstsalat-Verbot. Wer im «Mammertsberg» übernachtet, kommt schon morgens in den Genuss von Steffis Künsten. «Den Frühstücksgästen reichen wir zur Begrüssung ofenwarme Miso-Madeleines mit Kardamomzucker. Und natürlich ist auch das Brot hausgebacken», sagt die ausgebildete Köchin, die als Souschefin die rechte Hand von Silvio Germann ist. Steffi hilft in der «Mammertsberg»-Küche, wo immer sie kann, richtet Snacks an und poliert auch mal Gläser. Nur eines darf sie nicht mehr: Wurstsalat fürs Personalessen zubereiten. Ich habe einmal vergessen, die Cervelats zu häuten, bevor ich sie in Rädchen geschnitten und in die Schüssel gegeben habe. Nun gilt für mich ein Wurstsalatverbot.» Dass auch einem Profi aus einem Restaurant mit 18 GaultMillau-Punkten nicht immer alles gelingt, ist tröstlich für von Missgeschicken gebeutelte Hobby-Chefs!
Ein eingespieltes Team: 18-Punktechef Silvio Germann und seine Sous-Chefin Steffi Mittler.
Steffis Tricks für Dessert-Rookies. Und was kann man zu Hause als Dessert servieren, wenn man fast oder gar keine Erfahrung in der Küche hat? «Meine Zauberzutat ist ein Crumble auf Basis von weisser Schokolade. Dafür lege ich weisse Schoggi einfach so lange in den Ofen, bis sie karamellisiert. Danach lasse ich sie erkalten, zerbrösle sie und streue sie über Vanilleglace oder Erdbeeren mit Schlagrahm. Super easy, super schmackhaft», erklärt Steffi. Doch sie hat noch mehr einfach umzusetzende Ratschläge parat. «Mit Fleur de Sel oder Salzkaramell kann man ein Dessert leicht um eine salzige Note bereichern, für erfrischende Säure eignet sich neben dem Saft von Zitrusfrüchten vor allem Chardonnayessig, als Umami-Boost Misopaste, so wie in unseren Madeleines.» Auch vor Bitternoten solle man sich nicht fürchten: «Dunkle Schokolade, Kakao-Nibs oder die Zesten von Bergamotte und Co. sind hier meine Mittel der Wahl.»
