# Tipp No. 1: Chüngeli & Langustine im «Capri»
Wer im «Capri» (auf dem Rooftop des Swiss Deluxe Hotels «Mont Cervin Palace») einen Tisch kriegt, erlebt, wie italienische Top-Küche geht: Elf Köche aus dem «Capri Palace» stehen auch dieses Jahr wieder am Herd und geben alles. Überraschung dieses Jahr: Ein verrücktes Surf & Turf aus Ischia und Capri: Chüngeli-Fleisch in den «Ravioli all’Ischiana», kombiniert mit Langustinen, Kaninchen-Jus & Scampi-Bisque in der kräftigen Sauce! Sehr gut auch die «Pezzogna» (Meerbrasse), ein Edelfisch von der Insel. Executive Chef Salvatore Elefante (Bild oben, mit seiner Capri-Brigade) lässt ihn eine Woche lang im Trockenschrank reifen. Natürlich fehlt der Signature Dish nicht im Angebot: Tagliolini, Gamberi rossi aus Mazara del Vallo, Burrata aus Apulien, Meeresspargeln, Limonen. Rating: 17 GaultMillau-Punkte.
Erst am Herd, dann am Mischpult: Flo Neubauer, 17-Punktechef und DJ.
# Tipp No. 2: Jakobsmuscheln & Lamm beim DJ
Zermatter Spitze ist auch Florian Neubauer im Backstage Hotel Vernissage des unerschrockenen Visionärs und Künstlers Heinz Julen, der in Zermatt gerade Unterschriften sammelt für sein verrücktes Hochhaus-Projekt (260 Meter, 62 Stockwerke). «Flo» ist der Mann für lange Nächte: Erst zaubert er im «After Seven» ein spektakuläres Menü auf den Tisch, dann steht er im Club bis in den Morgen hinein am DJ-Pult. Bei Neubauer und seinem begabten Küchenchef Patrik Simôn gibt’s das volle Programm, mit einem kleinen Amuse-bouche vor jedem Gang: Rotkohl-Gazpacho & Rotkohl-Kimchi. Hokkaido-Jakobsmuschel auf intensiver Trüffel-Dashi. Lammrack, Lamm-Milke, Lammragout, Lammschulter. Dazu Walliser Topweine von Marie-Thérèse Chappaz, Philippe Darioli oder Simon Maye. Rating: 17 GaultMillau-Punkte.
Sie geben im «Zermatterhof» Vollgas: Stefan Lünse (l.), Sous-Chef Jimmy Beck.
Höhepunkt im Prato-Borni-Menü: Eine kurz gebratene Miéral-Taube.
# Tipp No. 3: Aemme Shrimps & Swiss Wagyu bei Lünse
Der «Zermatterhof» hat Langzeit-Chef Heinz Rufibach vor einem Jahr ziemlich gnadenlos abserviert und aufs RAV geschickt. Aber die Nachfolge ist beeindruckend geregelt: Stefan Lünse (ex-«Lenkerhof») hat den Palast der mächtigen «Burger» übernommen und macht einen Top-Job. Der Neue ist gekommen, um zu bleiben: Er engagiert sich in der Szene (auch für «Taste of Zermatt»), seine Frau ist Primarlehrerin im Dorf. Lünses Menü im «Prato Borni»: Walliser Egli & Oona Kaviar, Aemme Shrimps-Süppchen mit Zitronen-Verbena. Handgetauchte schottische Jakobsmuscheln mit Luma-Schweinebauch (!), Miéral-Taube, Dreierlei vom Swiss Wagyu. Die elegante Brasserie-Adresse im Haus: Das «Lusi». Rating zum Start: 16 und 14 GaultMillau-Punkte.
Sie bleiben in Zermatt: Nicole & Dietmar Sawyere, «Ad Lib» im Hotel Welschen.
# Tipp No. 4: Sawyere im verblüffenden Viersterne-Hotel
Die Adresse zum Staunen! Das «Welschen» ist ein zauberhaftes, neu umgebautes Viersterne-Hotel neben der «Sunnegga»-Bahn: Grosszügige Zimmer, grosszügiger Spa, riesige Fensterfronten, Matterhorn-Sicht. Zauberhaft ist auch die Küche: Die Besitzerfamilie Welschen hat die Foodie-Familie Sawyere engagiert. Eigentlich für ein Winter-Pop-up, aber die Pläne haben sich verändert: Dietmar, Nicole, Tobias & Nicole bleiben im Matterhorn-Dorf. Die besten Gerichte im «Ad Lib»: Gams-Carpaccio zur Begrüssung. «Glacier 51» (Toothfisch aus Patagonien) in einer Art «Hot & Sour» Brühe. Luma-Edelschwein. Wachtel aus Linsen! Auch empfehlenswert: Der Comfort-Food im Zweitrestaurant «Stübli». GaultMillau-Rating: folgt.
Er rockt das «Myoko» im Hotel Schweizerhof: Chef Abdul Shafik.
Das Beste kommt vom Sushi-Counter: Elegante Wagyu Rolls.
# Tipp No. 5: Wagyu Nigiri & Robatayaki-Grill im «Myoko»
Zermatts Foodies kennen «Moez» alias Imez Boussaid, seit 26 Jahren der Maître im «Myoko». Er hat den Japan-Klassiker zum dritten Mal eröffnet, diesmal im trendigen «Schweizerhof». Sein Chef Shafik Halim kommt aus Malaysia, gemeinsam rocken die beiden das riesige Restaurant; serviert wird in zwei bis drei Schichten pro Abend! An empfehlenswerten Gerichten fehlt es nicht: Die Menüs am Robatayaki-Counter etwa können wir empfehlen. Der Grillmeister setzt auf Qualität und präzise Garzeiten, verzichtet auf plumpe Showeinlagen aus den Achtzigerjahren. Unser Lieblings-Sushi aus dem rieisigen Angebot: Wagyu Nigiri! Eine Scheibe Kagoshima-Rind auf dem Shisu-Mai-Reis, ein Glas Sake dazu. Rating: 14 GaultMillau-Punkte.
Im Winter gerade richtig: Die «Hun Tun»-Suppe.
Er sorgt im «China Garden» für Klasse: Chef Lijun Chen.
Eine der vielen Spezialitäten des Hauses: Crispy Beef!
# Tipp No. 6: Hun Tun & knusprige Enten bei Chef Chen
Die Alternative zu den vielen Top-Restaurants im Dorf? Der «China Garden», sehr beliebt auch bei den Einheimischen. Die Karte ist riesig wie bei allen «Chinesen», aber spätestens beim zweiten Stäbchen-Einsatz wird klar: Langzeit-Chef Lijun Chen macht das richtig gut und wagt sich auch an Gerichte, die man hier nicht unbedingt erwartet: Kalbsleberli, Rindszunge, Hirsch! Bestsellers: Die wärmende «Hun Tun»-Suppe (mit Ravioli in der Brühe). Lackierte Spareribs. Peking-Ravioli. Crispy Beef. Knusprige Enten. Tolle Weinkarte, Walliser Winzer first! Rating: 14 GaultMillau-Punkte.
# Tipp No. 7: «Cookies» Seezunge in der «Josephs»-Bar
Trend der Stunde, in allen Wintersport-Stationen: Dinner in Lounge und Bar statt ganz klassisch im Restaurant. GaultMillau-Tipp: Die «Joseph’s Bar» im «Mont Cervin», gewissermassen in Zermatts Wohnzimmer. Wohlfühl-Atmosphäre, fixer Service, öfter mal eine Jazz-Session. Ein Clubsandwich gibt es hier auch. Aber General Manager Rafael Biner und sein Küchenchef René «Cookie» Kockelkooren packen auch das grosse Repertoire aus: Crudos, Giullardeau-Austern, dicke Seezungen, Hummer-Navarin, Langustinen auf Fregola Sarda. Auch das Wiener Schnitzel ist prima.
>> Ein heisser Termin für Foodies: «Taste of Zermatt» am 4. September! Die besten GaultMillau-Chefs der Destination kochen im «Zermatterhof», im «Monte Rosa» und in «The Omnia». Die Gäste pilgern vergnügt von Hotel zu Hotel und treffen sich dann im «Cervo» zur Afterparty. Tickets (295 CHF, all in): www.zermatt.swiss.
Fotos: Sedrik Nemeth, Alain Amherd, Marcus Gyger, HO
