Alpines Gipfeltreffen in Rapperswil. «Vom Berg ins Tal» lautete das Motto im Restaurant Jakob in Rapperswil. Was bereits beim jährlich stattfindenden Kartoffel-Markt funktioniert, sorgte auch hier für einen aussergewöhnlichen Abend: die Zusammenarbeit mit Genusstrainer Freddy Christandl. Er holte Bauern und Produzenten «vom Berg ins Tal» nach Rapperswil zu GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» Markus Burkhard. Bauer Marcel Heinrich-Tschalèr kam mit Bergkartoffeln und Heuprodukten von seinem Biohof «Las Sorts» auf 1000 m ü.M. im Albulatal. Bio-Rindfleisch aus Weidehaltung und Forellen aus der Aufzucht in frischem Bergquellwasser lieferte sein Nachbar Cordo Simeon vom Hof Farsox. Und Martin Bienerth von der Sennerei Andeer sorgte für eine grossartige Käseplatte zwischen Hauptgang und Dessert.

Martin Bienerth, Marcel Heinrich-Tschalèr, Freddy Christandl und Cordo Simeon (v.l.n.r.) lieferten die Produkte.

Demonstration von Burkhard. Für Koch Markus Burkhard und sein «Farm to table»-Ansatz sind solche Zutaten ein Heimspiel. Zum Start gabs seine Version des «Fish and chips»: ein Praliné aus geräuchertem Fisch überdeckt von hauchdünn frittierten Kartoffelschalen. Sie steigerten die Vorfreude auf das bevorstehende Menü ebenso wie die Kartoffel-Tartelettes mit Bündner Trockenfleisch oder das Sauerteigbrot mit Heu-Rohmilchbutter. Heu verlieh der Butter einen floralen, fruchtigen Charakter ähnlich eines leicht überreifen Apfels. Mit der leicht konfierten Forelle, der abgelösten und knusprig abgeflämmten Forellenhaut und Kohlrabi bewies er sein Gespür für filigrane Gerichte. Darüber geraffelte Haselnuss, Meerrettich und ein Öl aus Kohlrabigrün rundeten den Gang ab mit Frische und Röstaromen, ohne zu dominieren. Und auch der Hauptgang liess keine Wünsche offen: Geschmorter Brustkern vom Rind an einem dichten Kalbsjus mit grillierten Zwiebeln und Karotten, frischen Radieschen sowie einzelnen Kartoffelchips.

Konfierte Forelle, Kohlrabi, Haselnuss, Meerrettich und Kohlrabigrün-Öl – ein filigranes Gericht mit viel Tiefgang.

«GaultMillau Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» Markus Burkhard steht wie immer konzentriert am Pass.

Geschichten hautnah erleben. Während dem Abendessen spazierten die Älpler durchs Restaurant und setzten sich zu den Gästen an den Tisch. Bergkartoffel-Bauer Heinrich-Tschalèr erzählte von seinem harzigen Weg bis zum jetzigen Ruhm, den seine Knollen bei Starchefs wie Andreas Caminada oder Markus Burkhard geniessen. Den Momenten, wo er kurz davor war, sein ganzes Vorhaben abzubrechen. Aber auch von den Freuden, heute die alpine Landwirtschaft als Aushängeschild repräsentieren zu können. Schlussendlich setzt sich auch noch Bienerth dazu – er gewann 2010 mit seinem Käse «Andeerer Traum» die Goldmedaille in der Kategorie der geschmierten Hartkäse an der Käseweltmeisterschaft in den USA. Und schwärmt von den Vorzügen einer Bio-Viehzucht mit kräuterreichem Futter und den kurzen Lieferdistanzen der Milch vom Bauer zu seiner Sennerei. Qualitäten, die sich bei jedem Gang, auch auf den Tellern widerspiegelten.

Geschmorter Brustkern vom Rind mit grillierten Zwiebeln, Karotten und einzelnen Kartoffelchips.

Die Käseplatte stammt von der Sennerei Andeer – inklusive dem Weltmeister-Käse «Andeerer Traum».