Restaurant

Hotel Jakob

Restaurant Jakob,
Hauptplatz  11
8640  Rapperswil-Jona
Markus Burkhard
Preise: D 90.–/160.–
Service: Terrasse/Garten
Telefon: +41 55 220 00 50

Markus Burkhard, unsere «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2018», beweist zwölf Monate später, dass er nicht zufällig und unübersehbar auf der kulinarischen Landkarte aufgetaucht ist. Seine strikt regionale Küche mit Gemüse vom eigenen Bauern ist noch etwas raffinierter geworden. Die sorgfältig komponierten Gerichte im Überraschungsmenü überraschen tatsächlich immer wieder mit guten Ideen und nicht alltäglichen Produkten, die mit dem notwendigen Wissen um ihren Charakter eingesetzt werden. Für diese kluge, aussergewöhnliche Küche gibt es einen Punkt mehr!

Wir starten mit Zürichsee-Ceviche: Eglifilets, Holunder, Gurken, Fenchel, Crème fraîche und Fenchel – leicht, frisch, knackig und fest; etwas mehr Säure hätte uns auch gefallen. Die Mischung aus geschmortem, gezupftem Rind von der Schulter und rohem Tatar von der Huft mit Kefen, Tomaten und Ackerbohnen schmeckt grossartig: Viel Umami, aber auch eine säuerliche Frische dank einer Tomatenessenz und einem Öl, das aus der Haut unreifer Tomaten gewonnen wird. Ein süffig-überraschendes Gericht ist der Risotto aus Sonnenblumenkernen, kombiniert mit Radieschen und Forellensalat. Der Hauptgang zeugt von hervorragendem Handwerk: Bei Lammbrust, -zunge und -rücken ist jedes Stück perfekt zubereitet, der Jus dazu hat Tiefe, ohne an Überreduktion zu leiden, und die Beilagen und Würzelemente wie fermentierter Knoblauch und Gartenmelde – eine Art Spinat – sowie ein Püree aus gerösteten Zwiebeln und Auberginen sorgen für präzis gesetzte Akzente.

Der Dessert-Reigen beginnt mit einer Auswahl von ausgezeichneten Schweizer Käsen, gefolgt von einer säuerlich erfrischenden Kombination aus Schokolade, Pastinaken und Sauerampfer. Einzig bei der Heumilchcreme am Schluss, die mit Erdbeeren und Beerensorbet kombiniert wird, ist der Geschmack des Heus nicht überzeugend herausgearbeitet worden. Im gesamten Kontext des Menüs ist das allerdings Kritik auf hohem Niveau.