Fotos: Olivia Pulver
Rot oder weiss. Über Toppings auf der Pizza lässt sich bekanntlich streiten. Kontrovers behandelt wird vor allem Ananas. Die neuesten Pizza-Kreationen auf dem Bürgenstock dürften auch zu reden geben. Culinary Director Mike Wehrle ist immer wieder auf der Suche nach Geschmackskombinationen, die seine Gäste nicht nur begeistern, sondern auch verblüffen. «Im Verbena wählt man zwischen Pizza Bianca oder Pizza Margherita und bestimmt dann die Toppings selbst», erklärt der Chef. Zwei Optionen stechen besonders ins Auge: Wagyu-Trockenfleisch und Wagyu-Salametti. «Pizza mit Parma-Schinken ist ein Klassiker. Das Wagyu-Trockenfleisch ist ein Upgrade davon», so der Chef.
Mike Wehrle belegt die Pizza Bianca nach dem Backen mit Wagyu-Trockenfleisch von Luma.
Culinary Director Mike Wehrle ist immer wieder auf der Suche nach exklusiven Produkten für seine Gäste.
Fett schmilzt förmlich. Sowohl Trockenfleisch als auch Salametti stammen aus der Feder von Luma Delikatessen. «Die Kombination macht durchaus Sinn», erklärt Marco Tessaro, Mitinhaber von Luma-Delikatessen und Experte in Sachen Wagyu. «Das Trockenfleisch legt man auf die heisse Pizza, so schmilzt das Fett vom japanischen Wagyu förmlich weg und vereint sich mit der Pizza.» Chef Wehrle empfiehlt die Pizza Bianca – also mit Fior di Latte und Grana Padano – mit dem Trockenfleisch zu belegen. Der Wagyu-Salametti passt auf die Pizza mit Tomatensauce.
Marco Tessaro von Luma zusammen mit Culinary Director Mike Wehrle und Verbena-Chef Christian Scharrer (v.l.).
100 Prozent Rindfleisch. Die Salametti sind ganz neu im Luma-Universum. «Wir produzieren sie wie das Wagyu-Trockenfleisch in Lugano und zwar aus den Abschnitten», sagt Tessaro. Der Umgang mit Food Waste ist für Luma ein wichtiges Thema. «Wir haben lange überlegt, was wir mit den Resten machen können und sind dann auf eine Wurst aus 100 Prozent Rindfleisch gekommen. Das passt auch zum Bürgenstock, weil es hier viele Gäste gibt, die kein Schweinefleisch essen.»
Marco Tessaro schaut Scharrer bei der Zubereitung des Tatars zu.
Handgeschnittenes Rindstatar von Luma auf knusprigem Ruchbrot mit Senf und Senfsaat.
Der Eigelb-Trick. Neu sind im «Verbena» nicht nur die Pizza-Toppings, sondern auch der Chef Christian Scharrer, vorher im «Weissenhaus Resort» in der Nähe von Hamburg. Auf der Karte steht Scharrers Version vom Luma-Rindstatar, das bereits handgeschnitten auf den Bürgenstock kommt. «Die Nachfrage ist da, denn es vereinfacht die Arbeit in den Küchen. Und der Kunde hat immer die gleiche Qualität», sagt Tessaro über das Convenience-Produkt. Scharrer serviert es mit Ruchbrot, Senfsaat und einem konfierten, sehr wachsigen Eigelb. «Ich friere das Ei ganz ein, trenne das gefrorene Eigelb vom Eiweiss und lasse es im warmen Öl konfieren», erklärt Scharrer das Geheimnis dahinter.
Scharrer arrosiert das Black-Angus-Entrecôte von Luma mit viel Butter.
Christian Scharrer kochte zuletzt im hohen Norden Deutschlands auf Zwei-Sterne-Niveau.
Zwiebelrostbraten mit Spätzle. Wehrle und Scharrer verbindet nicht nur die Leidenschaft fürs Kochen. «Wir sind beide in der Nähe von Landshut aufgewachsen und sogar im selben Spital zur Welt gekommen», erzählt Wehrle. Der Schwarzwälder Background eint sie auch im «Verbena». Auf der Karte steht nämlich auch ein Zwiebelrostbraten mit Spätzle und einem Dreierlei der Zwiebel: Rotweinsauce mit Zwiebeln, gedämpfte und frittierte Zwiebeln. Beim «Braten» handelt es sich aber nicht um ein Schmorstück, sondern um ein Steak. Und zwar um ein Black-Angus-Entrecôte von der Creek Stone Farm in den USA. «Gerade weil es ein Kurzbratstück ist, ist die Qualität umso wichtiger, denn diese Stücke verzeihen nichts. Verhungern muss bei diesem Gericht sicherlich niemand: Das Steak bringt satte 300 Gramm auf die Küchenwaage!
Pizza mit Wagyu-Salametti von Luma Delikatessen.
Das «Verbena» befindet sich im Waldhotel by Bürgenstock.
Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Gemüse.
