Linsen & Kaviar. Das neueste Gericht auf dem Menü im «Sven Wassmer Memories» im Grand Resort Bad Ragaz ist eine zunächst ungewöhnliche Kombination aus Linsen, Lauch und Kaviar mit einer Alpen-Dashi, die mit Buttermilch geklärt wurde. Mit jedem Löffel aber macht die Kombination mehr Sinn, das liegt an den geschmacklichen Kontrasten und vor allem an der ungewöhnlichen Frische des Kaviars. Dieser kommt aus der Zucht von Oona in Frutigen und wird eigens für 18-Punkte-Koch Sven Wassmer so hergestellt, ist aber natürlich auch für Kunden erhältlich, die kein Restaurant führen. «Das Schwarze Gold» wird in Wassmers Küche in immer neuen Varianten integriert und zeigt die bunte Vielfalt des Themas Kaviar. Grosses Bild oben: Starchef Sven Wassmer bei Oona Kaviar in Frutigen.
«Das ist einmalig.» «Der ultrafrische Kaviar wird nur auf Bestellung für uns gemacht», erklärt der Küchenchef. Im Unterschied zu der traditionellen Methode wird dieser Kaviar nicht für mehrere Monate gereift. Stattdessen wird der Rogen nach der Schlachtung der Störe gewaschen, gesalzen, verpackt und direkt verschickt. «Wenn ich am Montag in Frutigen eine Bestellung aufgebe, habe ich am Mittwoch den Kaviar im Restaurant in Bad Ragaz, das ist einmalig», sagt Sven Wassmer.
Inspiriert von Svens Oma: Randensalat mit Meerrettich und Kaviar.
Bunter Auftritt: «Oona X Sven Wassmer ultrafrisch».
Komplex: Zander mit X.O.-Sauce, fermentierten Champignons, Federkohl und Kaviar.
Ein Produkt, das es nicht gab. Seit Anfang des Jahres 2025 ist der besondere Kaviar auf dem Markt und macht nicht nur den Starchef stolz, sondern auch den Oona-Verkaufsdirektor zufrieden: «Für uns war das eine gute Gelegenheit, etwas auszuprobieren, was es auf dem Markt nicht gibt. Und das Feedback ist ausgezeichnet. Durch die besondere Frische können wir sogar neue Kunden ansprechen, die Kaviar bisher nicht besonders mochten», sagt Heinrich-Marc Stehli. Der «Oona ultrafrisch» hat einen leichteren, tatsächlich frischeren und buttrigeren Geschmack, der ihn von der intensiven Salzigkeit anderer Sorten unterscheidet.
Luxus aus den Bergen. Für Sven Wassmer geht es aber auch noch um etwas anderes. «Mir hat die Idee von Luxus aus den Bergen immer schon gefallen», sagt er. Und während bei diesem Kaviar der Luxus nicht zuletzt in der Schnelligkeit und den kurzen Wegen liegt, gehe es in seiner Küche oft um Zeit als Luxusprodukt und nicht so sehr um teure Zutaten – wobei hier die Ausnahme die Regel bestätigt. «Zeit ist in unserer Küche wirklicher Luxus. Fermentieren ist beispielsweise sehr aufwendig, und bis eine Kuh zwölf Jahre alt ist, muss man auch länger warten», nennt Wassmer zwei Beispiele.
«Luxus aus den Bergen»: Sven Wassmer in der Küche des Restaurant Memories in Bad Ragaz.
Bitte grosszügig. Aber manchmal muss es Luxus und auch Kaviar sein, und dann, findet Sven Wassmer, sollte man auch grosszügig damit umgehen. «Wenn ich Kaviar serviere, muss das auch der Star auf dem Teller sein, deshalb richte ich auch immer mit dem grossen Löffel an». Es gehe dabei darum, die Wertigkeit des Produkts darzustellen, seine besondere Würze und den Schmelz. «Eines meiner Lieblingsgerichte ist der Randensalat nach Art meiner Oma mit Meerrettich, Dill und eben Kaviar», sagt Wassmer. Privat esse er Kaviar hingegen sehr selten, aber zu besonderen Gelegenheiten gebe es ihn auch mal schlicht mit Creme Fraîche, Blinis und frischem Schnittlauch. Der Geheimtipp des 38-Jährigen: Kartoffelchips mit etwas Oona-Kaviar. Das seien aber dann schon die ganz spezielle Momente, sagt er lachend.
Fotos: Oona Caviar, SP86, Lukas Lienhard
