Text: Knut Schwander | Fotos: Sedrik Nemeth
Anfängliche Bedenken? Unnötig! PP Clément hatte anfangs noch so seine Zweifel: «In meinem Betrieb ist alles ganz klein, dies hier ist ein grosses Haus. Und es ist mein erster Vierhänder, seit ich selbstständig bin», erklärte der 34-jährige Chef gleich zu Beginn des Abends. Auf dem Programm stand ein Vierhand-Menü, kreiert von zwei aussergewöhnlichen Köchen der Romandie: Guy Ravet, Starchef im Grand Hôtel du Lac in Vevey (17 Punkte) und Präsident der «Grandes Tables Suisses», sowie PP Clément, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2026» im «Au Chasseur» Fribourg (15 Punkte). So viel sei vorweg schon verraten: Das Abendessen überzeugte von A bis Z.
Laktofermentierter Spargel mit Engelshaar und Leindotter by PP Clément.
Lackierter Steinbutt mit Artischocke & Dashi-Beurre-blanc by Guy Ravet.
Forellen-Ceviche kombiniert mit Tagetes, Passionsfrucht, Gurke & Fenchel by PP Clément.
Talentförderer UBS. Eingeladen an diesem Abend im zauberhaften Garten des Grandhotels mit Blick auf das glitzernde Wasser hatte die UBS Switzerland. Sie war vertreten durch den Regionaldirektor Westschweiz Yves Felder, der die Gäste begrüsste. Vor ihm sassen 20 Gewinner «plus Eins», welche die Teilnahme an diesem Abend bei einem Wettbewerb, ausgeschrieben auf dem GaultMillau-Channel, gewonnen hatten: also vierzig Auserwählte aus sage und schreibe 10’000 Teilnehmenden! «Ihre Sterne, um ein Bild aus der Gastronomie zu verwenden, stehen also gut!», so Yves Felder humorvoll. Dass ein junger Fuchs wie PP Clément auf einen alten Hasen wie Guy Ravet trifft, ist dabei kein Zufall: Talentförderung wird bei der UBS grossgeschrieben. Sie bietet schweizweit über 2’300 Aus- und Weiterbildungsplätze an, engagiert sich als Partnerin von SwissSkills, der nationalen Plattform zur Förderung junger Berufstalente, und ebenso im Nachwuchssport.
Ravet: Agnolotti & Steinbutt. Das Menü des Abends im Swiss Deluxe Hotel in Vevey? Abwechselnd war die Handschrift der beiden Starchefs erkennbar: Von Guy Ravet stammte der Pasta-Gang, exquisite Agnolotti, gefüllt mit Saubohnen, verfeinert mit Morcheln, vollendet durch ein leichtes Raucharoma und eine luftige Wolke aus Liebstöckel. Danach begeisterte sein kurz gebratener, lackierter Steinbutt, der mit Artischocken in verschiedenen Texturen und einer leicht gehaltenen Dashi-Beurre-blanc verfeinert worden war.
Sorgte für «Ahs» und «Ohs»: Alpenlamm mit Feigenblatt, Brennnesselpüree, süss-saurer Babykarotte by PP Clément.
Das Dessert kam von Guy Ravet: Rhabarber und Pfefferminze mit Granité vom grünen Apfel.
PP Clément: Spargeln & Alpenlamm. Pierre-Pascal Clément seinerseits startete mit Forellen-Ceviche, raffiniert kombiniert mit Zutaten wie Tagetes, Passionsfrucht, Gurke und Fenchel: «Dieses Gericht habe ich eigens für diesen Anlass kreiert», erklärt der junge Starchef. Die zwei weiteren Zubereitungen, die er in Vevey präsentierte, stehen aktuell auch auf der Karte des «Chasseur»: einerseits ein genialer laktofermentierte Bio-Spargel, verpackt in «Engelshaar». Andererseits butterzartes Alpenlamm von den Dents du Midi mit Feigenblatt, feinem Brennnesselpüree, süss-saurer Babykarotte und frittierter Empanada. Diese Kreation entlockte den Gästen einige «Ahs» und «Ohs».
Vater, Onkel & der Buchhalter. Zwei «Ehrengäste» von PP Clément hatten ebenfalls Platz genommen: Dominique Clément und Pierre-Alain Oberson. Ersterer ist der Vater des Fribourger Kochtalents, zweiterer sein Onkel, ein pensionierter Gastronom, bei dem PP seine ersten Schritte in der Küche gemacht hat. «Dort hat es bei Pierre-Pascal Klick gemacht», erinnerte sich der Vater. «Ich bin stolz darauf, wie weit er es seither gebracht hat!». Und gleich noch einen Begleiter gilt es zu erwähnen: Dany Ferreira. Er führt normalerweise die Bücher des «Chasseur» und hält sich aus der Küche raus – anders bei diesem Vierhand-Abend: Da das Restaurant in Fribourg geöffnet war, konnte die Brigade nicht nach Vevey mitkommen. Also war es Dany, der PP mit viel Freude zur Hand ging.
Durch den Abend mit Ravet & Clément führte der Regionaldirektor UBS Westschweiz Yves Felder.
Ein Abend mit Freude & Schweizer Wein. Freude war überall zu spüren, auch bei Guy Ravet: «Für mein Team und mich ist es inspirierend, zu sehen, was anderswo gemacht wird», meinte er. Und fügte an, dass «Pierre-Pascal ein extrem sympathischer Typ» sei. Dieser wiederum betonte seine Freude, «zurück zu sein, in der Welt der Fünf-Sterne-Hotellerie». Man muss wissen, dass PP Clément unter anderem schon im «Baur au Lac» Zürich und im «Waldorf Astoria» Berlin am Herd gestanden hat. Dann war da natürlich die Freude am Genuss der Speisen und, nicht zu vergessen, der Weine. Chef-Sommelier Nicolas Donzé und Restaurantleiter Norman Bourgoin hatten eine wunderbare Weinbegleitung, ausschliesslich mit Schweizer Provenienzen, zusammengestellt. Zum Dessert etwa – Rhabarber und Pfefferminze mit Granité vom grünen Apfel – kam eine halbsüsse Petite Arvine 2023 aus dem Keller von L’Orlaya. Das war so harmonisch wie die beiden Chefs und ihr Menü.
