Fotos: Marcus Gyger
44 aus über 5500. Im «Bernerhof» in Gstaad heisst es im Rahmen der «UBS Four Hands Dinner»-Reihe wieder Koryphäe trifft Talent! Die Stars des Abends: Martin Dalsass, langjähriger 18-Punkte-Chef, und Sascha Spring, Top-Talent aus dem «Seepark» in Thun. «Wenn ich heute Abend für das Menü verantwortlich gewesen wäre, hätten Sie beim Wettbewerb wahrscheinlich nicht mitgemacht. Mit Martin und Sascha in der Küche war der Anreiz aber sehr gross. Mehr als 5500 Personen wollten bei diesem Dinner mit dabei sein», sagt David Surber, Leiter Wealth Management Region Bern bei UBS, in seiner humorvollen Eröffnungsrede. UBS Switzerland AG, Partnerin von GaultMillau und engagierte Talentförderin in verschiedensten Bereichen, hatte zweimal 22 Tickets verlost und so 44 Gourmets glücklich gemacht. Bild oben: Das Hauptgericht mit Taube, Sascha Spring, Martin Dalsass und die «Olivenblätter» mit Carabinero (v.l.).
Dalsass-Klassiker: Foie gras mit Apfelchips und einer Sauce aus grünen Äpfeln.
Voller Einsatz: Die beiden Chefs haben alle Hände voll zu tun.
Springs Amuse: Randen-Macaron mit Noix gras und Kräutern.
RITTERSCHLAG VON DALSASS. Mit den Amuses Bouches zeigen die beiden Chefs gleich, wohin die kulinarische Reise geht: hoch hinaus nämlich. Dalsass serviert einen Klassiker, zartschmelzende Foie-gras-Terrine mit Apfelchips, Spring schickt einen Randen-Macaron mit Noix gras und Kräutern. «Martin war bei uns im ‹Seepark› zu Gast und vom Macaron begeistert. Seinem Wunsch, es in Gstaad zu servieren, bin ich natürlich sehr gern nachgekommen», erklärt er. Für die Dekoration mit Sauerklee investierte das Thuner Team pro Macaron rund eine Minute. «Je mehr läuft, desto mehr Spass macht es», sagt Spring, der am Montag bis nachts um halb zwölf in der Küche stand und tags darauf um acht Uhr morgens mit den Vorbereitungen für die grosse Soirée in Gstaad begann. Zu den Amuses schenkt «Bernerhof»-Sommelier Giuseppe Di Bella 2022er Riesling von Erich Meier aus Uetikon ZH aus.
Frisch und beschwingt: Sinser Masu.Lachs mit Rettich, Sorbet vom grünen Apfel und Stangensellerie-Sudachi-Sud von Sascha Spring.
SAUER MACHT KÖSTLICH. Springs Vorspeise hat es ebenfalls in sich: Sinser Masu-Lachs mit Rettich, Sorbet vom grünen Apfel und Stangensellerie-Sudachi-Sud! Dazu jede Menge Blüten und Kräuter. Die Begleitung im Glas? Chasselas Les Bans 2022 von Valentina Andrei aus Saillon VS. Dalsass kontert mit Pasta der Extraklasse: «Olivenblüten» (handgeformt von seiner Frau!) mit Carabinero und Taggiasca-Oliven an grossartiger Sauce, in denen das ganze Aroma der Köpfe der Krustentiere steckt. Kulinarisches Powerplay auf Italienisch, wow! Der Südtiroler, der im «Bernerhof» die «Locanda Dalsass» mit seinen Klassikern bespielt, gibt Vollgas. Obwohl er sich kürzlich einer Fussoperation unterziehen musste und mit einem geschienten Fuss nur mühsam vorankommt. «Martin ist ein grossartiger Koch und mit seiner Einstellung ein Vorbild für mich», schwärmt Spring.
Der Pasta- und Olivenöl-König in Aktion: Martin Dalsass schwenkt seine «Olivenblätter».
TRÜFFEL VON LOTTA UND GLACIER 51. An Springs Zwischengang hat auch eine Hündin ihre Aktien. Lotta, die einer Freundin des Chefs gehört, buddelt im Thuner Schaudaupark fleissig Burgundertrüffel aus. Der talentierte junge Mann aus dem Hotel Seepark veredelt mit ihnen einen Schaum aus Steffisburger Kartoffeln mit confiertem Eigelb und Lauch. Dalsass setzt derweil auf einen der besten Fische, die es auf dem Planeten gibt: Glacier 51, Schwarzer Seehecht aus Patagonien. Der hat besonders saftige und dicke Filets und darf sich an eine Misosauce mit perfekt dosierter Süsse schmiegen. Als Kontrast gibt's Sauerkraut. Der Sauvignon Blanc 2022 Grand'Cour von Jean-Pierre Pellegrin aus Satigny GE ist der perfekte Sparring Partner für die beiden Umami-Kreationen.
Ein traumhaftes Löffelgericht: Kartoffelschaum, confiertes Eigelb, Lauch, Burgundertrüffel.
Sascha Spring nimmt eine Duftprobe der Trüffel aus Thun.
SIGNATURE DISH: TAUBE. Als Hauptgang kommt Bresse-Taube auf den Tisch. Begleitet von Hokkaido-Kürbis, Cassis und Molken-Jus. «Eigentlich hatten wir vor, die Taube ausnahmsweise sous-vide zu garen. Ich habe mich nun aber doch entschieden, sie wie bei uns im Restaurant auf traditionelle Weise zu braten», sagt Spring mit einem grossen, in Goldfolie verpackten Alpenbutter-Block in der Hand. Ein guter Entscheid (sous-vide wird Taube leicht mehlig). Und der Butterblock? «Der ist zum Arrosieren der Taube, zusammen mit ganz viel Thymian!»
Umami von Dalsass: Glacier 51 mit Misosauce und Sauerkraut.
Teamwork: Dalsass (l.) und Spring unterstützen einander beim Anrichten.
«DIE FREUDE IST DAS WICHTIGSTE». Dalsass imponiert, mit welchem Engagement der junge Kollege kocht. Und er hat einen wertvollen Rat für ihn: «Die Freude am Kochen und an erstklassigen Produkten muss immer an erster Stelle stehen. Dann kommen die Punkte und Auszeichnungen von allein.» Für das Format der «UBS Four Hands Dinners» mit zwei Generationen in der Küche ist er voll des Lobes: «Das ist für uns Chefs spannend und auch für die Gäste, die so Gerichte mit ganz unterschiedlichen Stilen probieren können.»
«Zitrone aus Amalfi»: Das Dessert von Dalsass ist su luftig wie erfrischend.
44-faches Gourmet-Glück: Die Gewinner der Verlosung genossen den Abend in vollen Zügen.
ZITRONIGE FRISCHE & SPITZBUBEN À LA GROSI. Nach so einem gehaltvollen Abschluss des herzhaften Programms braucht es eine Erfrischung. Dalsass liefert sie in Form einer «Zitrone aus Amalfi». Die sieht einer echten Zitrone zum Verwechseln ähnlich und ist mit einem Zitronen-Joghurt-Schaum sowie saftigen Stücken von filetierter Amalfi-Zitrone gefüllt. Das Highlight unter den Friandises: Spitzbuben nach einem Rezept von Springs Grossmami. Vor dem Servieren unter dem Salamander gewärmt! Getreu dem Motto des jungen Chefs: Always go the extra mile.
Drei der Gastgeber des Abends: Christian Zach, Leiter UBS Wealth Management Gstaad, Adonia Brunner, Kundenberaterin Private Wealth und Marco Formoso, Teamleiter Private Wealth Bern (v.l.).
MIT LEIDENSCHAFT TALENTE FÖRDERN. «Um in der Gastronomie erfolgreich zu sein und Talente zu fördern, braucht man ganz viel Leidenschaft. Das ist auch im Banking so, wo unser Unternehmen in der Region jährlich rund 120 junge Leute ausbildet und schweizweit sogar 2300», schliesst Marco Formoso, Teamleiter Private Wealth Bern bei UBS, den Kreis. Der Einsatz für Talente ist ein wichtiger Bestandteil der DNA von UBS. Das unterstreicht auch ihr Engagement als Hauptpartnerin von SwissSkills, der bedeutendsten Plattform zur Förderung der Berufslehre.
