Toffolon & Müller: Jagd auf King Crabs!

Extrem garstiges Wetter. Zwei Grad kaltes Meer, am nördlichsten Zipfel Norwegens! Und bei jedem Windstoss peitscht den Männern auf dem Fischerboot die eisige Gischt ins Gesicht. Dies alles nur, weil sie sehen wollen, wo die Königskrabben gefischt werden, die bei Importeur Bianchi als King Crabs im Angebot sind. Mit dabei beim Ausflug nach Kirkenes: Fabio Toffolon (The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt) und Maximilian Müller (Marguita, Hotel Baur au Lac, Zürich). «Garstiges Wetter!», kommentieren die beiden Starchefs unisono. Grosses Bild oben: Die Bianchi-Delegation aus der Schweiz wird gleich in See stechen. 

Fjorde voller Krebse. Wenige Augenblicke später hält das Schiff auf dem offenen Meer. Einer der Crew hievt eine Falle ins Boot, die am Vortag auf den Meeresboden gelegt wurde. Elf Tiere, die an riesige, prähistorische Spinnen erinnern, sind darin gefangen. «Wirklich schön sind sie nicht!», gibt der mitgereiste Dario Bianchi, Mitinhaber von «Bianchi», zu. Er hat den Trip in den hohen Norden organisiert, sprich: den Linienflug nach Oslo, den anderthalbstündigen Anschlussflug mit einer kleineren Maschine bis fast an die russische Grenze, zuletzt den ebenso langen Autotransfer nach Kirkenes. «Sven Wassmer war auch mal hier oben – er steckte dann für zwei Tage fest.» Vor Ort macht einer der Berufsfischer eine kurze Schulung, erklärt wie die FPO-Fangmethode mit Reusen funktioniert; oder wie man bei den Krebsen das Geschlecht unterscheidet. Weitere Fakten: Ein Weibchen dieser invasiven Art legt 500'000 Eier, daraus schlüpfen bis zu 5'000 junge Krebse – man kann sich gut vorstellen, wie bevölkert die Fjorde sind, weil ein natürlicher Feind in der Umgebung fehlt. 

So schmecken die King Crabs! Dario Bianchi, Fabio Toffolon, Maximilian Müller und Gastronom Michel Péclard sind trotzdem froh, wenig später wieder an Land anzulegen. Nun gilt es, die fangfrischen King Crabs zu verkosten. Wenige Minuten im Steamer reichen als Zubereitung: Hervorragend schmeckt das, ist sich die Runde einig. «Da braucht es gar kein Salz», kommentiert Toffolon. Und Maximilian Müller hat schon bald eine Idee, wie er das wunderbar süss-jodige Krebsfleisch – gegessen werden in Europa nur die Beine – im Restaurant Marguita einsetzen könnte: Kombiniert mit einer Bisque aus den Karkassen, die er mit Gänseleber aufmontiert und mit Trüffel sowie etwas Stangensellerie kombiniert. Fertig sind King Crabs «Rossini»! Fabio Toffolon hat mit dem leckeren Krebsfleisch bereits gekocht: Bei ihm kamen die Beine vom Grill, «der Röstnoten wegen». Dazu gab es frische Erbsen, Sake-Beurre-Blanc, Fingerlime und Saiblingsrogen. 

Sauna, Bier & Nacktbaden. Ein solcher Trip nach Norwegen wäre nur das halbe Erlebnis ohne den anschliessenden Saunagang! Und harte Jungs wie die Starchefs gönnen sich dazu natürlich ein Bier. Und ein Nacktbad im eiskalten Meer. Wen wundert es da, dass sich schon bald der Hunger wieder meldet? Ein weiteres Mal gibt es Königskrabben, diesmal mit der leicht pikanten «Pepper Sauce», wie sie hier im Norden gerne zum Krebsfleisch gereicht wird. Den Küchenchefs bleiben am Ende des Tages viele grossartige Erinnerungen – die sie daheim garantiert ihren Gästen erzählen werden, die King Crabs bestellen. Wetten, dass sich die Storys beim dritten, vierten Mal noch spannender anhören werden als jetzt schon? 

>> www.bianchi.ch

Weitere Fotos: Salvatore Vinci / Fabian Häfeli / Thomas Buchwalder