Text: Anita Lehmeier I Fotos: David Birri
«Alles vo hie». So lautet das Motto des dritten Top Taste of Grindelwald. Ganz im Zeichen des Gründungsgedankens des dreitägigen Genuss-Festivals, das lokale Produzenten und die Starchefs des Eigerdorfes näher zusammenbringen will. Wie genussvoll diese Liaison schmeckt, zeigte die Eröffnungsparty. Sie fand zum zweiten Mal im Alpine Design Resort Bergwelt den angemessen glanzvollen Rahmen. Die fünf im Guide GaultMillau ausgezeichneten Chefs und ihre Teams hielten an dem krachend heissen Sommerabend an ihren Stationen Probierportionen ihrer lokalen Menüs bereit. Mit 200 Gästen von nah und fern waren Terrasse und Grillrestaurant proppenvoll. Bild oben: v.l. Aurélien Mettler, Adrian Bolsmann, Urs Gschwend, Dávid Imre Rózsa, Marco Allemann.
Marco Zanolari, CEO «The Living Circle» und Tanja Münker, Direktorin der «Bergwelt».
Alles easy. Mit der dritten Ausgabe des Gourmetfestivals waren denn auch die «Kinderkrankheiten» überwunden, strahlende Gäste und entspannte Crews zeugten von der tadellosen Organisation. Zuvor waren 1200 Gläser poliert, 3500 Besteckteile sortiert, 1400 Schälchen bereitgestellt und 600 Ballons aufgeblasen worden. Am Eingang des eleganten Resorts erwarteten die Gäste ein erstes Glas Champagner, die fröhliche Gastgeberin Tanja Münker, Direktorin des Hotels «Bergwelt» und OK-Chefin, plus eine Fotowand fürs Erinnerungsbild.
Gitzi im Knuspermantel mit Bärlauch von Adrian Bolsmann, «Schweizerhof».
Abendstimmung in der «Bergwelt» vor dem schönen Wetterhorn.
Geschmortes Rind mit Buchweizen von Marco Allemann, «Glacier».
Irma Dütsch & die «Table d’hôte». Die «Bergwelt» gehört ab Oktober zu «The Living Circle», also war auch CEO Marco Zanolari, der den Deal eingefädelt hat vor Ort. Ebenfalls anwesend: Der frühere Spitzenkoch, Unternehmer Ivo Adam («ich helfe jetzt anderen, besser zu werden»). Die Bosse der lokalen Tourismusbranche. Die Hoteliers der fünf teilnehmenden Betriebe. Und Stargast Irma Dütsch, die Grande Dame aus Saas-Fee. Sie war zusammen mit ihrem Mann Hans-Jörg auf Einladung und von «Bergwelt»-Chef Urs Gschwend angereist. Gemeinsam bespielten die beiden am zweiten Festival-Abend eine «Table d’hôte». Madame Dütsch lächelnd: «Urs hat mir vor Jahren am Saveurs Gstaad aus der Bredouille geholfen, seither sind wir Freunde. Und Freunden schlage ich ihm keine Bitte aus.»
(v.l.) Souschef Marton Zuber mit Chef Urs Gschwend, «Bergwelt», mit Ehrengast Irma Dütsch.
Ein Tränchen für das Gitzi. Was die prachtvolle Gegend rund um Eiger, Mönch und Jungfrau an tollen Produkten bietet, hatten die fünf Starchefs aus Grindelwald für den Eröffnungsabend vorbereitet. Jedes Team hielt eine oder zwei Vorspeisen, einen Hauptgang und ein Dessert bereit, angerichtet als Probierportionen. Auch die Produzenten wurden an den Stationen vorgestellt. Beim «Tellerfassen» blieb genug Zeit für Fragen und Lob vom Publikum an die Köche. Das Gitzi, zubereitet von Adrian Bolsmann, (Romantik Hotel Schweizerhof, 14 Punkte) stammte von einer heimischen Züchterin, die beim Weideschuss ein Tränchen verdrückt habe. Wo genau Chef Bolsmann den Bärlauch und den Holunder gepflückt hat, verrät er nicht. Die Heidelbeer-Kugeln zum Dessert sahen trotz heimischer Herkunft aus wie wunderschöne Objekte aus einer Märchenwelt.
Top-Teller: Spargeln mit Brioche-Miso auf Zander von Aurélien Mettler, «Fiescherblick».
Milch, Wild, Kaviar. «Wir erzählen eine Geschichte von Milch», fasste Dávid Imre Rózsa («Belvedere», 16 Punkte) sein Menü zusammen: in Milch eingelegte Rindszunge mit Gremolata, Eiersalat und Radiesli sowie Kohlrabi mit Molke und Miso plus Kefir, Tanne und Wacholder zum Dessert. Aurélien Mettler («Fiescherblick», 16 Punkte) brillierte mit Zander, Brioche-Miso und weissem Spargel und im Hauptgang mit heimischer Gemse als hocharomatischer Hack. Die Tiere waren zwischen ein und sieben Jahre alt und brauchten also verschieden lange Garzeit. Die Wildkräuter fürs Dessert sammeln für Chef Mettler die Kräuterkundigen Marianne Sieber und Edith Amacher. Seine Gerichte lobten viele der Gäste als die besten des Abends. Marco Allemann, der Neue im «Glacier», hatte von den Ravioli sogar 260 Stück zubereitet, «falls welche aufgehen, hätten wir genug Reserve». Fast alle gingen weg. Schnell ausverkauft waren seine köstlichen Dessertkugeln aus Joghurt, Erdbeeren und Rhabarber.
Feinarbeit: Dávid Imre Rózsa vom «Belvedere» beim Anrichten.
Lángos & Kaviar. Gastgeber Urs Gschwend («Bergwelt», 16 Punkte) hatte ein zartes Kalbsleber-Parfait mit Himbeeren vorbereitet und für den Hauptgang Lángos, eine ungarische Spezialität, ein Hefeteigfladen, in der «Bergwelt»-Version, edel belegt mit Oona-Kaviar. Gschwend hat für den Streetfood-Spass seine ungarische Brigade machen lassen. Für das Dessert mit Schafsfrischkäse haben die hauseigenen Bienen geschuftet und den Honig geliefert. Der XXL-Käsewagen war reichlich bestückt mit allerlei weichen, harten und halbharten Sorten von allen sieben Bergschaften des Ortes.
