Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Ellin Anderegg
Perfektionist. Stefano Corrado steht in der Küche seines Restaurants Anna und überlegt, wie er anrichten soll. «Ich bin noch nicht ganz zufrieden», sagt er. Die grünen und gelben Bohnen will er alle genau gleich lang haben, das Grün der Erbsen ist ihm zu wenig intensiv. Hier drückt der Perfektionismus beim sonst so locker-lässigen Koch durch. Das «Anna» ist eine Quartierbeiz, Stefano kocht italienisch-mediterran und verwendet nur Top-Produkte, die er eben kompromisslos auf den Teller bringen will. Dafür wird er im GaultMillau mit 14 Punkten ausgezeichnet.
Carne Cruda vom Fassone Rind mit Sommertrüffel.
Das Interieur im «Anna» dominiert mit Rot und Sichtbeton.
Ab vom Schuss. Seit zwei Jahren kocht Stefano im «Anna». Das Lokal befindet sich nicht im hippen Kreis 3 und auch nicht im mondänen Kreis 1. Das Milchbuck-Quartier ist bekannt für den Irchel-Park, die Badi Allenmoos und den Stau in der Bucheggstrasse. Weniger für die Gastroszene. Und doch finden viele Gourmets den Weg auf den Milchbuck. Denn Stefano Corrado hat sich einen Namen gemacht. Stets an seiner Seite: «Amore» Maria Ventola. Die Gastgeberin nimmt alle Gäste unverzüglich mit ihrer herzlichen Art ein.
Stefano Corrado braucht nur wenige Zutaten für seine Gerichte.
Seit zwei Jahren kocht der gebürtige Italiener in seinem eigenen Lokal.
Starthilfe. Im Frühling 2020 konnten Maria und Stefano starten. «Ich habe mir schon immer vorgestellt, ein eigenes Restaurant zu führen. Aber man hat natürlich auch immer Angst vor einem leeren Lokal», sagt Stefano offen. Eine Angst, die unbegründet war. Es spricht sich rasch rum, dass sich im Quartier etwas tut. Vor allem Antonio Colaianni, Stefanos ehemaliger Chef, weibelt für die beiden, schickt seine Gäste ins «Anna» und sorgt für die nötige Mund-zu-Mund-Propaganda. «Wir haben ihm wirklich viel zu verdanken», sagt Stefano. Seit kurzem wohnt der Starchef übrigens auch im Quartier.
Das «Anna» ist nach Anna Heer benannt, einer Schweizer Ärztin und Medizin-Pionierin.
Carne Cruda. Stefano richtet derweil das Carne Cruda an. «Ich nehme die Huft vom piemontesischen Fassone-Rind. Davon kriege ich nicht so viel, deshalb gibts das Gericht einfach solange, bis alles weg ist.» Er würzt das Fleisch rudimentär und stapelt es in mehreren Kopfsalatblättern übereinander. Dazu gibts eine leichte Vinaigrette, piemontesische Haselnüsse und grosszügig Sommertrüffel.
Von Kalabrien nach Chur. Aufgewachsen ist Stefano Corrado erst in Italien, seine Familie kommt aus Kalabrien. Aus einem Dorf «ganz, ganz weit im Süden». Wenn er an seine ersten kulinarischen Erinnerungen denkt, hat er einen unglaublich langen Tisch vor seinem inneren Auge, an dem gefühlt 100 Personen essen. «Ich bin sehr klassisch italienisch aufgewachsen. Zum Essen kamen immer alle zusammen, auch Tanten und Onkel. Zum Zmittag gab es jeden Tag Pasta und Tomatensauce, danach Salate und Fleisch.» Seine Eltern wandern in die Schweiz aus, als er sieben Jahre ist. Sie wohnen erst in Truns, dann in Chur. Zum ersten Mal Küchenluft schnupperte er im Badrutt’s Palace in St. Moritz. «Mein Vater riet mir davon ab, die Lehre auf dem Bau zu machen. Das sei zu anstrengend. Also wurde ich Koch», erzählt Stefano und lacht.
Amore: Maria und Stefano haben sich in Zürich im «Aurora» kennengelernt.
Die Quartier-Beiz verfügt auch über eine hübsche Terrasse.
Mentoren. Auf seinen Lehr- und Wanderjahren kocht er bei Chefs wie Marcus G. Lindner oder bei Domenico Miggiano im «Löwen» in Bubikon. Mit Antonio Colaianni eröffnete er das «Clouds», arbeitete auch im «Mesa» bei ihm. Vor der Selbständigkeit arbeitete er im «Aurora» in Zürich. Das Beste an dieser Stelle: «Dort habe ich Maria kennengelernt.»
Schwarzer Seehecht von Bianchi mit mediterranem Gemüse-Ragout.
Stefano Corrado kocht aktuell auf 14-Punkte-Niveau.
Tortelli & Dry Aged Ente. Das «Anna» hat auch mittags geöffnet. Dann kocht Stefano etwas einfacher. Immer auf der Karte sind seine Tortelli di Vitello. «Am Abend gibt es die eigentlich nicht. Aber wer sie kennt, bestellt sie trotzdem.» Abends essen die Gäste vier bis sechs Gänge vom Menü. «Wir empfehlen, sich überraschen zu lassen. Und die meisten lassen sich darauf ein.» Pasta gibts auch am Abend: Frische Farfalle mit Zucchetti und Burrata. Die eingangs erwähnten gleichmässig langen Bohnen landen auf einer Appenzeller Dry Aged Ente von Luma. Dazu gibt es noch etwas Tropeazwiebel-Püree. «Ich mag nicht zu gerne zu viele Komponenten auf dem Teller.» Denn weniger ist mehr. Aber das muss eben perfekt sein.
