Text: Daniel Böniger I Fotos: HO
Der Regionalität ein Schnippchen schlagen. Regional zu kochen bedeutet für Starchefs oft auch Verzicht: Tropische Früchte wie Ananas sind von hiesigen Bauern nicht zu bekommen. Oktopus und Kabeljau sind eh tabu. Olivenöl ist zumindest in der Deutschschweiz im näheren Umkreis auch nicht aufzutreiben. Doch kann man der selbst auferlegten Lokalität manchmal ein Schnippchen schlagen - wenn Koch und Produzenten eng zusammenarbeiten: Jüngst gelungen ist dies Stefan Beer («Radius», 17 Punkte) zusammen mit Fredo Amstutz («Espto»). Dank ihnen wird es im Swiss Deluxe Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken im Silvestermenü dieses Jahr einen Hauptgang mit Ingwer geben! Grosses Bild oben: Valerie und Fredo Amstutz, Stefan Beer und seine Sous-Chefin Sarah Tombolelli.
Gibt Gerichten den gewissen Drall! «Es gibt kaum einen Wunsch, den mir Fredo nicht zu erfüllen versucht», erzählt Küchenchef Beer. Eigentlich sei dieser, beheimatet in Uetendorf bei Thun, ja auf die Produktion von Sprossen und Keimlinge spezialisiert. Doch irgendwann habe der Starchef mal erwähnt, dass er auch gerne mit regionalem Ingwer kochen würde: «Es ist zwar keine Hauptzutat, aber man kann Gerichten damit einen schönen Aroma-Drall geben.»
Silvester-Hauptgang von Stefan Beer: Hiesiges Kalb mit Safran, Ingwer, Honig und Schnittlauchöl.
Sind eigentlich auf Sprossen spezialisiert: Fredo Amstutz und seine Tochter Valerie.
Ingwer, der übrigbleibt, wird im «Radius» eingemacht.
Ingwer ist eine Diva. Die ersten Anbauversuche zeigten, dass es sich bei Ingwer um eine ziemliche «Diva» handelt: Maximal ertrage die Pflanze Morgensonne, Schatten sei noch besser. Die Temperatur darf keinesfalls unter 15 Grad fallen. Dass wegen Parasiten 15 Prozent der Ernte ausfalle, sei normal - was man allerdings erst nach der Ernte sehen kann. Die in der Küche gebräuchliche Wurzel wächst ja unter der Erde. Fredo Amstutz zieht den Ingwer in Säcken und konnte nun zur Adventszeit bereits die zweite Ernte liefern: «Mit der ersten haben wir ein Freilandhuhn von Sandra Gertsch gewürzt.»
Die Kombi mit Kalb. Der jüngst geerntete Ingwer fliesst nun ins festliche Silvestermenü: Geplant sei, so Stefan Beer, den Hauptgang - Kalb «from nose to tail» - damit aufzupeppen: So wird eine Safran-Blanquette «Emmentaler Art» mit Honig und Ingwer-Rahm aromatisiert. Dazu gibt es geschnetzelte Leber mit gehobeltem eingemachtem Ingwer. Nicht zuletzt liegt auf dem Teller ein Kalbskopf-Ingwer-Praliné. Falls nach diesem Festessen noch lokaler Ingwer übrigbleibt, wird er eingelegt. Und taucht dann als doch eher überraschende Zutat irgendwann im neuen Jahr wieder im lokalen Menü des «Radius» auf.
