Keine unnötigen Kilometer. Von bretonischem Hummer, norwegischem Skrei und japanischem Wagyu hat er sich verabschiedet – im Restaurant Radius verarbeitet Stefan Beer (Bild oben) ausschliesslich Produkte, die im Umkreis von höchstens 50 Kilometern gewachsen sind. «Eine Forelle, die gerade noch in Sigriswil im Wasser schwamm und jetzt auf dem Teller landet», sagt der Starchef, «das ist wahrer Luxus!» Weil Beer dies so konsequent umsetzt, die Produkte mit viel Cleverness zubereitet und damit erst noch so manchen unnötigen Transportkilometer verhindert, zeichnen ihn GaultMillau und Titelsponsor Naturaplan zum «Green Chef of the Year» 2027 aus! Beer ist Executive Chef im Michel-Reybier-Hotel Victoria-Jungfrau und kocht im «Radius» für 17 Punkte.
Wimmiser Walnüsse werden im «Menü vo hie» mit Gurke & Sojasauce vermählt.
Die Äpfel wachsen im Hotelpark – nicht mal 50 Meter vom Gebäude entfernt.
Green Chef Stefan Beer trifft man auch im eigenen Kräutergarten an.
Geschmacksexplosionen! Wie sieht die Regenbogenforelle auf dem Teller aus, nachdem Stefan Beer und sein sechsköpfiges «Radius»-Team sich ihrer angenommen haben? Sie versteckt sich! Unter gehobelten Steffisburger Champignons, unter einer Sauce Rouille, die bloss einen Hauch von Knoblauch erahnen lässt. Angegossen wird eine Essenz aus den Fischabschnitten, was das auf den Punkt gegarte Filet zu einer veritablen Umami-Bombe macht! Es ist nicht die einzige Geschmacksexplosion im aktuellen Menü: Auch das fantastisch gemaserte Schwarzenegger Wagyu – kurz gebraten, als Tatar und geschmort – überzeugt. Es wird kombiniert mit einer Chimichurri aus eingelegtem Rhabarber, rotem Chicorée und Zitronenthymian vom eigenen Garten, nebenher gibt’s Blumenkohlpüree. Das ist geschmacklich so kräftig, dass man versucht ist zu sagen: Schwarzenegger halt!
Feierabend-Fischer Marco Gurtner (l.) liefert Stefan Beer gelegentlich Hecht aus dem Brienzersee.
Gute Beziehungen – auch zu Jägern. Wo findet Stefan Beer in der Region derart überzeugende Produkte? Er musste sich sein Netz an Lieferanten erst erarbeiten, manche rümpften die Nase, als er sagte, er brauche Gemüse fürs «Victoria-Jungfrau», erzählt er. Inzwischen hat er innovative Lieferanten wie etwa Landwirt Fredo Amstutz, der ihm aus Uetendorf bei Thun sogar Ingwer liefert. Oder Geflügelzüchterin Sandra Gertsch, die oberhalb von Spiez gerade Perlhühner für Weihnachten und Silvester aufzieht. Es ist auch schon vorgekommen, dass Beer mit dem Velo unterwegs war und vor einem Hof eine Tafel sah, die «Wassermelonen!» anpries. Jetzt liegen im Keller eingelegte Wassermelonenschalen, die plus minus wie eingelegte Gurken schmecken und die während der Wildsaison zusammen mit lokalem Meerrettich und angeschwitzten Zwiebeln zur Hirschleberwurst serviert werden. Dass ihm inzwischen lokale Jäger sogar die Leber überlassen, sagt schon unglaublich viel über das Beziehungsnetz des Starchefs rund um Interlaken aus!
Umami-Bombe: Regionale Regenbogenforelle mit Steffisburger Champignons & Rouille.
Die «Schweinchen»-Cappelletti harmonieren perfekt mit Burgdorfer Feigen.
Aus dem veganen «Menü vo hie»: Kirchdorfer Gurke mit Walnüssen & Sojasauce.
Seine Inseln im Alltag. Aber wann hat er Zeit fürs Velofahren? Der Tag des 48-Jährigen beginnt meist um 8:30 Uhr mit Meetings und Büroarbeiten, denn nicht umsonst ist er Executive Chef des Fünfsternehotels Victoria-Jungfrau, hat eine Brigade von 70 Mitarbeitenden unter sich. Und abends lässt er es sich bis etwa gegen 23 Uhr im «Radius» nicht nehmen, seine Kreationen, wenn immer möglich, höchstpersönlich am Tisch vorzustellen. «Es sind lange Tage, aber ich habe Abwechslung!», kommentiert Beer. Er hat seine festen Inseln im Alltag installiert, die er verteidigt: Der Sonntag, den er mit der Familie verbringt, ist sakrosankt. Am Nachmittag macht er auch mal Zimmerstunde, immer wieder auch auf dem Velosattel. Einmal monatlich, typisch Beer, hat er eine «Date Night» mit seiner Frau.
Sie wird bald in ihr Sabbatical starten: «Radius»-Küchenchefin Sarah Tombolelli.
Zwei Sekunden – mit fatalen Folgen. Zu einer Zwangspause kam es vor zweieinhalb Jahren: Bei einem Velounfall auf Mallorca zog er sich schwere Schulterverletzungen zu. Damals habe er gelernt, sagt er rückblickend, dass zwei Sekunden ein ganzes Leben verändern können. Was sich auch zeigte: dass er sich auf sein Team im Hotel verlassen kann. Dies habe er allerdings schon vorher gewusst: «Bei mir dürfen Mitarbeiter Entscheidungen treffen – klappt etwas nicht, besprechen wir das im Nachhinein. Und machen es künftig besser», beschreibt er seine Führungsweise. Stefan Beer glaubt, dass genau dieses Arbeitsethos geholfen habe, dass seine Brigade auch in seiner Abwesenheit geglänzt hat. Und seine 17 Punkte im GaultMillau verteidigt hat.
«Radius»: Viel Grün auch im verspielten Gastraum des Restaurants.
Schweiz als kulinarische Schatzkammer. Reflektiert wie er ist, kann er sicher auch erklären, warum er zu einem so konsequenten «Terroiristen» für regionale, nachhaltige Produkte geworden ist, oder? «Aus Überzeugung», sagt er. Und erzählt von seinen Wanderjahren, die ihn unter anderem nach Schanghai, Hongkong und Dubai geführt haben. «Nach meiner Heimkehr in die Schweiz wurde mir bewusst, wie reich an schönen Lebensmitteln wir hier sind.» Diesen Reichtum zeigt er mit seinem sogenannten «Menü vo hie» auch den vielen Touristen in Interlaken, die «sicher nicht wegen meiner 50-Kilometer-Regel bei mir landen.» Doch Stefan Beer begeistert sie am Ende eben doch, etwa mit einem Tatar aus Aemme-Shrimps mit einer Bisque aus den Karkassen, eingelegten Erdbeeren und knusprigem Buchweizen. Oder einem Gurkenglace mit eigener Sojasauce aus dem veganen Menü. Das Fazit: Für einen Besuch beim neuen «Green Chef of the Year» lohnt es sich also, auch mal mehr als 50 Kilometer anzureisen.
Fotos: David Birri, Tina Sturzenegger
