«Ein gutes Spargeljahr!» Vom Meister kann man lernen: «Kontrollieren Sie beim Kauf die Schnittstelle. Die Stangen dürfen unten nicht trocken und holzig sein», sagt der Zürcher Spargelkönig Caspar Ruetz, der von einem «guten Spargeljahr 2026» spricht und in seinem «Spargel-Häuschen» im Zürcher Seefeld schon mal 250 Kilo pro Tag verkauft. Und was dazu? Muss es denn immer eine klassische Sauce Hollandaise sein? Ich fragte bei drei Chefs nach, deren Spargelgerichte mir imponieren: Heiko Nieder («Dolder Grand», Zürich, Mitte), Charles Aggett («Capri Bistro», Zürich, links), Marco Colucci («La Cucina», Luzern).
Der Starchef beim Spargelkönig: Heiko Nieder & Caspar Ruetz.
Heiko Nieder: «Badischer Spargel, das Beste, was man kriegen kann.»
Die Geheimwaffen des «Dolder»-Chefs: Eigelb-Crème und Kaviar.
Heiko Nieders Eigelb-Crème. «Der Spargel ist vermutlich das edelste Gemüse, das verlangt auch edle Begleiter», sagt 19-Punktechef Heiko Nieder und gibt für seinen Spargelgang alles: Spargelstreifen, mild gegart, Spargelschaum, nussig-erdige Kresse, Raucharoma von gekochtem Schinken. Und dazu seine «Geheimwaffe»: Eine milde Eigelb-Crème, angelehnt an eine Sauce Hollandaise. Die Krönung? Kaviari-Kaviar, «zum Veredeln und Abrunden.»
Heikos Wahl? «Badischer Spargel! In Geschmack, Festigkeit, Grösse und Beständigkeit das Beste, was man kriegen kann. Er ist nicht zu bitter, leicht süss und ausgereift im Geschmack. Er ist nicht holzig, hat keine hohlen Stellen und einen guten Biss.» Chef Nieders Respekt vor den edlen Stangen ist gross: «Der Aufwand bei Aufzucht und Ernte ist extrem.» Siehe unten das Heiko-Rezept: «Weisser Spargel mit Kresse, Ei & Kaviar».
Zwei «under fire»: Charles Aggett (r.) und sein Souschef Nicola Kristal. Im «Capri» servieren sie Spargeln mit einer Salsa verde.
Charles Aggetts Salsa-verde-Trick. Dass auch «Capri»-Chef Charles Aggett auf badischen Spargel schwört, verwundert nicht. Lieferant Caspar Ruetz ist im Zürcher Seefeld sein Nachbar: «Ich kenne niemand, der leidenschaftlicher mit Spargel arbeitet als er. Bei ihm kann ich mich immer auf höchste Qualität verlassen. Er liefert immer mit einem herzlichen Lächeln.» Der junge Brite, lange Souschef bei Markus Stöckle, macht dazu sein eigenes Ding: Bei der klassischen Sauce Hollandaise bleibt’s nicht, er gibt noch eine Salsa verde dazu. Chef Charles: «Salsa verde ist eine Sauce voller Frische und Ausdruck. Sie bringt einen spannenden Kontrast zur Reichhaltigkeit der Hollandaise.»
Charles Aggett pochiert den Spargel zunächst für etwa 25 Minuten bei 85 Grad in Butter, bis er perfekt zart ist. «Dann braten wir die Stangen einseitig in Butter an, bis sie schön karamellisiert sind.» Verblüffend: Die doppelte Sauce kommt unter, nicht über die Stangen. Der Chef: «Spargel ist ein wunderschönes Produkt. Er sollte sichtbar bleiben!»
Italienischer geht nicht: Marco Colucci und Mâitre Roberto Mazzitelli servieren die Spargeln im «La Cucina» Luzern mit Onsen-Ei und Parmesancrème.
Marco Colucci: Onsen-Ei & Parmigiano! Chef Marco stammt aus Kalabrien. Da ist die Hollandaise keine Option. Viel lieber verfeinert er im «La Cucina» in Luzern einen Klassiker aus Norditalien: «Asparagi alla piemontese». Coluccis Interpretation: «Ein Onsen-Ei, in der Schale bei 63 Grad, 75 Minuten im Wasserbad gegart. Dazu eine Parmesancrème. «Etwas Butter hat es schon drin.» Etwas Butter – das ist masslos untertrieben! Der Chef freut sich: «Unsere Gäste warten jeden Frühling sehnsüchtig darauf.» Auf Marcos Spargel-Ravioli ebenfalls.
Chef Colucci und Maître Roberto Mazzitelli kaufen beim Lieferanten ihres Vertrauens ein (Friedli-Sisters, Luzern) und haben ein klares Beuteschema: Der badische Spargel muss mindestens ein Kaliber von 16 Millimetern haben, kerzengerade sein, mit geschlossenen und festen Köpfchen, mit einer cremefarbenen Oberfläche ohne Flecken und Risse.»
Fotos: Rémy Steiner, Thomas Buchwalder, Lucia Hunziker, Claudia Link, Nik Hunger, HO
