Caspar Ruetz, 90 Prozent des Spargels ist Wasser. Warum sind Feinschmecker jedes Jahr so angetan vom Gemüse?
Die Spargel ist die unbestrittene Königin des Gemüses. Ihren hervorragenden Ruf geniesst sie wohl, weil sie im Frühling all die geschmorten Gerichte und den Kartoffelstock ablöst. Nach dem langen Winter ist die Leichtigkeit des Spargels willkommen. Ich bin gar nicht sicher, ob das mit den 90 Prozent so stimmt – nimmt man den Geschmack als Indiz, kann der Wasseranteil höchstens 50 Prozent betragen.
Wie viele Kilo essen Sie denn pro Jahr?
Meine Frau Doris und ich probieren jede der sieben, acht Sorten im Sortiment, testen unterschiedliche Rezepte aus. Wir kochen sie fast immer im kochenden Wasser oder legen sie in den Ofen. Da die Saison ungefähr 90 Tage dauert und wir täglich sicher ein Kilo essen, dürften es pro Kopf ungefähr 50 Kilo sein.
Wir stecken schon mitten im Spargeljahr 2026 – ein guter Jahrgang?
Da die deutschen Spargeldämme diesen Winter durch viel Regen befeuchtet wurden, herrscht eine gute Wasserdichte darin. Das ist eine Voraussetzung für guten Spargel, der so auch säurereduziert daherkommt. Die frühen Sorten, die wir schon probieren durften, haben zudem eine feine Textur. Doch, es ist ein aussergewöhnlich guter und früher Start in die Saison 2026.
Viele Starchefs und damit auch deren Kundschaft befürchteten eine Preissteigerung.
Tatsächlich haben mich viele Köche darauf angesprochen, weil im letzten Jahr viele Gemüsesorten teurer wurden. Dies liegt auch an den gestiegenen MIndestlöhnen im EU-Raum, die ich grundsätzlich befürworte. Bei uns ist es so, dass wir den Euro-Vorteil aufgrund des starken Frankens an die Chefs weitergeben. Unsere Spargeln sind nicht teurer als im Vorjahr – auch wenn die meisten Kunden gar nicht nach dem Preis fragen, wenn die Spargeln qualitativ hochwertig sind.
Badischer Spargel von Caspar Ruetz, so wie ihn Starchef Stefan Heilemann im «Widder» zubereitet.
Weisser Spargel wird in Erddämmen angebaut – sieht er das Sonnenlicht, wird er nämlich grün.
Müssen Sie vor Ostern jeweils eine Extraschicht einlegen?
Definitiv! Weil Spargel ein werte- und religionsneutrales Gemüse ist, müssen wir vor Ostern ziemlich ran – auch weil er von allen Kulturen gegessen wird und allgemein als Festtagsspeise gilt. Wir haben jedoch noch weitere Termine, die wichtig sind: Spargeln sind am Zürcher Sechseläuten und an Pfingsten ebenso gefragt. Da wir auch am 1. Mai geöffnet haben – es ist ja der Tag der Arbeit – kommen auch dort viele unserer Kunden in den Laden im Seefeld.
Woran erkennt man guten Spargel?
Zwei Stellen sind entscheidend. Die Köpfe sollten geschlossen, die Schnittstelle nicht trocken und holzig sein. Das ist der Grund, weshalb unsere Banderolen drumherum unten offen sind. Schauen Sie mal beim Detailhändler – dort sind die Schnittstellen meist abgedeckt… Manchmal bezahlt man fürs Kilo guten Spargel ein paar Franken mehr. Sparfüchse wissen aber, dass man dieses Geld wieder herausholt, weil man die Stangen dann weniger schälen muss.
Ist dicker immer besser?
Eine philosophische Frage! Spargeln werden in vier Kaliber eingeteilt, die sich an den Millimetern Durchmesser orientieren: 16/21, 21/25, 25/30, 30/35. Die Deutschen und Schweizer Restaurants sind auf 21/25 geeicht, der Schweizer Kunde am Marktstand tendiert auf 25/30, damit er etwas in der Hand hat. Was nicht den genannten Grössen entspricht, wird normalerweise aussortiert – nicht jedoch bei uns.
Wieso nicht?
Starchef Campanella ist einer, der auch dünne Spargeln bestellt, weil er sie einlegt. Teilweise sogar ungeschält. Und es gibt einen anderen wahnsinnig innovativen Starkoch, Sebastian Rösch, der besonders grosse Kaliber möchte, dann eine Mulde hineinschnitzt und mit Rohschinken, Kräutern und anderen Zutaten füllt, damit daraus «Spargel-Schiffchen» entstehen.
Wie viel schneiden Sie unten weg?
Drei bis fünf Millimeter reichen. Ebenso genügt es bei frischer Qualität, wenn man mit dem Sparschäler einmal über die Stangen fährt. Man sieht sofort, dass die Struktur darunter anders ist.
Starchef Heiko Nieder besucht das «Spargel-Häuschen» im Zürcher Seefeld.
Noch auf dem Spargelhof wird der deutsche Spargel nach Grösse konfektioniert.
Muss Zucker ins Kochwasser?
Ins Wasser gehört eine Prise Salz, um den Geschmack abzurunden. Ein Löffel Zucker bindet Bitterstoffe. Und ein wenig Butter betont den Geschmack. Zitronensaft heitert die weisse Farbe auf. Ich finde, dass der Zucker schon hineingehört, weil ich das so von meiner Mutter gelernt habe. Wie alle Kinder mochte ich bis zu einem bestimmten Alter aber gar keine Spargeln.
Gibt es eine Altersgrenze?
Ja. Endokrinologen gehen davon aus, dass Mädchen Spargeln zwischen 12 und 14 Jahren zu mögen beginnen. Bei Buben ist es gut zwei Jahre später. Grad neulich hat mir eine Mutter erzählt, dass ihre Tochter jetzt neu auch Spargeln esse. Ich fragte nach dem Alter – 12!
Kann man mit Rüstabfällen tatsächlich noch etwas kochen?
Ja, da ist ja auch viel Geschmack drin. Einen Sud daraus muss man halt mit Rahm, Kartoffeln und Maizena etwas abbinden. Wir haben in unserer Kundschaft auch Metzger Hatecke, der mit 60 Kilo ausgesuchten Spargeln und Schalen Spargelsuppe für seine Restaurants macht. Seit wir nämlich geschälten Spargel anbieten, geben wir auch oft die Rüstabfälle mit. Interessanterweise braucht man dafür eine Zollnummer für den Import… Die haben wir jetzt aber!
Wie funktioniert das mit den geschälten Spargeln?
Wichtig ist, dass sie nach dem Schälen sofort in einen fast luftdichten Klimasack verpackt werden, damit sie nicht oxidieren und keine neue Schale bilden. Einer unserer Kunden hat Blindtests gemacht und konnte bei der Degustation keinen Unterschied feststellen.
Fallen auf durch «Branding»: Spargeln wie sie Starchef Norbert Kiraly im «Studio Bellerive» Zürich mit Kalbfleisch serviert.
Welches Starchef-Gericht mit dem Frühlingsgemüse hat Sie bisher am meisten beeindruckt?
Ich könnte so viele Beispiele nennen. Spontan kommt mir Souschefin Charlene Mischke vom Zürcher Zunfthaus zum Rüden in den Sinn, die Spargeln letztes Jahr mit einem Estragonsorbet kombiniert hat. Oder Norbert Kiraly vom «Studio Bellerive», der sie mit gegrilltem Kalbfleisch und Morcheln serviert hat – bemerkenswert war das geometrische Branding-Rautenmuster, das er ihnen auf dem Grill eingebrannt hat.
Welche Sauce mögen Sie daheim zu Spargeln?
Es gibt so viele wunderbare Saucen wie Hollandaise oder Béarnaise – am liebsten mag ich aber, wenn man die Stangen nur mit etwas Belper Knolle von Jumi bedeckt und dann ein paar Tropfen eines guten, idealerweise unfiltrierten Olivenöls beträufelt. Da wird der Geschmack der Spargeln nicht zugedeckt. Auch schön, wenn man sie später in der Saison nur mit ein paar Tomatenwürfeli, Kräutern und wiederum Öl bedeckt und kurz in den Ofen gibt – oder sie einfach mit etwas Schwarzwälder oder Serrano-Schinken begleitet.
Jetzt haben wir eigentlich nur über weissen Spargel gesprochen. Warum steht grüner Spargel weniger im Rampenlicht?
Weisser Spargel ist, wie anfangs gesagt, die Königin des Gemüses – auch wegen der unschuldigen weissen Farbe. Grüner Spargel ist halt einfach ein königliches Gemüse. Mehr Rampenlicht würde die violette Sorte Violetta verdienen. Sie ist nicht nur optisch, sondern auch aromatisch interessant. Leider wird sie immer seltener angebaut – es wäre schön, wenn sie weiterhin existiert, auch wenn sie aufgrund des leicht höheren Preises für Grossverteiler uninteressant ist.
Wenn die Saison Ende Juni vorbeigeht – wie halten Sie neun Monate ohne aus?
Einfach fällt es mir nicht. Aber zum Glück kommen danach die wunderbaren Tomaten aus der Bretagne, die ich vor einigen Jahren in den Ferien entdeckt habe und mit gleich viel Begeisterung verkaufe. Dann kommt der Weihnachtsmarkt auf dem Münsterhof, später beginnt schon wieder die Zitrusfrüchte-Saison.
>> Caspar Ruetz wechselte 2008 nach einer erfolgreichen Karriere als Banker in den Gemüsehandel. Durch Zufall entdeckte er im badischen Raum die herausragende Qualität des dortigen Spargels und beliefert seither als «Spargel-König» renommierte Starchefs. Privatkunden bedient er gerne persönlich im «Spargel-Häuschen» im Zürcher Seefeld. www.saisonal.ch
>> Die Osterinterview-Serie auf dem GaultMillau-Channel. Lesen Sie morgen: Das Interview mit Marcel Koolen und alles übers Grillieren.
Fotos: Nik Hunger / HO
