Einmal Koch, immer Koch. Christian Scharrer war neun Jahre lang Zweisterne-Koch im luxuriösen «Weissenhaus»-Resort bei Hamburg. Jetzt heuert er zusammen mit seiner Frau Nathalie auf dem Bürgenstock an. Seine Mission: Das «Verbena» im Waldhotel neu beleben, ohne Anspruch auf Sterne und Punkte, eher zugängliche Wohlfühlküche. Wohl fühlen wir uns bei ihm schon. Nur: Die Gerichte aus seiner ersten Karte sind hervorragend, stehen unter dringendem Punkteverdacht. So sind sie halt, die Starchefs: Sie bleiben den besten Produkten treu. Und sie schrauben bei der Perfektion in der Zubereitung höchst ungern zurück. Culinary Director Mike Wehrle: «Die zwei Sterne bringt man bei ihm nicht mehr raus.» Bild oben: Nathalie und Christian Scharrer.
Comfort Food aus dem Badischen: «Maultäschle». Der Scharrer-Kick: Die Liebstöckel-Brühe dazu.
«Herrgottsbescheisserle» wie bei Oma. Keine Sorge, eine Amuse-bouches-Orgie gibt es im «Verbena» nicht, Hummer, Langustinen und Kaviar schon gar nicht. Aber die vermeintlich bodenständigen Gerichte kommen fantastisch und mit einem kleinen Extrakick auf den Teller. Beispielsweise die Maultäschle, Comfortfood aus dem Badischen. «Ich bin damit aufgewachsen: Meine Oma und meine Mutter haben sie schon zubereitet.» Die Version 2.0 by Scharrer: Schweizer Kalbfleisch steckt zu 100 Prozent drin im Teig. Die Liebstöckel-Brühe und der lauwarme Kartoffelsalat dazu sind erstklassig. «Herrgottsbescheisserle» nennt man die Dinger im Badischen; in der Fastenzeit wird das Fleisch im Teig versteckt, unsichtbar für den Herrgott. Zwiebel-Rostbraten gibt’s auch: Von Luma (300 Gramm), mit Spätzle.
Kalbskopf der Extraklasse. Christian Scharrer packt zum Start auf dem Bürgenstock noch einen weiteren Klassiker aus, der ihn ein Leben lang begleitet hat: Kalbskopf, lauwarm serviert! Scharrer: «Tortue! Hat mir der Chef in der Lehre beigebracht, als ich 15 war.» Er gibt alles rein: Bäggli, Bries, Zunge. Auch in der Sauce Gribiche fehlt nix: Estragon, Kerbel, Liebstöckel. Wir empfehlen «Starters to share»: «Badische Seelen» (Brot) mit Yuzu & Kümmel. Salade Niçoise mit Gelbschwanz-Makrele. Rindstatar mit Ruchbrot. Hausgemachte Wachtel-Galantine. Christians Caesars Salat.
Dorade Royale aus der Bretagne, mit der Angel gefangen.
Alpstein-Poulet, mit Hahnenkamm & Sot-l'y-laisse.
Hahnenkamm & Sot-l’y-laisse. Ganz ohne Meergetier geht’s nicht. Eine Dorade Royal steht an, aus der Bretagne, mit der Angel gefangen, auf einem Safran-Kartoffelpüree. «Sauce» dazu: Ein grossartiger Bouillabaisse-Sud! Bianchi lieferte die Königsbrasse auf den Berg und noch eine Alpstein-Poularde dazu. Das «Brüstle» lag auf einem Blätterteig-«Schnittli». Noch besser die «Accessoires». Zarte Sot-l’y-laisse (vulgo: Pfaffenschnittchen). Und ein imposanter Hahnenkamm, in einer Rotweinsauce glasiert. Das Dessert, geliefert von Head Pâtissier Damian Carini: Schwarzwälder neu interpretiert, mit dunkler Schokolade und reichlich Kirschwasser im Biscuits.
Zwei Chefs, die sich gut kennen und verstehen: Mike Wehrle (r.) & Christian Scharrer.
Die Mike-Wehrle-Connection. Wie kommt ein Star wie Christian Scharrer auf den Bürgenstock? Die Mike-Wehrle-Connection. Das Beziehungsnetz des Bürgenstock-Chefs ist enorm. Er spürt, wenn sich eine Chance ergibt und schlägt zu. Scharrer: «Ich weiss es sehr zu schätzen, dass man mir mit 56 noch ein so schönes Restaurant anvertraut.» Ob er das «Verbena» zum Erfolg führen kann? Einfach wird’s nicht. Das «Waldhotel» liegt auf dem Bürgenstock etwas abgelegen, das Konzept wechselte in den letzten Jahren etwas gar häufig. Wir drücken die Daumen. Terrasse im Sommer.
Fotos: Roy Matter, Patrick Usseglio
