Romain der Grosse und ein kochender Pianist

Lauch, Vin Jaune, Orangenblüten. Bei Romain Paillereau im Restaurant Des Trois Tours in Fribourg-Bourguillon gibt es ein Wiedersehen mit dem Jambon de la Borne. Der beste Koch im Kanton (18 Punkte) serviert ihn mit Röstbrot-Meringue, einer Creme auf Basis von gereiftem Gruyère, Cornichon-Gelee und Moutarde de Benichon, einer regionalen Senfspezialität. «Als Reverenz an den Jambon de la Borne räuchern wir unsere Interpretation des Schinken-Käse-Sandwiches vor dem Gast unter einer gläsernen Glocke», erklärt Romain, der aus dem Périgord stammt, aber seit zwölf Jahren im Kanton Fribourg lebt. «Ich bin sozusagen moitié-moitié und lege deshalb grossen Wert darauf, die kulinarische DNA meiner Wahlheimat ins Menü einfliessen zu lassen.» Seine zweite grosse Triebfeder ist die Freude an Neuinterpretationen von Klassikern. «Meine Mutter hat für uns immer Poireaux Vinaigrette zubereitet, da lag es auf der Hand, eine Fine-Dining-Version dieses gutbürgerlichen Gerichts zu kreieren», erklärt er. Das Ergebnis ist ein Gedicht: gedämpfter Lauch mit Anis und Lorbeer, Mandel-Lauch-Mousseline, Orangenblüten-Confit, Dill-Öl, Croûtons und Fleischjus mit Vin Jaune. Bild oben: Romain Paillereau mit seinem Team am Pass.

Anne-Sophie Pic und Kickbox-Camp. Romain, der vor seinem Engagement in Fribourg mehrere Monate lang in einem Camp für Kickboxer in Thailand trainierte und auch lange klassisch boxte, offenbart in der Küche eine geradezu feminine Sensibilität. «Vielleicht hat mich das Jahr, in dem ich für Anne-Sophie Pic arbeitete, mehr geprägt, als ich dachte», sinniert er. Sein kulinarisches Feingefühl zeigt sich nicht zuletzt bei Fischgerichten wie dem in Olivenöl konfierten Skrei an einer grandiosen Sauce auf Basis von Seeigel. Der Chef hat auch einen grünen Daumen: Er baut Kräuter, Blüten und Gemüse in einem kleinen Garten auf dem Gelände der benachbarten katholischen Mädchenschule an. Kräuter zählen neben Zitrusfrüchten zu den Leitmotiven seiner wahrhaft grossartigen Küche. Wenn die Natur aus dem Winterschlaf erwacht, zieht es ihn zum Wildkräutersammeln hinaus. Wer in der warmen Jahreszeit ins «Trois Tours» kommt, kann auf der grossen Terrasse des Patrizierhauses (Mitglied der «Grandes Tables de Suisse») unter prächtigen Platanen dinieren. Für Gesellschaften steht im Obergeschoss ein prunkvoller Saal zur Verfügung. Und wie entspannt sich Romain? «Ich steige in die Gummistiefel, schnappe mir eine Angel und gehe mit meinem Sohn auf dem Rücken zum Fliegenfischen.»

Jazz auf dem Klavier und in der Küche. Zurück auf der anderen Seite der Saane, treffen wir Frédérik Kondratowicz, den musikalischen Chef des zauberhaften 16-Punkte-Restaurants «Hôtel de Ville». «Ich spiele Jazz auf dem Klavier im Speisesaal und mit meinen Zutaten in der Küche», sagt er bestens gelaunt. Und tatsächlich: Umgeben von einem jugendlichen Team, kocht der junggebliebene Meister beschwingt drauflos – mit grosser Passion für Gemüse und Mut zu ungewöhnlichen Kombinationen. «In der Küche braucht es Disziplin und Erfahrung, aber auch Freiräume», sagt er treffend.

Panoramablick und Persönlichkeit. Besonders begehrt sind bei Monsieur Kondratowicz die Tische auf dem kleinen Balkon mit atemberaubendem Panoramablick. Doch auch sonst gibt es hier viel zu sehen, nicht zuletzt die regelmässig wechselnden Kunstausstellungen. Ob mittags oder abends, das Hôtel de Ville pulsiert. Viele Gäste kommen nicht zuletzt wegen der einnehmenden Persönlichkeit des Patrons, dessen Grosszügigkeit sich auch auf dem Teller zeigt. Seine Kreationen sind ebenso ausschweifend wie poetisch, erzählen von Region, Markt und Jahreszeit.

Die Bouillon köchelt 30 Stunden lang. Und wo essen die besten Chefs der Stadt an freien Tagen? Im «Chez Ginette» an der Rue de Lausanne 37! In einer winzigen Küche bereiten drei fleissige Damen aus Vietnam unter der Ägide der Autodidaktin Ly Vo authentische Gerichte mit bündelweise frischen Kräutern zu. «Alles soll schmecken wie bei meiner Mutter – und das tut es auch», sagt Geschäftsführer Chris Nguyen, der das Lokal zusammen mit der Köchin und seiner Cousine Stéphanie Cauvin führt. Der heilige Gral im ungezwungenen Altstadtlokal ist die «Nationalsuppe» Pho Bo. 30 Stunden lang darf die raffiniert gewürzte Bouillon köcheln, ehe sie mit Reisnudeln, Entrecôte-Tranchen und viel Grünzeug serviert wird. Besonders filigran sind die Reisnudeln, die es hier mit einer Vielzahl von Zutaten als vietnamesische Version der Poké Bowl gibt. Unser Favorit: «Bun Tom» mit Knoblauchcrevetten, süsser Chilisauce, Frühlingszwiebeln, frittierten Zwiebeln und Minze. 

Die schönst Brunch-Location der Region. Im zauberhaften Garten der «Auberge aux 4 Vents» in Granges-Paccot vor den Toren von Fribourg fühlt man sich in eine andere Zeit versetzt. Das Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert, an dessen Fassade Glyzinien spriessen, ist Hotel und Restaurant in einem und empfängt ruhesuchende Gäste nachmittags auch einfach zu einem Glas Wein oder einem Kaffee. Die zwei über 100 Jahre alten Blutbuchen bezeichnen die beiden Pächter Philippe Roschy und François Baumann ebenso scherzhaft wie treffend als «schönste Sonnenschirme des Kantons». In der Küche der «Auberge» steht Axel Voegelé, ein passionierter junger Chef aus dem Elsass, der sorgsam ausgesuchte Produkte aus der Region puristisch und mit französischem Flair in Szene setzt. Immer sonntags, zwischen 11 und 15 Uhr, ist Brunch Time – mit einem reich beladenen Buffet.