Fotos: David Künzler
Neu ist der Neue nicht. Luzern trauert um seinen Spitzenkoch Ralf Thomas. Aber im sympathischen «Reussbad» beim Nölliturm muss das Leben nach dem Todesfall weitergehen. Patron Mirko Stierli hat das Team mit viel Geschick zusammengestellt: Florian Fankhauser ist der Boss in der Küche, Nina Stübi die smarte Gastgeberin an der Front. So neu sind die «Neuen» nicht: Florian kochte zwanzig (!) Jahre an der Seite von Ralf Thomas. Nina hat den perfekten CV: Ausbildung bei Ruth und Franz Wiget im «Adelboden» Steinen SZ (18 Punkte), Restaurantleiterin im «Olivo»; sie kennt «tout Lucerne».
Seit 20 Jahren am Herd, erstmals Chef: Florian Fankhauser, der «Neue» im «Reussbad» Luzern.
Reussbad bleibt Reussbad. Fankhauser hat in den letzten Monaten auch bei Ralf Thomas immer mehr Verantwortung übernommen, blüht als Chef sichtlich auf. Sein schlaues Konzept: Die Wohlfühl-Gerichte seines frankophilen Vorgängers bleiben auf der Karte (Hacktätschli, Stroganoff, Schweizer Entrecôte Café de Paris), eigene Ideen kommen dazu, werden schon mal im Amuse-bouche getestet. Lachs (von Bianchi, aus Dänemark), geflämmt, mit Sojalack und Curry-Mayo. Vielversprechend! Ralf Thomas war bekennender «Butter-Koch»; Florian Fankhauser nimmt die Dosierung bei Butter & Rahm etwas zurück. Kein schlechter Entscheid.
Ein «Reussbad»-Klassiker: Entrecôte Café de Paris mit Pommes Allumettes. Bleibt auf der Karte.
Schwarz – schwarz – weiss. Florian Fankhauser und Nina Stübi sind gerade mit dem Trüffelhobel unterwegs: «Menu truffes» ist angesagt. Appliziert werden etwas überraschend nicht nur die Tartufi bianchi aus Alba, sondern auch die schwarzen Knollen. Die passen ganz gut zum herausragend guten ersten Gang: Kalbstatar, aus der Huft geschnitten, mit Beurre Noisette und gehobeltem Parmesan. Suppe geht auch: Eine «Potage Parmentier» (Kartoffeln) wird geschäumt und mit Trüffel veredelt. Dann «il classico»: Hausgemachte Tagliatelle mit weissem Trüffel, State of the Art! Und der Hauptgang? Medaillon vom irischen Rindsfilet, mit Champagner-Trüffel-Risotto.
Coming soon: Hummerwochen! Und nach den Trüffeln? Hummer! Die «Reussbad»-Hummerwochen sind längst Kult in Luzern, und Chef Fankhauser weiss, was ab dem 9. Januar auf ihn zukommt: Hummer knacken, bis die Hände schmerzen! 800 Krebse waren es letztes Jahr. Die ersten Exemplare sind auch Teil des Achtgängers zu Silvester: «Tatar de homard», mit Stracciatella-Burrata und pochiertem Eigelb.
