«Julien ist jetzt reif dafür.» Pierrot Ayer ist in Fribourg Kult. 35 Jahre lang hat er die örtliche Gastronomie geprägt, die letzten Jahre im «Le Pérolles». Im von Mario Botta designten Restaurant gibt’s alles, was Foodies lieben: Fine Dining auf 16-Punkte-Niveau ein sympathisches Bistro («Petit Pérolles»). Koch-Legende Pierre-André Ayer und sein Sohn Julien haben den Betrieb gemeinsam geführt. Am 1. Februar kommt es zum Wechsel: Der Vater zieht sich zurück, der Sohn macht solo weiter. «Julien ist jetzt reif für diese Aufgabe. Ich bin sehr glücklich über diese Lösung.» Bild oben: v.l. Julien Ayer, Pierrot Ayer, Victor Moriez
30 Bewerber, einer machte das Rennen. Pierrot Ayer war immer der Mann draussen in der Küche, Mitglied und früher treibende Kraft bei den Grandes Tables Suisses, später auch bei den Jeunes Restaurateurs. Julien Ayer ist im «Le Pérolles» der Mann an der Front. Und der Sommelier des Hauses. «Julien hat eine grosse Leidenschaft für den Wein entwickelt, ist als Sommelier auch sehr gut ausgebildet», sagt der Vater stolz. Sein Nachfolger in der Küche: Victor Moriez, der auch schon im «Hôtel de Ville» in Crissier VD und im «Valrose» in Rougemont VD gearbeitet hat. Der Patron: «Ein Headhunter hat uns bei der Suche geholfen. Am Schluss hatten wir 30 Dossiers auf dem Tisch und uns für Victor entschieden.» Der Neue legt am 1. Oktober los, wird sorgfältig eingearbeitet und übernimmt dann ab 1. Februar am Herd die Verantwortung.
Ein Bild aus dem Fotoalbum der Familie Ayer: Papa Pierrot und Sohn Julien, beide ganz in weiss.
Design Mario Botta: Elegantes Restaurant, elegante Küche. «Le Pérolles» ist in Fribourg eine Institution.
O-Ton aus dem Guide 2026. Im Guide GaultMillau 2026 (erscheint am 6. Oktober) wird die Küche des Patrons ein letztes Mal gewürdigt und mit 16 Punkten ausgezeichnet. O-Ton aus dem Testbericht: «Sohn Julien trägt auf, was sein Vater Pierre-André mit viel Brio in der Küche kreiert hat.» Die Tester waren begeistert: Vom exquisiten Schnecken-Cromesqui. Vom Ceviche von der Neuenburger Forelle mit Curry-Emulsion. Von den Gamberi rossi. Vom exakt bei 43 Grad gegarten Rochenflügel. Und natürlich auch vom Käseangebot: Unglaubliche 40 (!) Sorten werden angeboten.
Ein grosser Dank. Pierrot Ayer, 64 Jahre jung, zieht sich ohne Wehmut zurück, will sich erst mal ein paar Monate erholen und dann schauen, was die Zukunft bringt: «Alles hat seine Zeit im Leben. Jetzt ist es Zeit, ein Kapitel abzuschliessen («tourner la page»). Mein Sohn ist gut. Er wird «Le Pérolles» in die Zukunft führen.» Noch ist es zu früh, um sich in aller Form von Ayer senior zu verabschieden. Aber nicht zu früh für ein «merci»: Pierre-André Ayer hat Jahrzehnte lang Grosses geleistet, die Küche und die Produkte seiner Region geprägt, viele junge Köche ausgebildet. Der GaultMillau sagt Dankeschön.
Fotos: Adrian Ehrbar, HO
