Peruanische Minze aus Marcel Koolens Garten

Spielwiesen der Inspiration. Die digitale wie die analoge Welt sind für Marcel Koolen weitläufige Spielwiesen der Inspiration. Von Instagram holt sich der 18-Punkte-Küchenchef des Restaurants 7132 Silver in Vals beispielsweise die Idee, aus einem Hummerpanzer eine Art kleine Bühne zu basteln, auf der er dann eine Krustentierpraline serviert. Viel Gutes, was in der Küche des kreativen Kochs landet, liegt allerdings ganz nah: Es sind nur ein paar Schritte von einem Hinterausgang des 7132 Hotels bis zum terrassierten Kräutergarten hinter dem Haus. «Zuletzt ist hier nicht mehr viel gewachsen, dann haben wir neue Schichten von Erde, Hummus – und was es sonst noch so braucht – einfüllen lassen», sagt der 36-jährige Holländer.

Kein grüner Daumen. Jetzt wächst Kapuzinerkresse mit orangen und gelben Blüten sowie den hübschen Blättern, die sich im rohen Zustand als Dekoration oder als würziges Öl mit feiner Schärfe benutzen lassen. Oregano, Schaumkraut, Ringelblumen, roter und grüner Sauerklee, Brunnenkresse oder peruanische Minze finden sich in den mit Holzbalken gerahmten Beeten ausserdem. Die Kräuter-Auswahl ist nicht zufällig, die Pflanzen werden nach reiflicher Überlegung eingepflanzt. Marcel Koolen ist zwar ein hervorragender Zeichner – die Gäste kriegen nach dem Essen jedes Gericht im Menü als liebvolle Skizze ausgehändigt –, er bastelt und kocht ganz nebenbei noch auf einem beeindruckend hohen Niveau. Nur die Gartenarbeit überlässt der vielbegabte Koch echten Profis: «Das macht unser Gärtner für uns. Ich habe leider überhaupt keinen grünen Daumen», sagt Koolen und lacht dabei herzlich. Der Vorteil in einem Haus wie das 7132 Hotel sei, dass man dafür einen Profi vor Ort habe.

Genialer Tomatensalat. Bevor die Gartenarbeit beginnt, setzt sich der Küchenchef mit seinem Team zusammen, dann wird diskutiert und entschieden, welche Kräuter und Pflanzen sinnvollerweise eingesetzt werden sollen. Auf dem Sommermenü findet sich beispielsweise ein zunächst simpel wirkender Tomatensalat mit einer Sauce auf Basis geräucherter Burrata. Mit einigen wirkungsvollen Eingriffen wird daraus ein geradezu geniales Gericht mit einer überraschenden aromatischen Vielfalt. Neben einem Jalapeño-Apfel-Granité, Tomaten-Chutney, eingelegten «Amsterdamer Zwiebeln» mit Kurkuma und verschiedenen, dünn aufgeschnittenen Tomaten spielen Kräuter dabei eine zentrale Rolle: «Kräuter mit viel Aroma verändern das Gericht, je nach dem, welchen Bissen man nimmt. Basilikum, Oregano oder Kapuziner haben verschiedene Noten, mit denen wir spielen können», erklärt der Koch seine Idee.

Kostenfaktor Kräuter. Neben den kreativen oder aromatischen Aspekten hat Marcel Koolens Kräutergarten aber auch ganz lebenspraktische Vorteile: Kräuter sind in der Küche ein Kostenfaktor, einige davon selbst anzubauen, kommt in der Buchhaltung gut an. «Ausserdem ist es hier oben schwierig für uns, spezielle Sachen überaupt zu bekommen», so Koolen. Entweder ist es bei den Gemüsehändlern der Region gar nicht im Sortiment oder andern Lieferanten ist der Weg ins abgelegene Bergdorf zu weit. Peruanische schwarze Minze («Huacatay») beispielsweise ist so ein Fall. Weil es geschmacklich ausgezeichnet zu einem Dessert aus Safran-Mousse, verschiedenen Erdbeeren, Cherry-Tomaten und schwarzem Vanille-Eis aus ganzen Schoten passt, wurde es kurzerhand im Frühling eingepflanzt und wächst jetzt grün und fröhlich fast von selbst. 

Experimentierfeld. Der erste Versuch mit dem neuen Kräutergarten sei ganz gut gelaufen, findet Marcel Koolen. Und natürlich hat der junge Mann den Kopf voller Ideen, was auf dieser Grundlage auch noch möglich wäre. «Nächstes Jahr versuche ich vielleicht mein Glück mit einem Experimentierfeld für Kräuter, die ich von Reisen aus Asien und Südamerika mitbringen will – nur um zu sehen, ob die hier wachsen», sagt er. Auch ein Gericht mit verschiedenen Basilikum-Sorten existiert schon in Koolens bunter Gedankenwelt und das Anpflanzen von Blüten sowie «Microgreens» fände er ausserdem einen Versuch wert. An Möglichkeiten, die selbst ein kleiner Garten auf 1252 Meter über Meer in Vals bietet, mangelt es glücklicherweise nicht.