Die «Bordelaise» wird zur Vinaigrette. Mag sein, dass die jungen Köche draussen am Herd bei ihrer Hochleistungsarbeit auch mal ein paar Minuten Stress haben. Der Gast draussen auf der Terrasse spürt nichts davon. Aufgetragen wird gelassen, in bemerkenswert hohem Tempo und mit einem Präzisionsgrad, der beeindruckt. Chef Patrick Mahler ist zudem noch sehr flexibel: Bei 34 Grad im Schatten wie bei unserem letzten Besuch im beeindruckenden Swiss-Deluxe-Schloss wird das Menü umgehend angepasst, mutiert die Sauce Bordelaise zur Ennetbürger Rinderbacke zu einer Bordelaise-Vinaigrette. Ist bei einem Stammgast eine leichte Abneigung gegen Austern aktenkundig, so wird die Muschel diskret durch einen Carabinero ersetzt.
Snack: Croustade mit japanischen Ebi-Garnelen.
Team Mahler: Ambi Dominguez und andere starke Frauen.
Snack: Gillardeau-Auster, Lauch, Kaviar.
Snacks? Kulinarisches Kunsthandwerk! Wir haben keine Abneigung, sind von der Gillardeau begeistert: Sie liegt unter einem hübschen Austernschaum auf einem «Bödeli» von Lauch und Liebstöckel. Auch die anderen «Snacks» sind aus der Abteilung «kulinarisches Kunsthandwerk»: Balfego-Tuna, verpackt in einem schlanken Brickteig-Röllchen. Croustade mit kleinen japanischen Ebi-Garnelen, Buttermilch und Kaffir-Limetten für den Frischeschub. Kühle Tomaten-Essenz gegen die Hitze. Sympathisch: Aufgetragen werden die Amuse-bouches von den Köchen (hoher Frauenanteil!) selbst. So lernt man sich kennen, ehe es so richtig losgeht mit dem eigentlichen Menü.
Hotelgäste haben den Vortritt: Das Park Hotel Vitznau versteht sich als «Private Guesthouse».
Hiramasa, Taschenkrebs & weisse Ponzu. Los geht’s mit einem fantastischen Gang: Hiramasa & Taschenkrebs! Der Krebs wird gekocht und gezupft, sein Fleisch elegant mit der Gelbschwanzmakrele kombiniert. Zwei Komponenten sind verbindendes Element und Power-Komponente zugleich: Rettich und weisser Ponzu. Wir löffeln lustvoll alles weg, bis zum letzten Ponzu-Tropfen. Dann kommt, was kommen muss: Mahlers Signature Dish. Er dehydriert und rehydriert Randen, schneidet ein Holzen-Rind zu Tatar und stellt sein «Masterpiece» dazu: Ein kühles, samtiges und überraschend leichtes Entenleber-Eis. Erholen kann man sich von diesem beeindruckenden Gang aus der höheren Fine-Dining-Liga mit wunderbar Währschaftem: Das Sauerteigbrot von Hausbäcker Dani Amrein («Der Eigenbrötler»), mit Yuzu-Kosho und Süssrahm wird im «Focus» respektvoll als eigenständiger Gang angeboten.
Patrick Mahlers Signature Dish: Rande, Tatar, Entenleber-Eis.
Es muss nicht immer Wagyu sein: Rindsbacke, BBQ, Kabis.
Wolfsbarsch mit Vongole. Zurück ans Meer. Der Kaisergranat hat seinen gewohnt steilen Auftritt: Erste Qualitätsstufe, nur für wenige Sekunden in der Pfanne, mit hauchdünnen Scheiben von Lardo di Colonnata, knusprigen Panko-Splittern und Mini-Eierschwämmli. Sauce und Schaum haben uns auch gefallen: Krustentierschaum, Vadouvan, eine diskret applizierte indisch-französische Gewürzmischung. Auch beim kross gebratenen Wolfsbarsch bewunderten wir die «Accessoires»: Vongole-Prachtexemplare, Escabèche light.
Neuer Patissier, verführerische Desserts: Aprikose, Milky Oolong, Shio-Koji.
«Sweets Treats» & ein souveräner Regisseur. Dann stellt sich der «Neue» vor: Leandro Franceli, blutjunger Pâtissier aus Leidenschaft (ausgebildet auch im sternegekrönten Dessertrestaurant «Coda» in Berlin). Aprikose (mit Milky Oolong & Shio-Koji), Himbeere (mit Buttermilch, Olivenöl & Hafer) und vor allem auch die Friandises («Sweet Treats») waren ausgezeichnet. Grosse Inszenierungen erfordern einen starken Regisseur: Im «Focus» heisst der Restaurantleiter Sebastian Lübbert. Er macht seinen Job unaufgeregt, unaufdringlich und kompetent, ist Teil des Erfolgs. In den sechs Weinkellern liegen 35 000 Flaschen. Beeindruckend.
Fotos: Klaus Lorke, Digitale Massarbeit, HO
