Fotos: Christopher Kuhn
Auf der grünen Wiese. Es gibt schöne Dinner-Locations. Und dann gibt es das: sieben Tische unter einer prächtigen Kastanie auf einer Wiese am Waldrand! «Gar nicht mal so schlecht, oder?», sagt Benjamin Plsek mit einem Strahlen im Gesicht, als er uns auf dem «Waldhof Guldenen» in Forch ZH in Empfang nimmt. Der frühere Küchenchef des «Maison Manesse» ist vor einem halben Jahr mit seiner Familie aus Schwamendingen hierher gezogen und richtet den Sommer über regelmässig Dinners auf der grünen Wiese aus. Bild oben: Benjamin und Rose Plsek.
Garten-Spritz – mit Basilikum-Gin, Rhabarber und Bündner Schaumwein.
Die Begleitung zum Drink: Fein gehobelte Bresaola aus der Champions League.
Idylle unter der Kastanie: Rose Plsek im Gespräch mit zwei Gästen.
Garten-Spritz im Liegestuhl. Den Apéro gibt’s im Liegestuhl. Benjamins Frau Rose serviert uns einen erfrischenden Garten-Spritz mit Basilikum-Gin, Rhabarbersaft und Schaumwein von Georg Fromm aus der Bündner Herrschaft. Die Snacks dazu: Kartoffelbrioche mit Lardo und Kräutercreme, Entenei und Rohschinken im Kapuzinerkresseblatt und fein gehobelte Bresaola. Das Fleisch kommt von «Wanger's Landmetzg», deren Besitzer Claudia Wanger und Nils Müller die «Guldenen» gekauft haben und zusammen mit den Plseks Schritt für Schritt zu einer gastronomischen Oase ausbauen möchten. Müller und Wanger gehört auch der Bio-Bauernhof «Zur Chalte Hose» in Küsnacht ZH. Auf den rund 20 Höfen, mit denen sie zusammenarbeiten, setzten sie konsequent auf Hofschlachtung.
Auf dieser Wiese finden die Dinners statt – es gibt Platz für 20 Personen.
«Sind die Schweine schon gefüttert?» Benjamin und Rose sind hier oben nicht nur Koch und Gastgeberin, sondern auch Bauer und Bäuerin. Neben einem grossen Gemüsegarten, dessen Ernte in die Menüs einfliesst, halten sie zwei Schweine, Antonio und Lolita. Darum stellt Rose ihrem Mann zweimal täglich die Frage: «Sind die Schweine schon gefüttert?» Für die Sommelière und Gastgeberin eine amüsante Situation. «Hätte mir das vor zwei Jahren jemand prophezeit, ich hätte sie oder ihn für verrückt erklärt.»
Ein Dressing mit Holunder und grillierte Knackerbsen sind die Stars im «Guldenen»-Salat.
Was für ein Salat! Unterdessen haben wir am Tisch unter der Kastanie Platz genommen. Benjamin bringt Brot, das er in einer nahen Backstube selbst gebacken hat, eingelegte Radieschen und aufgeschlagene Butter mit Thymian aus dem Garten. Im Glas ein fruchtig-frischer Riesling-Sylvaner von Christian und Francisca Obrecht aus Jenins. Wunderbar! Der erste «richtige» Gang folgt sogleich. Es ist ein bunter Salat mit grünen Blättern, angrillierten Knackerbsen, gepickeltem Kohlrabi, frischem Fenchel, eingelegten Kumquats und einem dunkelrot-violetten Dressing, in das der Chef Holunderblüten und Holundergelee gegeben hat. Soll noch einer sagen, Salat sei langweilig!
Fantastisches Fleisch. Und was gibt es als Hauptgang? Fleisch mit dem «Wanger's Landmetzg»-Gütesiegel natürlich! Benjamin hat sich – ganz Österreicher – für Huftdeckel mit feinem Fetträndchen entschieden. Erst wird das Beef sous-vide vorgegart, dann auf dem mit Holz befeuerten Grill, einem Luxusmodell aus Neuseeland, vollendet. Zart, saftig, aromatisch – ein Hochgenuss! Das Fleisch darf sich an eine exzellente Senf-Liebstöckel-Sauce schmiegen und bekommt auf dem Teller noch Gesellschaft von Bundrüebli (mit Hefe verfeinert), Knusperkartoffeln und Béarnaise. «Meine Küche ist hier oben natürlich einfacher als im ‹Maison Manesse›, die Sorgfalt und der hohe Anspruch an die Produkte bleiben aber gleich», erklärt Benjamin.
Rose Plsek schenkt Riesling-Sylvaner von den Obrechts aus Jenins aus.
Fluffiger geht's nicht: Topenknödel mit Butterbröseln und roten Früchten.
Eine Knödel-Offenbarung. Österreichisch geht es auch beim Dessert zu und her. Mit einem Topfenknödel, sommerlich begleitet von einer Art Fruchtsalat de luxe. Kirschen, Erdbeeren, Rhabarber, Begonien, Zitronenmelisse! Der in Butterbröseln gewendete Knödel ist geradezu unglaublich fluffig – und traumhaft gut. Oder in Benjamins Worten: «Hart an der Grenze zum Auseinanderfallen.» Anstelle eines Pre-Desserts gibt es ein After-Dessert. Vanilleglace mit hausgemachtem «Baileys» und frischer Minze aus dem Garten.
Der Kiosk: Durch dieses Fenster reicht Benjamin Plsek am Wochenende Burger und Hotdogs.
Nur auf Voranmeldung. Die nächsten Male findet das Freiluft-Dinner am Freitag, 10. und Samstag, 11 Juli statt. Weitere Termine werden auf der «Guldenen»-Website und im Newsletter publiziert. Wenn das Wetter nicht mitspielt, suchen die Plseks nach einem Verschiebedatum. Start ist jeweils um 19 Uhr – und nur auf Voranmeldung. Die Plätze sind beschränkt und heiss begehrt. Der Preis für drei Gänge und Apéro beträgt 105 Franken pro Person. Am Wochenende zwischen 10 und 16 Uhr ist der Kiosk der «Guldenen» geöffnet. Das kulinarische Programm: Burger und Hotdogs mit bestem Fleisch und Twist, dazu erfrischende Sommerdrinks. Die Eröffnung des Restaurants ist für Oktober geplant.
