Fotos: Remy Steiner
Produkt, Produkt, Produkt! Wer die Speisekarte des «7132 Red» in Vals in die Hände nimmt, sollte die wenigen Sätze, die zu Beginn über die Philosophie des Restaurants und die Qualität der verwendeten Produkte stehen, lesen. Sie zeigen in selten gesehener, fast schon pedantischen Konsequenz auf, worum es hier geht: Produkt, Produkt, Produkt! Serviert werden nur wenige, handverlesene tierische Produkte. Den Rahmen hat Remo Stoffel, der Besitzer des 7132 Hotels, bewusst eng gesteckt, weil es ihm um den Fokus auf das Wesentliche und die konstante Perfektion geht. So gibt es nur zwei Stücke von Fleisch, die verwendet werden: entweder das Creekstone-Rinderfilet aus den USA oder der Rücken vom Schweizer Kalb.
Nur zwei Stücke vom Rind und Kalb: Restaurant 7132 Red in Vals.
Klare Vorgaben für die Küche: Remo Stoffel, Besitzer des 7132 Hotels.
Alles aus einem Stück. Wobei hier präzisiert werden muss, man beschränkt sich auf das Label «Swiss Farmer Kalb». «Diese Tiere werden mit mindestens 1000 Litern Vollmilch ernährt, sind immer auf einem Hof und werden nicht, wie sonst üblich auf andere Höfe transportiert. Dadurch gibt es fast kein Risiko für Krankheiten, es müssen keine Antibiotika eingesetzt werden», erklärt Matthias Schmidberger. Der Executive Chef des Hauses ist für alle gastronomischen «Outlets», inklusive der charmanten Dorfbeiz «Glenner», zuständig, überwacht aber insbesondere auch die Einhaltung der strengen Produkt- und Qualitätsvorgaben im «7132 Red». Dazu gehört eben, dass nur der Rücken vom Kalb verwendet wird, daraus wird das Fleisch für sämtliche Zubereitungsarten geschnitten: Paillard, Wiener Schnitzel, Cordon Bleu oder Tagliatelle mit Kalbsstreifen. «Ein Schnitzel aus dem Rücken zu machen, ist schon etwas besonders. Man darf es aber nicht zu dünn schneiden. Die Kunst ist es, dass die Panade schön knusprig wird und schön souffliert, aber das Fleisch nicht trocken wird», erklärt Schmidberger die Zubereitung des gutbürgerlichen Klassikers.
Klassiker in der Entstehung: Matthias Schmidberger und einer seiner Köche bereiten Wiener Schnitzel zu.
Das Geheimnis der Panade. Dann tritt er, eine gusseiserne Pfanne in der Hand, gleich den Praxisbeweis an. Für die Panade verwenden die Köche einen raffinierten Mix aus hausgemachtem Weiss- und Toastbrot sowie japanischem Panko. Das Geheimnis: «Das Brot darf nicht zu stark getrocknet werden, sonst souffliert die Panade nicht schön», erklärt Schmidberger. Gebacken wird das Schnitzel natürlich schwimmend im Butterschmalz, wobei die Pfanne immer kreisförmig bewegt und gleichzeitig mit einem Löffel Fett über das gute Stück gegossen wird. Das Ergebnis ist goldbraune, knusprige Perfektion. «Unsere Küche ist sehr ehrlich und sehr klassisch», sagt Matthias Schmidberger, während er noch einen Zitronenschnitz zum Fleisch legt. Und dass er bei der Auswahl der Zutaten enge Leitlinien hat, stört ihn keineswegs: «Gute Produkte zu verwenden, macht einen nicht müde», findet der Koch.
Gold-braune Perfektion: das Wiener Schnitzel im «7132 Red».
«A point» gebraten – oder roh. Weil Kalbsfilet nach Ansicht der Verantwortlichen des Hotels zu wenig Fett und Geschmack hat, wird auch für das Tatar das Rückenstück verwendet. Nur die eine Sehne müsse man beim Zuschneiden entfernen, sagt Matthias Schmidberger. Durch die aussergewöhnliche Qualität des Fleisches, lässt es sich problemlos roh essen. Wird es gebraten, wird auf kurze Garzeiten gesetzt: «Wir bereiten auch die Kalbsstreifen zur Pasta ‹medium› zu», so der Executive Chef. Dann korrigiert er sich und sagt «à point», denn klassische Küche bedeutet in diesem Haus auch, dass die klassisch-französischen Begriffe verwendet werden. Fleisch also wird in diesem Fall «à point» gebraten. Plastikbeutel sind übrigens verpönt, Vorgaren im Wasserbad beispielsweise kommt nicht in Frage. Wir nehmen keine Abkürzungen und machen es uns niemals einfach», fasst Schmidberger das Prinzip zusammen.
Handverlesen: Jedes Stück Fleisch wird auf seine Qualität geprüft.
Frisch geschnitten: das Tatar vom Kalbsrücken im «7132 Red».
Hier ist alles frisch. Auch um ein Tatar zu Schneiden, wird in manchen Küchen auf technische Tricks gesetzt und mit Schock-Froster und Aufschnittmaschine gearbeitet, um gleichmässig dünne Scheiben zu erhalten. Aber auch das ist in der Küche des «7132 Red» verpönt. «Hier wird nichts gefroren oder angefroren, hier ist alles frisch. Das ist ein eiserner Grundsatz. Wir wolfen das Fleisch auch nicht, sondern schneiden es», sagt Matthias Schmidberger. Weil das Haus montags und dienstags geschlossen ist, beginnt jeden Mittwoch alles wieder von vorne. Ist am Ende der Woche etwas übrig, werden Kräuter zu Öl verarbeitet, Reste vom Kalbsrücken werden für das Mitarbeiteressen verwendet. «Zuerst bereiten wir das Fleisch für den Gast gut zu. Ist etwas übrig, bereiten wir es für unsere Leute gut zu», sagt Mattias Schmidberger. Qualität, das lässt sich aus diesem Satz schliessen, ist in diesem aussergewöhnlichen Haus eine Sache, die ebenso ernst genommen wie weit gefasst wird.
Fotos: Remy Steiner, Fabian Häfeli, Lukas Schweizer/HO
