Gstaad: Neue Mannschaftsaufstellungen! In Gstaad schreiben alle Grandhotels die Mannschaftsaufstellung gerade neu. Im «Le Grand Bellevue» hat kürzlich Liborio Colonna als Executive Chef eingecheckt. Letzte Stationen: «Rosewood» Abu Dhabi, «Edition» in Dubai. Im Märchenschloss «Palace» ist Franz Faeh auf Abschiedstournee, bereitet sich sein langjähriger Vize und Vertrauter Luca Gatti auf den «take over» vor. «The Park, A Four Seasons Hotel», eröffnet im Sommer 2027 – mit sieben Restaurants und einem italienischen Executive Chef (Luigi Ferraro). Und in «The Alpina»? Da legte Francesco De Bartolomeis am 1. August los wie die Feuerwehr, krempelte die Karte um. Zur Begeisterung der italienischen Maîtres im Haus.
Pasta ist sein Ding: Pappardelle mit Kaninchen-Stracotto by Francesco De Bartolomeis.
Pappardella mit 50 «tuorli»! Brasserie-Gerichte & «Meat Trolley» waren mal. Francesco De Bartolomeis setzt im «Monti» auf die Küche seiner Heimat. Die Abruzzen in Gstaad! Das Signature Restaurant seines Vorgängers Martin Göschel (18 Punkte) ist ersatzlos gestrichen, Italianità ist auch auf der fantastischen «Alpina»-Terrasse angesagt. Wenig überraschend: Chef Francesco setzte bereits an seinem alten Arbeitsplatz (Le Grand Bellevue, Gstaad) auf die Küche des Südens. Erstes Hammergericht: «La Pappardella»! Mittags mit einer eleganten Sauce, geprägt von Amalfi-Zitronen und etwas Chili, abends «alla genovese»: Schmorbratenwürfel, vier Stunden in der Pfanne. Francesco verrät gerne sein Geheimnis: «50 tuorli (Eigelb) für die Pasta, dreimal so viele Zwiebeln wie Straccotto.» Das Originalrezept stammt aus Napoli.
«Francesco hat alle Freiheiten.» General Manager Nadine Friedli, als Hotelière mit internationalen Auszeichnungen überhäuft, freut sich über den Neuzugang, sagt: «Francesco hat alle Freiheiten.» De Bartolomeis bedankt sich fürs Vertrauen mit ersten, überzeugenden Gerichten: «Carpaccino» vom Wolfsbarsch, Ceviche vom weissen Adria-Krebs, Tatar vom Gambero rosso, Baccalà-Croquetta mit gleich drei Mayos. Brodo mit Wagyu-Cappelletti, Rombo «aglio e olio». Seine Maîtres warten auch mit Tagesempfehlungen auf: Riesenfische in der Salzkruste, Hummer für zwei, saftige Greyerzer Poularden. Die Absicht ist klar: Wer in «The Alpina» Ferien macht, soll immer wieder im «Monti» einen Tisch reservieren und sich von neuen Gerichten überraschen lassen.
Sushi Master der ersten Stunde: Tsutomu Kugota.
Japanisch auf der Terasse: Das «Megu» in «The Alpina Gstaad».
Mrs. & Mr. Kugota. Gstaads erfolgreichstes Restaurant? Das japanische «Megu» im «Alpina», auch im Sommer zwei Seatings am Abend und hohe Nachfrage mittags. Da ist Tsutomu Kugota, genialer Sushimaster der ersten Stunde (2012). Er rockt den Laden zusammen mit seiner freundlichen Frau Yuku. Highlights in Omakase-Menü (für 220 CHF): «Hassun» (Vorspeise-Platte) mit japanischen Kirschblüten im Gelee, hauchdünn aufgeschnittene Jakobsmuscheln, Zucchini im dünnen Tempura-Teig, spicy Kanzuri-Shrimps und natürlich das Beste von Mister Toms Sushi-Theke: Otoro, Makrele & Co. Im Hauptgang muss der Gast selber ran: Wagyu-Steak brutzeln auf dem heissen Fuji-Lavastein, Kagero-Style. Maître Andrea Piras ist der Sake-Experte im Haus; wir folgen seinen Empfehlungen (Dwanoyuki, Tatenokawa 8) blind. Auffallend aufmerksamer Service im ganzen Haus, trotz Hochsaison und vieler Extrawünsche der sehr internationalen «Alpina-Society». Die besten Schweizer Winzer sind auf der Karte gut vertreten, Jacques Tatasciore inbegriffen.
Fotos: Marcus Gyger, Reto Guntli, Fou d'images, HO
