Fotos: Samuel Müller
Kniffe für «Eggheads». «Grills sind inzwischen aus der Küche nicht mehr wegzudenken», sagt Mitja Birlo. «Und weil man das Big Green Egg mit dem Deckel schliessen kann, werden die smoky Aromen besonders ausgeprägt.» Der 18-Punkte-Chef im «The Counter» (er trägt zurzeit zudem den Titel «Comeback des Jahres») baut regelmässig grillierte und rauchige Komponenten ins mehrgängige Menü ein, das er in seinem Tresen-Restaurant im Zürcher Hauptbahnhof auftischt. Exklusiv hat er zwei Rezepte fürs grüne Kult-Ei kreiert. Und verrät dabei auch gleich ein paar Tricks, welche die sogenannten «Eggheads» daheim nachmachen können.
Wenig Rauch dank Bambusfasern. Seine Kohle? Birlo verwendet Kohle aus geköhlerter Bambusfaser, die besonders raucharm ist und lange brennt. Und, gleich noch ein Kniff, er aromatisiert damit ein neutrales Pflanzenöl, das so eine besonders raffinierte Rauchnote bekommt. Wie das geht? Einfach ein glühendes Stück Kohle ins Rapsöl tauchen! Das zischt und raucht zwar gewaltig – aber nur für kurze Zeit. Danach werden Kohle und Öl mit Alufolie abgedeckt, über Nacht ziehen gelassen und abgeseiht. That’s it. Besagtes Öl verwendet er für seine Burrata mit grillierter Aprikosen-Salsa.
Aprikosen bekommen ungeheuer viel Geschmack, wenn man sie kurz auf den Rost legt.
Lautes Zischen und viel Rauch: Mitja legt die glühende Kohle ins Rapsöl.
Die blanchierten Erbsli kommen direkt über die glühende Kohle – mit einem Küchensieb.
«Viel Kerbel, viele Sterne.» Wie angedeutet legt Mitja Birlo auch die Steinfrüchte einige Minuten auf den Rost des Big Green Eggs – der Starchef verwendet einen «MiniMax»: «Sollten sie am Rost kleben, muss man einfach einen Moment lang Geduld haben», kommentiert er. Hatten die Aprikosen zuvor noch recht wenig Geschmack, sind sie nach dem Prozedere süss und aromatisch! Er macht daraus seine Salsa und richtet sie mit Burrata, Friséesalat, feinen Brotcroûtons und Schnittlauch an. «Soll es ein Ein-Sterne- oder ein Zwei-Sterne-Gericht werden?», fragt Mitja Birlo. Und lässt dann für die einfachere Version den bereitgelegten Kerbel weg, ganz gemäss dem Motto «Viel Kerbel, viele Sterne!», das er in seiner Ausbildung kennengelernt hat. Das Gericht ist salzig, fruchtig, cremig, säuerlich – eine wunderbar sommerliche Vorspeise.
Tafelspitz gegrillt! Der zweite Teller, den er mit dem Green Egg zubereitet: amerikanisches Picanha von LUMA. «Es ist dasselbe Stück wie unser Tafelspitz», sagt Mitja Birlo. «Man muss es allerdings nicht stundenlang schmoren, wie oft angenommen wird!» Mit der Pinzette gibt er das Fleisch auf den Rost, den er wiederum mit etwas Öl betupft hat, und grilliert es bis zum gewünschten Gargrad: Aussen verführerisch geröstet, innen noch saftig und rosa. «Das Fleisch schmeckt wunderbar so – vielleicht kommt das ins nächste Menü!»
Bald im Menü? Amerikanischer «Tafelspitz» von LUMA mit grünem Gemüse.
«Grills sind inzwischen aus der Küche nicht mehr wegzudenken», sagt Mitja Birlo.
Ein Sieb als Grillgeschirr? Als Beilage sind Erbsen und grüne Bohnen vorgesehen, die er kurz blanchiert und dann mit einer Wasser-Öl-Mischung vermengt hat. Er röstet sie direkt über der glühenden Holzkohle – also ohne Rost – an. Und zwar mit einem Küchensieb. Wer putzt die Gerätschaft danach, damit sie wieder glänzt? «Niemand», gibt der Starchef Auskunft, «wir haben hier mehrere Siebe, die wir ausschliesslich fürs Grillieren von Gemüse verwenden.» Noch ein Kniff, den man getrost daheim nachmachen kann! Das Gemüse schmeckt himmlisch. Und wiederum ganz schön «smoky».
Kohle zweimal brauchen. Mitja Birlo tranchiert das Fleisch, richtet es mit grünem Gemüse, Schnittlauch-Crème-fraîche und einem Kalbsjus an, den er mit Chimichurri aromatisiert hat. Dann nimmt er die Kohle aus dem Green Egg und löscht diese, indem er sie einfach in einem Chromstahl-Becken mit Wasser übergiesst. «So kann ich sie problemlos zweimal verwenden – beim Wiederanzünden brennt sie sogar noch schneller!» Noch so ein Trick, den sich Eggheads getrost hinter die Ohren schreiben können.
