Burrata mit Aprikosen-Salsa by Mitja Birlo
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor im «Silver 7132», Vals war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
Für 4 Personen
Aprikosen-Salsa
400 g Aprikosen
50 g Holzkohleöl
75 g Sake
75 g Ahornsirup
125 g Apfelessig
150 g Sojasauce
50 g Zitronensaft (frisch gepresst)
20 g Zucker
100 g Zwiebeln, fein gewürfelt und angeschwitzt
250 g Burrata
Dekoration
50 g Schnittlauch, fein geschnitten
einige Blätter Frisée-Salat
geröstete Brotcroûtons
Piment d'Espelette
Zubereitung
Am Vortag: Für das Holzkohle-Öl vorsichtig ein glühendes Stück Kohle in ein geschmacklich neutrales Planzenöl geben, so dass es vollständig bedeckt ist. Zudecken und über Nacht ziehen lassen. Anschliessend filtrieren.
Erst die halbierten und entsteinten Aprikosen auf dem Big Green Egg grillen, bis sie Röstaromen haben, aber noch saftig sind. In mundgerechte Stücke schneiden – je nach gewünschter Konsistenz fein oder grob.
Die Zwiebeln in etwas Öl glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
In einer Schüssel Sake, Ahornsirup, Apfelessig, Sojasauce, Zitronensaft und Zucker verrühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist.
Gegrillte Aprikosen, Zwiebeln und Schnittlauch in die zuvor gemischte Marinade geben und alles vorsichtig vermengen. Diese Salsa etwa 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden.
Nach Belieben mit etwas Zitronensaft, Sojasauce oder Ahornsirup nachjustieren.
Burrata mittig auf einen Teller geben. Mit Salsa, Schnittlauch, Friséeblätter, Brotcroûtons und Piment d'Espelette dekorieren.
