Text: Urs Heller
Glückliche Schweine aus dem Dorf. Gute Freunde muss man haben! Bernadette Lisibach («Neue Blumenau», Lömmenschwil SG, 17 Punkte) hat zwei Kollegen, die hobbymässig schwarze Alpenschweine züchten, gewissermassen vor ihrer Restaurant-Türe. «Mich hat beeindruckt, wie diese Säuli aufwachsen. Sie verbringen ihre Zeit draussen, haben viel Platz, keine Medis und keinen Stress.» Also setzt sie in ihrem sympathischen Restaurant draussen auf dem Land drei Metzgete-Tage an, vom 26. bis zum 29. Oktober. Rechtzeitig reservieren!
Metzgete der besonderen Art: Verwertet wird das Fleisch der schwarzen Alpschweinchen aus Lömmenschwil.
Test geglückt! Eine Spitzenköchin wie Bernadette Lisibach überlässt nichts dem Zufall. Also hat sie das Fleisch ihrer schwarzen Alpschweinchen bereits getestet. Das Urteil des Profis: «Es säuelet nicht! Das Fleisch ist gleichmässig marmoriert, gut im Biss, von fester Konsistenz und herb im Geschmack. Man spürt, dass die Säuli auf der Wiese leben und genügend Kräuter fressen.» Die Grandes-Tables-Chefin hat keine Berührungsängste: «Ich war schon mal bei einer Hofmetzgete dabei. Sehr interessant. Aber diesmal überlasse ich die Arbeit unserem Metzger.»
Bernadette Lisibach überrascht ihre Gäste immer wieder mit besonderen Menüs. Dieses Mal ist eine Alpstein-Metzgete angesagt.
Schnörli, Schwänzli, Wädli. Die Karte sieht vielversprechend aus, serviert wird in kleinen Portionen, «damit man viele Gerichte geniessen kann». Die Klassiker fehlen nicht: Blutwurst, Leberwurst, geräucherter Speck, Rippli, Zunge, gesalzene Wädli. Und zweierlei für «Fortgeschrittene»: Schnörli und Schwänzli! Auch die Suppen sind ganz aufs Thema Metzgete ausgerichtet: Gezupftes Wädli in der gerösteten Griesssuppe, knuspriger Schweinebauch in der Bierschaumsuppe.
Die Tipps der Chefin: Leber & Haxe! Keine Metzgete wie jede andere. In der «Neuen Blumenau» kriegt man auch Geschnetzeltes mit Rösti, im Blauburgunder geschmorte Bäggli, Cordon bleu mit Kartoffelsalat, Ragout mit Ribelmais oder Krustenbraten mit Kartoffelgratin. Die Empfehlungen der Chefin: «Ich mag die sautierte Leber mit sauren Linsen, die gebratene Haxe mit Kräutern oder etwas ganz Einfaches: Ghackets mit Hörnli.»
>> Fotos: Adrian Ehrbar, Tanja Kutzer, Marcus Gyger, Valeriano Di Domenico, Thomas Buchwalder
