Martina Wilhelm und die Liebe zu den «Bubbles»

Bleibender Eindruck. «Bubbles» (Bläschen) ist unter Insidern eine beliebte Bezeichnung für Champagner. Martina Wilhelm verbindet mit diesen «Bubbles» eine ganz besondere Beziehung. Die Jung-Sommelière des Jahres (ausgezeichnet von GaultMillau in Zusammenarbeit mit Swiss Wine), die für das Weinprogramm im 16-Punkte-Restaurant Wöschi in Zürich verantwortlich zeichnet, verwendet den Begriff ganz selbstverständlich. Die heute 30-Jährige fand durch ein Glas Champagner den Weg in die Weinwelt: «Ich war als 23-Jährige für ein Pop-up im Widder Hotel zuständig – das war schon an sich ein aussergewöhnlicher Moment. Und in dieser Ausgangslage hat ein Glas Champagner einen bleibenden Eindruck hinterlassen.» Heute schwärmt sie: «Champagner ist für mich privat und beruflich ein grosses Thema.» Zu ihrem Freundeskreis zählen mittlerweile einige Winzer aus der Champagne; «einmal pro Monat reise ich dorthin, um Neues zu entdecken».

Passt zum leichten Sommermenü. Auch beim familiengeführten Champagnerhaus Laurent-Perrier in Tours-sur-Marne war Martina Wilhelm schon zu Gast. Schliesslich ist die Cuvée Rosé der «Champagner des Sommers 2026» in der «Wöschi». «Wir haben jeweils einen so genannten Monatschampagner im Offenausschank. Beim Rosé von Laurent-Perrier haben wir jedoch entschieden, ihn während der gesamten Terrassen-Saison im Programm zu behalten», sagt die Sommelière. Der Champagner sei nicht nur als Apéro-Getränk beliebt, sondern auch ein exzellenter Essensbegleiter, der zu fast allen Gerichten im leichten Sommermenü von Küchenchef David Klocksin passe.

Rosé aus der Magnum. Ausgeschenkt wird die Cuvée Rosé von Laurent-Perrier aus der Magnum-Flasche. «Dieser Wein hat einen besonderen Charakter, weil er in der grossen Flasche langsamer reift. Ausserdem ist es für den Gast ein Erlebnis, wenn wir mit der grossen Flasche an den Tisch kommen», so Martina Wilhelm. Der Rosé aus der Magnum wirke zudem «offener und zugänglicher», fügt sie hinzu. Deshalb kombiniert die junge Weinexpertin den Champagner zur Vorspeise von David Klocksin: Eine in Bremgarten (AG) aufgezogene Lachsforelle wird sanft gegart und mit einer harmonischen Komposition aus Umami und Frische serviert: eine marinierte grüne Zebra-Tomate, ein geröstetes Tomatenpüree, eine Zitruscreme mit Kalamansi sowie eine Vinaigrette auf Basis von Koji und Verjus. «Das Gericht ist nicht zu opulent, und zum fettigen Fisch passt die nicht zu dominante Frucht sowie die feine Perlage der Cuvée Rosé hervorragend», findet Martina Wilhelm.

Kommunikation ist wichtig. Wenn es um die Kombination von Essen und Wein geht, befinden sich Sommelière und Küchenchef in einem stetigen Austausch. «Kommunikation ist der Schlüssel», sagt Martina Wilhelm. Und David Klocksin ist stolz darauf, dass das Weinpairing von den Gästen «immer wieder ausdrücklich gelobt wird». Sobald ein neues Gericht fertig entwickelt ist, bittet er das Team zur Probe, um das Pairing gemeinsam zu besprechen. Eine zunächst überraschende Kombination ist die Cuvée Rosé in Verbindung mit der sous-vide gegarten Brust vom Ribelmais-Huhn, die kurz vor dem Servieren in der Pfanne gebräunt wird. Dazu serviert der Küchenchef eine halbgetrocknete Walliser Aprikose, Balsamico-Schalotten, einen leicht geräucherter Erbsenschaum und einen Gemüse-Jus, der derart tief und breit schmeckt, dass gar kein Gedanke an ein fehlendes Element aufkommt.

Hervorragend zu Fleisch. Hier stellt sich die Frage: Passt Rosé-Champagner überhaupt zu Geflügel? «Man kann Champagner sehr gut zu Fleisch kombinieren», findet Martina Wilhelm. «Der Vorteil der Cuvée Rosé liegt im Mazerations-Verfahren, bei dem die Pinot-Noir-Trauben 48 bis 72 Stunden in speziellen Tanks lagern, bevor der Gärprozess eingeleitet wird», erklärt die Sommelière. Diese Methode sowie die fünfjährige Reifezeit auf der Hefe verleihen dem Rosé-Champagner mehr Körper, sodass er sich hervorragend als Begleiter zu Fleisch eignet.

Gläser und Temperatur. Um die Charakteristik der Cuvée Rosé bestmöglich zur Geltung zu bringen, sind auch die Glaswahl und die Temperatur entscheidend. Martina Wilhelm nutzt gerne die Gläser von Laurent-Perrier selbst. «Ich gehe davon aus, dass sich ein Champagnerhaus etwas dabei gedacht hat, wenn es eigene Gläser entwirft», sagt sie. «Das tulpenförmige Glas bringt die Fruchtaromen perfekt zur Geltung, und da es schmal genug ist, bleibt die feine Perlage lange erhalten.» Gelagert wird der Wein bei 8 bis 10 Grad. «Sobald wir den Champagner auf der Terrasse ausschenken, erreicht er schnell die ideale Trinktemperatur», so Wilhelm. Und damit der Champagner bei sommerlichen Temperaturen länger kühl bleibt, hat die Wein-Expertin einen Trick: «Wir mischen Wasser, Salz und Eiswürfel im Flaschenkühler, so bleibt der Champagner länger kalt.» Bei den «Bubbles» geht es bei der Jung-Sommelière, so viel steht fest, nicht nur um persönliche Vorlieben, sondern um handwerkliche Präzision.