In zwei Minuten nach São Paulo. Nur ein wenig mehr als 200 Schritte sind es vom Bahnhof Bern bis nach Brasilien. Dank Markus Arnold, der in seinem neuen Restaurant, im kosmopolitischen «Myle» am Bubenbergplatz den Gästen noch bis Mitte Juni die Essenz seiner kulinarischen Entdeckungsreise nach São Paulo serviert. «Cuisine Voyage» heisst das Konzept des besten Kochs in Bern. «Cuisine Bonheur» würde auch passen. Weil Arnold mit den kreativen Interpretationen der Gerichte, die er auf seiner Reise gegessen hat, Glücksmomente schafft. Frische, Ausgewogenheit und Präzision sind bei einem 17-Punkte-Chef zu erwarten, im «Myle» gibt’s einen besonderen Zauber obendrauf. Bild oben: Markus Arnold und seine Schneekrabben-Kreation mit Kürbis.
Auf der Speisekarte sind alle Lokale verzeichnet, in denen sich Arnold in São Paulo inspirieren liess.
Aus Brasilien statt aus der Champagne: Blanc de Blancs von Cave Geisse.
Der Start: Auberginen-Tartelette, brasilianische Consommé, Sauerteigbrot.
Champagner? Brasilianischer Blanc de Blancs! Das erste Ausrufezeichen des Abends ist eine brasilianische Consommé auf Maisbasis mit einem Hauch Champignon und kitzelnder Schärfe. Weiter reicht der Service wunderbares Sauerteigbrot, Emmentaler Butter, Picadilly-Tomaten-Chutney mit Minzöl sowie eine leicht rauchige Auberginen-Tartelette mit Granatpafelkernen und 20 Jahre altem Balsamico. Dazu trinken wir einen frischen Blanc de Blancs von Cave Geisse, der locker als Superior-Champagner durchgehen würde, aber aus dem Südosten Brasiliens kommt. Markus Arnold importiert den Schaumwein höchstpersönlich.
Unter knackigem Kohlrabi versteckt sich das buttrig-schmelzige Hamachi-Tatar.
Grüner Traum: Seehecht mit Mole Verde, Spargel mit Lardo di Collonata.
Hamachi mit Aji Amarillo, Seehecht mit Mole verde. Der erste «richtige» Gang führt ans Meer – und zur grossen japanischen Gemeinde in Brasilien. Es gibt ein buttrig-schmelziges Hamachi-Tatar mit Kohlrabi, säuerlich-fruchtiger Tamarinde, Avocado und einem exzellenten, alles umhüllenden Kokossud mit Aji-Amarillo-Paste und Korianderöl. Wie schon bei der brasilianischen Consommé sind auch hier die Schärfespitzen genau richtig gesetzt. Es kitzelt, aber es brennt nicht. Fisch Nummer zwei, eine schneeweisse, perfekt glasig gegarte Tranche Schwarzer Seehecht, darf in einer luftigen Hollandaise baden. Um selbige herum ist ein Ring aus aromatisch komplexer Mole Verde gezogen. Haselnüsse sorgen für Textur und nussige Noten. Auf dem Tellerchen daneben liegen grüne Spargeln mit Ponzu und Lardo di Colonnata. Applaus!
Jeder Handgriff sitzt: Blick in die offene Küche des «Myle».
Traumhafte Schneekrabbe. Die letzte der drei Vorspeisen stellt die Schneekrabbe ins Rampenlicht. Ihr gezupftes Fleisch kombiniert Markus Arnold mit seiner Signature-Beurre-Blanc, geräucherten Gartenerbsen, gepickeltem Kürbis, Kürbiskernöl und Kakaonibs. Die leichte Bitterkeit der Nibs, die dezente Säure des Kürbis’ und das Rauchige der Erbsen lösen auf geschickte Weise die Üppigkeit der Sauce auf. Die Inspiration zu diesem kulinarischen Kunstwerk lieferte Arnold ein Besuch im neu mit drei Michelin-Sternen bewerteten Restaurant Evvai, der sonst aus geschmacklicher Sicht leider enttäuschend gewesen sei. «Den Snow-Crab-Gang hätte ich aber gerne zweimal gegessen», so der «Myle»-Chef. Im «Evvai» gab es zum Krustentier Eierstich, Weissweinschaum, Zitrusfrüchte, Chili und Kaviar aus Uruguay.
Geduld bringt Rosen: Die Short Ribs werden 13 Stunden lang gegart und zergehen auf der Zunge.
13 Stunden geschmorte Short Ribs. Rind ist als Hautgang nicht immer besonders prickelnd. Bei Markus Arnold aber schon! Er gart die Short Ribs vom Schweizer Black Angus 13 Stunden lang, bis sie regelrecht auf der Zunge zergehen. Die Gesellschaft fürs traumhafte Beef: ein runder Bélem-Pfeffer-Jus und ein erfrischendes Pak-Choi-Röllchen. Im Schälchen daneben entdecken wir ein Tatar mit cremigem Süssmaisbrei und geröstetem Mais unter einer Glocke aus Maisschaum mit ein wenig Pitanga-Chili-Öl.
Schokolade trifft Açai und Guave – eine grossartige Idee.
Unter Eiweissschaum, Meringue und geeisten Kakaosaftperlen wartet Passionsfrucht.
Dreifache Erfrischung zum Schluss. Nach dem herzhaften Part des Menüs erfrischt eine Kalamansi-Praline die Sinne und leitet über zu den Desserts. Zunächst erfreuen wir uns an Passionsfrucht mit Eiweiss-Schaum, Meringue und geeisten Kakaosaftperlen (die Präsentation nimmt das Bild einer Kakaofrucht auf), dann an einem lauwarmem Küchlein aus brasilianischer Schokolade mit Açai-Sorbet, Guave und Rum-Schaum. Selten haben wir geschmacklich so abwechslungsreiche Desserts gegessen!
Kluges Design: Runde Sofas prägen die zentralen Tische im «Myle».
Empore, Lounge, Bar, Terrasse. So gelungen wie das Essen ist die (spektakuläre) Architektur des «Myle» mit offener Küche, Chef’s Table am Tresen, grosszügig geschnittenem Speisesaal mit diversen runden Sofas, Empore und separater Bar. Der Weg aufs WC (im «Myle» trinkt man für 8 Franken pro Person so viel Wasser, wie man möchte!) führt durch die einen Stock tiefer gelegene Lounge mit übergrossem Screen, begehbarem Weinschrank und vielen gemütlichen Sitzgelegenheiten. Für warme Tage steht eine Terrasse zur Verfügung.
>> myle-bern.ch
Fotos: Stefan Lehmann, Priska Fuhrer
