Bevor wir uns heikleren Fragen zuwenden – essen Sie oft Pasta alla Carbonara?
Ich koche zu Hause sehr selten für mich alleine. Was aber vorkommt: Dass mich Freunde zum Carbonara-Essen einladen. Und da bin ich immer gespannt, welche Zutaten verwendet werden. Jeder hat ja seine eigene Version des Gerichts, auf die er stolz ist.
Es gibt also kein fixes Rezept, woran sich alle halten müssen?
Wir wissen ja nicht mal, ob die Alliierten, wie oft behauptet, die Carbonara erfunden haben. Oder ob das Rezept noch älter ist. Wie kann man da behaupten, es gebe nur nur eine korrekte Zubereitungsweise dieses Gerichts? Es muss nicht immer alles nur schwarz oder weiss sein.
Wir kommen darauf zurück. Welche Pastaform bevorzugen Sie?
Auch hier gibt es keine historisch zwingende Antwort. Ich persönlich liebe das Gericht mit Spaghetti zubereitet. In unserem Restaurant servieren wir Mezze Maniche. Aber auch Tonnarelli wie in Rom oder Tagliatelle, wie sie in New York verwendet werden, sind sicher nicht verkehrt.
Jetzt wird’s vielleicht heikler: Muss es denn zwingend Guanciale sein?
Guanciale hat sicher den Vorteil, dass er je nach Herkunft schon bei der Herstellung mit Rosmarin, Salbei und Knoblauch mariniert worden ist. Aromatisch macht das für die Carbonara sicher Sinn. Wer lieber ausgeprägte Rauchnoten möchte, kann natürlich auch hiesigen geräucherten Speck verwenden. Das würde sicher zur oft zitierten Idee passen, dass das Gericht von den Köhlern erfunden wurde – aber wie gesagt: Wir wissen nicht, woher das Gericht kommt. Auch Pancetta geht.
Bringt idealerweise eine leichte Rosmarinnote in die Zubereitung: der Guanciale.
Muss das Olivenöl, in dem ich den Guanciale anbrate, mit einer mitgebratenen Knoblauchzehe gewürzt sein?
Was auf jeden Fall nicht funktioniert: Dass man den Knoblauch hackt, dann wird der Geschmack zu intensiv – es geht eigentlich viel mehr darum, das Olivenöl ganz leicht zu aromatisieren. Teilweise reicht sogar, wie angedeutet, dass der Guanciale schon mit Knoblauch behandelt ist.
Soll man mit Weisswein ablöschen, wie das beispielsweise Marcella Hazan vorschlägt?
Davon würde ich abraten, weil Speck oder Guanciale dann viel von seiner Knusprigkeit verlierrt. Und dieser Crunch passt tatsächlich hervorragend ins cremige Gericht.
Bio sollte es sein, aber stocken darf es in der Carbonara nicht: das Eigelb.
Nun müssen viele Leser ganz tapfer sein: Drei-Sterne-Koch Gualtiero Marchesi gibt keinen Knoblauch, dafür aber Rahm in die «Carbonara»…
Er ist einer der grössten Küchenchefs, die es je in Italien gab. Man kann davon ausgehen, dass er genau wusste, warum er das tat. Wenn man Carbonara für hundert Leute macht, am Ende eine perfekt cremige Konsistenz möchte und zudem verhindern will, dass die Eier gerinnen, macht das unter Umständen schon Sinn. Auch Mascarpone ist eine Möglichkeit, gewisse laktische Aromen gehören ja ins Gericht – darum der Käse.
Warum wird die Frage nach dem Rahm in Italien so hochstilisiert?
Beim Rahm verstehen die Italiener einfach keinen Spass, sie verteufeln die Zutat geradezu. Vielleicht hat es damit zu tun, dass das Wort für Vollrahm hier von «Panno» kommt, also vom Tuch, mit welchem der Rahm aus der Milch gehoben wird. In Englisch heisst die Zutat «Cream», in Französisch heisst es «Crème» – was sich beides auf eine cremige Konsistenz bezieht, also viel positiver besetzt ist. Und die Textur ist ja zentral bei einer Carbonara. Ich bin gegen Extremismus in der Küche, es gibt schon genug davon auf der ganzen Welt.
Darf eigentlich nur das Eigelb in die Pasta?
Ich verwende gute Bio-Eier – und, ja, nur das Eigelb. Wir haben ja auch einen Signature Dish, für den wir Tintenfisch in linguine-artige Bänder schneiden und mit Pecorino und Wachtelei kombinieren.
Und das vorige Eiweiss?
Damit machen Sie Meringues.
Marco Ortolani verwendet in der «Eden Kitchen» (17 Punkte) Mezze Maniche für die Carbonara.
Zurück zur klassischen Carbonara. Das Ei wird verquirlt mit Käse. Pecorino oder Parmesan?
Ehrlicherweise muss ich sagen, dass Pecorino Romano für meinen Geschmack aromatisch fast zu intensiv, zu salzig ist. Ich bevorzuge den eleganteren Pecorino Toscano. Oder man mischt eben noch Parmesan hinzu – das kann auch Sinn machen.
Gewürzt wird das Gericht mit viel schwarzem Pfeffer. Darf der aus der Mühle sein oder soll ich ihn mörsern?
Auf keinen Fall sollte man bereits gemahlenen Pfeffer vermeiden, da haben sich die ätherischen Öle längst in Luft aufgelöst. Den gibt es bei uns in der Küche nicht. Pfeffer muss frisch sein; wie sehr man ihn zerkleinert, ob mit Mühle oder Mörser, hängt vom eigenen Geschmack ab. Auch die Sorte kann das Resultat verändern. Ich arbeite gerne mit Timur die Tarai aus Nepal, bei dem sogar Noten von Grapefruit mitschwingen.
Am Ende mixe ich die Teigwaren mit Speck und Öl, gebe dann die Käse-Ei-Mischung hinzu. Soll noch Pastawasser hinein?
Ein wenig. Es geht darum, dass die Mischung schön cremig und genug warm wird – ein sehr, sehr schmaler Grat, auf den man da abzielt. Genug warm soll die Carbonara sein, aber noch keine Frittata… Wenn man für weniger als acht Personen kocht, rate ich dazu, die Pasta in einer Schüssel über dem heissen Wasserdampf leicht zu erwärmen.
Etwas Peterli oder Schnittlauch fürs Auge?
Grünzeug, wo es nicht hingehört, mag ich überhaupt nicht. Wegen des Guanciales würde allenfalls Rosmarin zur Carbonara passen – aber auf die Nadeln will man schliesslich nicht beissen. Nein, es braucht nicht auf jedem Gericht grüne Sprengsel, damit es elegant aussieht!
>> Marco Ortolani ist seit Ende 2019 Executive Chef im Hotel La Réserve Eden aus Lac in Zürich. Das Fünf-Sterne-Hotel gehört zu Michel-Reybier-Gruppe und den Swiss Deluxe Hotels. Zuvor arbeitete Ortolani in Argentinien, Australien, Grossbritannien, Hongkong und seinem Heimatland Italien. Das von ihm verantwortete «Eden Kitchen» ist mit 17 Punkten ausgezeichnet.
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