REZEPT
Carbonara by Marco Ortolani
Marco Ortolani
Der Italiener Marco Ortolani ist Executive Chef im «La Réserve Eden au Lac» in Zürich (17 Punkte). Zuvor arbeitete er in London, Südamerika & Asien, was sich auf der Speisekarte widerspiegelt.
Zutaten
Für vier Personen
320 g Pasta, z. Bsp. Mezze Maniche
250 g Guanciale
200 g Pecorino Romano, fein gerieben
4 Eigelb
Pfeffer, frisch aus der Mühle
grobes Salz fürs Pastawasser
Zubereitung
- Den Guanciale in kleine Würfel schneiden. In eine (zu Beginn kalte) Bratpfanne geben und sorgfältig bei kleiner bis mittlerer Hitze das Fett auslassen. Die Würfel danach langsam im eigenen Fett schmoren lassen («Confit-Style»), bis sie goldbraun und knusprig sind. Den Guanciale beiseite stellen, das Fett ebenfalls behalten.
- Für die Eier-Pecorino-Creme Eigelbe und den Pecorino in einer Schüssel mit einem Schwingbesen vermengen. Den frisch gemahlenen Pfeffer zugeben.
- Ein wenig vom Fett des Guanciales zugeben und weiterrühren, bis eine dicke, gleichmässige Creme entsteht.
- In einem grossen Topf genug Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Pasta darin kochen, bis sie al dente ist. Abgiessen, dabei etwas Pastawasser zurückbehalten.
- Nun kommt die Pasta in die Bratpfanne. Eier-Pecorino-Creme zufügen. Bei geringer Hitze und unter ständigem Umrühren alles vermengen, so dass die Sauce emulgiert (ohne, dass das Ei stockt). Zuletzt den knusprigen Guanciale zugeben. Falls die Sauce zu dick wird, kann etwas Pastawasser darunter gemischt werden.
- Auf die Teller geben, nochmals mit wenig Pecorino und Pfeffer fertigstellen.
Marco Ortolani
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